Осетрина
Осетрина
Осетры и вся эта гоп-компания — белуга, калуга, стерлядь, севрюга, белорыбица, нельма — пришли к нам из легендарных и допотопных времен, кажется, из мезозоя, здорово поднаторели в эволюционной теории Дарвина, чихать хотели на разные там оледенения и катаклизмы, но чуть было не рухнули перед всесильным и бессмертным учением.
Химия, нефтедобыча, транспорт, нечистоты городов, рыбное хозяйство, мелиорация, гидростроительство и охрана природы почти покончили с этим видом как с классом. Изъятые из обращения, осетровые и их икра приобрели партийность, а когда партия рухнула, то все причитания экологов по поводу полного вымирания древних хордовых прекратились — ныне черная икра и осетрина явно превышают спрос. Надо заметить, что экология в СССР вообще играла роль ширмы: ею партия защищалась от возмущения людей. Настанет время — и «демократы» также забьют в экологический набат, уводя общественный интерес в сторону от провала реформ.
Когда-то, всего 30 лет назад, Обь-Иртышье все еще считалось деликатесным цехом страны, здесь стадо осетровых и уловы их в несколько раз превышали Волго-Каспий. Я сам едал в Томске изумительной белизны белый хлеб с запеченным в него здоровенным куском осетрины. Стоил такой хлеб, кажется, два рубля за двухкилограммовый батон. В Колпашеве в морозильном цеху рыбзавода на глаза мои навертывалась слеза умиления от глазированных тонким ледком туш осетров баскетбольного роста и изящных, с фрегатски-флибустьерскими романтичными обводами стерлядок. В Ханты-Мансийске меня запросто угощали стерляжьими жареными молоками, икрой, отварной осетриной и тому подобным, в Салехарде в икорно-балычном цехе рыбоконсервного комбината на моих выкатившихся из исследовательских орбит глазах молодые ненки на огромном столе, обитом металлическим листом, раскладывали столовыми ложками черную икру в полуторакилограммовые банки, черпая этими ложками в волнообразную груду.
Говорят, удается иногда поймать кой-кого из вымирающих на Дунае и Дону, в Волге и Тереке, Оби и на Байкале (есть там одно местечко, в узкой бухте за Святым Носом, в территориальных водах Баргузинского заповедника), Енисее и Лене, даже в Амуре долавливают калугу — рыбину под тонну весом. Но все это теперь не выглядит как арьергардные бои эволюции.
Нонешние и тутошние, то есть московские жители (ну, то есть те, кто живет там, где когда-то жили москвичи, ну, то есть в том поселении, которое появилось на месте и вокруг Москвы), никогда и ни за что не поверят, что самой стерляжьей рекой когда-то была Сетунь. Для тех, кто не знает даже, что такое Сетунь и где такая Сетунь, этот рассказ вообще покажется фантастическим:
…Вот выходите вы из пивной. Сперва — холодный душ по дымящемуся телу. Слегка поостыли. Теперь — в мягкий, почти спальный, отдельный кабинет, где уже млеют корнюшонами ваши друзья. Вы входите. Заботливая рука достает из холодильника запотевшую бутылку пльзеньского с горлышком, празднично укутанным серебряной фольгой, — ну чем не шампанское! Пиво тяжелой пеной плотно и медленно заполняет пространство высокого, тонкого стекла бокала, быстро покрывающегося холодным потом. В другую руку сам собой ложится длинный бутерброд: упругий ситный хлеб, вологодское масло слезливой и свежайшей желтизны, полупрозрачный лоскут серо-розового белужьего бока, сочащийся лимонным соком. Вы пьете большими алчными глотками… (Здесь автор упал в голодный обморок, а когда его выписали наконец из больницы, сердобольный врач сказал: «Черт с ними, с благородными, пиши о частиковых».)
В осетрине и осетровых выделяются разные части, имеющие различный ценовой уровень и гастрономическое предназначение.
В самом низу — головизна, плавники с хвостами и вязига (хрящи и хорды), из них варят уху, а из вязиги еще можно делать пироги (лучшие рыбные пирожки — расстегаи, с недозакрученным и полуоткрытым верхом, лучшие расстегаи делались не в Москве и не на Волге, а на Каме — в Елабуге, Сарапуле и других благословенных местах).
Теша — подбрюшье, мясо здесь плоское и чересчур жирное, тешу хорошо коптить, неплоха она также в жареном и вареном виде.
Белужий бок (спинка, балык, между прочим, по-татарски «балык» и означает собственно рыбу, знали древние татары толк в хорошей рыбе!) теряет свои кондиции от головы к хвосту, поэтому, выбирая, всегда надо просить от головы, потому что, даже если отрежут от хвоста, у вас сохранится иллюзия лучшего куска. Балык хорош во всех видах, но, на мой вкус, нет лучше холодного копчения на грушевых или яблоневых опилках (некоторые любят на вишневых, но есть в вишневой опилке легкая миндальная, синильная горечь, а балык не терпит сложностей и ужасов жизни. Чисто осетровая уха слишком жирна, поэтому обычно уху с осетровыми делают на основе других рыб. Одним из классических вариантов таких комбинаций является тройная уха на ершах, налимах и осетровых. Более всех подходит для ухи самая маленькая из осетровых — стерлядка.
Гораздо слабее нами освоены осетровые молоки. Из них делаются нежнейшие деликатесные консервы (например, в Ханты-Мансийске). Едал я и жареные стерляжьи молоки — нечто отдаленно напоминающее жареные мозги, только гораздо тоньше вкусом. Молоки хороши и в ухе, ах, как хороши молоки в ухе! Как деликатна и изысканна с ними уха, как нежны бледно-желтые, анемоновые пятна на поверхности ухи, как просится под такую уху холодная водочка в граненый хрусталь!
Самое дорогое и ценное в осетровых — икра. По традиции, банки с икрой осетровых в России имеют три цвета — синий, желтый, красный. Это соответствует икре осетра, белуги и севрюги. Икра бывает (речь идет о современных, а не классических стандартах, описанных Гиляровским) слабосольной (малосольной) и соленой. Первая вкуснее, но более скоропортящаяся. Ваш выбор — вкусно, но недолговечно или невкусно, но на века. Более очевидно разделение икры на зернистую и паюсную. Паюсную (прессованную, битую) делают только в Гурьеве, казахском городе.
Теперь, когда Киев — город, вся история которого связана с борьбой против русских, когда Крым, оказывается, исконно хохляцкая территория, Гурьев — казахский город, а Адам по паспорту — чукча, еврей, савакат, кто угодно, лишь бы не русский, теперь и Волга — не река, а derFluss, и икра — не икра, а caviar. Мы заслужили это унижение, как заслужили то, что о нас знают только по икре и водке, игнорируя все то богатство духа и стола, которым мы владеем.
Не надо говорить — американцы ничего не понимают в русской (российской, советской, постсоветской) жизни. Они-то все понимают. Или понимают все правильно, что, строго говоря, одно и то же. Это мы не понимаем, как можно одновременно жрать ложками черную икру и отдавать приказы о строительстве плотин поперек их традиционного пути нереста. Это мы не понимаем, как можно мечтать об икре и одновременно голосовать за очередного ельцина.
Остромордые и величественные, осетровые будут долго еще символами России и вместе с тем — беззвучным, но увесистым укором нашей гуттаперчевой совести.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
348. Осетрина с каперсами
348. Осетрина с каперсами продукты 200 г филе осетрины, 50 г каперсов, 200 мл сливок, 50 мл лимона, 20 мл оливкового масла, соль. Время приготовления – 25 мин. Нарезать филе осетрины на кусочки. Посолить. Обвалять их в муке. Жарить на оливковом масле.Для соуса: в кипящие сливки
Осетрина в кляре
Осетрина в кляре Осетрина – 2 кгЛук репчатый – 1 шт.Морковь – 1 шт.Яйца – 3–4 шт.Булки сухие – 2 шт.Масло – 100 гПерец черный – 10 горошинЛавровый лист – 2–3 шт.СольСоус:майонез – 300 гкорень хрена – 1 шт.сахар – 3 столовые ложкисольОсетрину опустить на 5–6 минут в кипяток, не
Осетрина заливная
Осетрина заливная Ингредиенты800 г осетра, 3 л воды, коренья, перец, соль, сырой белок, 25 г 4 %-ного уксуса. Для оформлениялимон, морковь, петрушка Способ приготовленияРыбу отварить, охладить и нарезать на порционные куски.Время варки – 10–15 минут.Для приготовления желе
Осетрина по-рыбачьи
Осетрина по-рыбачьи Ингредиенты200 г рыбы, 50 г лука репчатого, 10 г растительного масла, 5 г муки, 40 г помидоров, 50 г грибов, 2 г чеснока, 5 г зелени петрушки, один лавровый листочек, 0,5 г черного перца горошком, соль Способ приготовленияРыбу нарезать порционными кусками и
Осетрина по-итальянски
Осетрина по-итальянски Ингредиенты350 г осетрины, 10 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 30 г помидоров, 30 г белого вина, 50 г макарон, 15 г сыра, 5 г томатного соуса, 20 г лимона, соль Способ приготовленияФиле осетрины без кожицы и хрящей нарезать порционными кусками и
Осетрина с макаронами
Осетрина с макаронами Чистое филе осетрины нарезать кусочками и тушить с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и обжаренными помидорами в вине.Макароны отварить, припустить в масле с тертым сыром. При подаче к столу рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в
Осетрина в тесте
Осетрина в тесте Звенья осетрины нарезать на ломтики толщиной 1 см, а их в свою очередь — брусочками, ошпарить и промыть в воде, чтобы не было свернувшихся белков. Отдельно приготовить маринад из смеси растительного масла, лимонного сока и мелко нарезанной зелени.
ОСЕТРИНА ПО-ОГОРОДНИЧЬИ
ОСЕТРИНА ПО-ОГОРОДНИЧЬИ Чистое филе осетрины посолить, поперчить и выложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками моркови, репчатого лука, сельдерея, полить белым вином, бульоном, добавить сливочное масло и тушить при закрытой крышке. На жидкости, полученной при тушении,
Осетрина паровая
Осетрина паровая Ингредиенты: 500 г рыбы, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.Приготовление: очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, добавить очищенные,
Осетрина в кляре
Осетрина в кляре Состав: осетрина — 300 г, зелень петрушки —10 г, картофель — 200 г, лимон — 0,5 шт., зелень — 5 г, растительное масло для фритюра — 200 г;для маринада: растительное масло — 20 г, сок лимона — 20 г;для кляра: мука —125 г, яйца — 2 шт., молоко —100 г, растительное масло —
Осетрина с грибами
Осетрина с грибами Осетрина – 1 кг, грибы белые – 400 г, вино белое сухое – 150 мл, масло сливочное – 100 г, мука – 50 г, соль и перец – по вкусу Для гарнира: Помидор черри – 1 шт., цуккини – 1 шт., уксус 6 %-ныйПодготовленную рыбу нарежьте порционными кусками, посолите,
Осетрина «Пикан»
Осетрина «Пикан» Осетрина – 1 кг, бульон желтый – 1 л Для соуса: Помидоры – 400 г, мука пшеничная – 50 г, масло сливочное – 50 г, петрушка – 3–4 веточки, соль, сахар – по вкусуПодготовленную рыбу нарежьте на порционные кусочки, уложите в кастрюльку мультиварки, залейте желтым
Осетрина заливная
Осетрина заливная 1 кг рыбы, 2 ч. л. желатина, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 100 г репчатого лука, соль по вкусу.Осетровую рыбу отварить, охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать ломтями и выложить на большое блюдо. Рыбный
Осетрина по-русски
Осетрина по-русски 1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 200 г белого вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 25 г томата.Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду.
Осетрина марешаль
Осетрина марешаль 1 кг осетрины, 50–70 г репчатого лука, 1 морковь, 3–4 яйца, 2 сухие городские булки, 100 г сливочного масла, 10 перца горошком, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.Для соуса: 375 г майонеза, 100 г хрена, 75 г сахара, соль по вкусу.Осетрину опустить на 5–6 мин. в кипяток,
Осетрина по-русски
Осетрина по-русски 1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 200 г белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 штуки лука-порея, 4 соленых огурца и 100 мл рассола, 25 г томата.Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную