Раздел III
Блюда из рыбы
«Тихий омут»
Требуется: 1,5 кг сома, 4 ст. пшеничной крупы, 5 луковиц, 2 ст. уксуса, 1 ст. растительного масла, 100 г муки, соль, черный перец.
Способ приготовления. Разделайте сома, нарежьте кусками, посолите, поперчите. Лук нарежьте кольцами, половину количества перемешайте с рыбой, залейте уксусом и оставьте на 1 час. Остальной лук обжарьте на растительном масле, отложите, потом достаньте куски рыбы, обваляйте в муке и слегка обжарьте. Положите в горшочки сначала луковые кольца из маринада, потом обжаренную рыбу, сверху тот же лук, всыпьте промытую крупу, на нее положите обжаренный лук, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.
«Рыбушка»
Требуется: 1 кг пресноводной рыбы, 8 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, лавровый лист, укроп, соль.
Способ приготовления. Разделайте рыбу, уложите на дно горшочков, сверху положите нарезанный кубиками картофель, залейте водой и поставьте в духовку. Когда содержимое горшочков закипит, положите нарезанные лук и морковь, соль, лавровый лист, укроп и варите до готовности.
«Океан»
Требуется: 1 кг мойвы, 2 кабачка, 150 г муки, 2 банки майонеза, 200 г растительного масла, 2 луковицы, 2 моркови, соль, черный перец.
Способ приготовления. Разделайте мойву, посолите, поперчите, обваляйте в муке, обжарьте на растительном масле. Кабачки порежьте соломкой, посыпьте мукой и солью и тоже обжарьте.
Отдельно обжарьте лук с морковью. Уложите в горшочки слоями рыбу, кабачки с луком и морковью, каждый слой полейте майонезом и поставьте в духовку.
«Красное море»
Требуется: 1,5 кг ставриды, 10 луковиц, 10 шт. моркови, 1 л томата, 1 ст. растительного масла, 1 ст. уксуса, 100 г муки, черный перец, лавровый лист, соль.
Способ приготовления. Ставриду разделайте, нарежьте кусками, посолите, поперчите, обваляйте в муке и зажарьте в растительном масле. Отдельно спассеруйте лук с морковью, разбавьте частью томата, положите лавровый лист, перец, влейте уксус и проварите. Уложите куски рыбы в горшочки, переложите заправкой, залейте горячим томатом и поставьте в духовку на 2–2,5 часа.
«Важный» судак
Требуется: 1 кг судака, 3 ст. риса, 1 банка майонеза, 2 луковицы, 4 ст. л. топленого масла, черный перец, соль.
Способ приготовления. Разделайте судака, выньте кости, посолите, поперчите и замаринуйте в майонезе на 1 час. Рис замочите в воде. Лук нашинкуйте кольцами и обжарьте на масле. Сложите в горшочки кусочки судака, засыпьте рисом, а сверху положите луковые кольца, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.
Налим «по-царски»
Требуется: 2 кг налима, 500 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 морковь, лавровый лист, зелень укропа, соль.
Способ приготовления. Разделайте и нарежьте кусками налима.
Грибы тщательно промойте и замочите на 1 час в холодной воде. Сложите в горшочки рыбу вперемешку с грибами, посолите, положите нарезанные кружочками лук и морковь, лавровый лист, залейте водой и поставьте в духовку. За 5 минут до готовности посыпьте укропом.
«Легкий бриз»
Требуется: 1,5 кг путассу, 8 яиц, 2 ст. молока, 200 г муки, ? ст. растительного масла, зелень укропа, соль.
Способ приготовления. Выньте из путассу хребет и нарежьте ее на куски, посолите, обваляйте в муке и поджарьте на растительном масле. Смешайте яйца с молоком, добавьте муку, нарезанный укроп, посолите. Уложите путассу в горшочки, влейте яично-молочную массу, поставьте в духовку и запеките.
«Завтрак водяного»
Требуется: 1 кг карасей, 700 г сметаны, 5 луковиц, 2 моркови, 100 г морской капусты, 100 г топленого масла, 200 г муки, соль.
Способ приготовления. Почистите и выпотрошите карасей, посолите, нарежьте на куски, обваляйте в муке и обжарьте в топленом масле. Сметану вскипятите, всыпьте нарезанные кружочками лук и морковь, муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды, и немного проварите. Кусочки рыбы сложите в горшочки, залейте горячей сметаной и поставьте в духовку. За 5 минут до готовности посыпьте морской капустой.
«Емелино счастье»
Требуется: 2 кг щуки, 6 картофелин, 3 луковицы, 1 морковь, 1 яйцо, зелень, соль.
Способ приготовления. Почистите щуку, отделите филе от костей и головы. Филе 3 раза пропустите через мясорубку, (в третий раз вместе с луком), перемешайте фарш с яйцом, посолите и сформируйте небольшие шарики. Из головы с костями сварите бульон. Картофель нарежьте мелкими кубиками, нашинкуйте лук и морковь, все перемешайте. Уложите на дно горшочков слой овощей, потом рыбные шарики, потом опять овощи, и так до заполнения горшочков. Залейте горячим бульоном и поставьте в духовку.
«По щучьему велению»
Требуется: 1 кг икры сазана или щуки, 3 яйца, 4 луковицы, 100 г растительного масла, соль.
Способ приготовления. Осторожно выньте икру из рыбы, выложите в неметаллическую посуду и взбейте вилкой, чтобы удалить пленки; посолите. Лук измельчите, смешайте с растительным маслом, перемешайте с икрой, положите туда же яичные желтки. Белки яиц взбейте в пену и осторожно введите в икру. Переложите массу в горшочки, поставьте в духовку и запекайте.
«Глубинный»
Требуется: 1 кг камбалы, 2 луковицы, 2 моркови, 4 шт. болгарского перца, 0,5 л томатного сока, 0,5 ст. растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления. Камбалу почистите, если мелкая, используйте целиком, крупную нарежьте кусками, посолите, обжарьте в растительном масле. Лук, морковь, перец мелко порежьте. Камбалу уложите в горшочки, пересыпая овощами, положите лавровый лист, перец горошком, посолите и залейте горячим томатным соком, поставьте в духовку и запекайте.
«Русалочка»
Требуется: 1 кг стерляди, 1 кг лука, 2 ст. молока, 2 ст. уксуса, 1 банка майонеза, соль.
Способ приготовления. Стерлядь порежьте кусками и замочите в молоке на 1 час. Лук порежьте кольцами, замочите в уксусе.
Сложите в горшочки слоями стерлядь и лук, каждый слой залейте майонезом и поставьте в духовку.
«Сюрприз»
Требуется: 1 кг мелкой путассу, 1,5 ст. риса, 5 яиц, 5 луковиц, 100 г топленого масла, лавровый лист, соль.
Способ приготовления. Отрежьте у путассу голову и осторожно, не разрезая брюшка, выньте кишки. Удалите черную пленку внутри брюшка и промойте рыбу. Рис отварите, яйца сварите вкрутую, измельчите и смешайте с рисом. Лук обжарьте на растительном масле и тоже добавьте в фарш, посолите.
Начините этой смесью брюшко каждой путассу, аккуратно сложите рыбу в горшочки, подсолите, положите лавровый лист, залейте горячей водой и поставьте ненадолго в духовку.
«Кутум в тине»
Требуется: 1 кг кутума, 3 яйца, 100 г муки, 1 ст. растительного масла, 1 ст. молока, 1 кг капусты, 2 луковицы, 2 моркови, соль.
Способ приготовления. Кутума почистите, нарежьте кусками, посолите, обваляйте в муке и поджарьте на растительном масле.
Капусту мелко нашинкуйте, поджарьте на растительном масле, посолите, добавьте мелко нарезанные лук и морковь и потушите. Сложите в горшочки капусту и рыбу слоями. Яйца взбейте с молоком, добавьте соль и залейте этой смесью рыбу с капустой. Поставьте в духовку и запекайте.
«Блондин»
Требуется: 1,5 кг хека, 1 л молока, 200 г муки, 0,5 ст. растительного масла, 2 луковицы, 1 морковь.
Способ приготовления. Разделайте хек и нарежьте кусками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле.
Сложите рыбу в горшочки, засыпьте нарезанные лук с морковью, залейте горячим молоком и поставьте в духовку. За 10 минут до готовности рыбы введите муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды.
«Трезубец»
Требуется: 1 кг свежей сельди, 2 картофелины, 2 соленых огурца, ? ст. огуречного рассола, 2 луковицы, 1 морковь, лавровый лист, укроп, соль.
Способ приготовления. Разделайте сельдь, нарежьте ее небольшими кусками, сложите в горшочки, сверху положите нарезанный мелкими кубиками картофель, залейте водой, посолите и поставьте в духовку. Когда рыба с картофелем закипит, добавьте мелко нарезанный лук, морковь, нарезанную кружками, лавровый лист. Через 1 час положите мелко нарезанные соленые огурцы, влейте огуречный рассол, посыпьте укропом и поставьте в духовку еще на 20 минут.