Домашнее вино, сидры

Домашние алкогольные и слабоалкогольные напитки можно делать из различных ягод или фруктов, стоит только помнить, что лесные ягоды с низким содержанием азотистых веществ, но с высокой концентрацией бензойной кислоты – такие как черника, костяника, клюква, брусника – плохо подвержены брожению. Зато это свойство позволяет их долго хранить в свежем виде.

Из садовых ягод и фруктов хорошо бродят яблоки, груши, слива, вишня, малина, черноплодная рябина.

Из них можно делать вино – полусухое или десертное, а можно и крепленое.

Можно сделать легкий игристый напиток – сидр. Традиционно он делается из яблок и груш, но можно делать из ягод и даже из свеклы.

Ни в коем случае не стоит добавлять к плодово-ягодным напитком хлебные дрожжи для улучшения брожения. Вы получите не вино, а брагу с откровенным хлебным ароматом. Стоит использовать только винные дрожжи, при их отсутствие можно добавить обычный изюм – как и в случае приготовления ягодных или овощных квасов, которые, по сути, представляют собой как раз недобродивший сидр. Если квас содержит 1–2 % алкоголя, то сидр от 3 до 5 %, а домашнее вино – свыше 7–12 %. На этом натуральное брожение прекращается, но на основе таких вин можно делать крепленые вина с добавлением крепкого алкоголя – водки или бренди. После этого их можно оставить для дальнейшего созревания до 16–18 %. Также стоит помнить, что фрукты и ягоды обладают собственными «дикими» дрожжами, которые большей частью содержатся на поверхности, поэтому, приготавливая вино из собственного урожая, стоит собирать плоды и ягоды прямо с веток (не с земли), и не мыть их перед сбраживанием. При этом нужно обязательно удалять испорченные ягоды и фрукты.

Ягоды, которые кажутся достаточно сладкими на вкус, типа малины, при этом могут обладать высокой кислотностью, которую недостаточно сбалансировать сахаром, тут требуется добавление воды.

Есть два варианта приготовления вина и сидра. Первый – выгонка сока и его дальнейшее сбраживание, таким образом вы во многом облегчаете для себя процесс дальнейшей очистки и фильтрации, но и теряете ценное бродильное сырье, содержащееся в мякоти плодов. Предпочтительнее второй вариант: когда яблоки или ягоды сначала толкутся в мезгу (или пропускаются через мясорубку), затем к мезге добавляется небольшое количество воды, чтобы понизить кислотность (зависит от сорта яблок или ягод, но в среднем достаточно 20 % воды от общего объема мезги), небольшое количество сахара (около 10 %, но также варьирует от содержания натуральных сахаров в изначальном сырье), винные дрожжи или горстка изюма, чтобы запустить процесс брожения.

Яблоки можно измельчать любым способом: соковыжималка (только не выкидывая жмых), терка, мясорубка, пресс. А можно просто мелко накрошить ножом

Первые 3–4 дня полагается открытое брожение в теплом месте (20–22 градуса тепла), использовать в качестве емкости лучше стеклянную посуду, нержавеющую или эмалированную (но не алюминиевую). Плотно закрывать емкость с мезгой не стоит, потому что на первом этапе ей необходимо насыщение кислородом (для этого нужно пару раз в дней перемешивать мезгу, чтобы не допустить ее закисания), но стоит прикрывать емкость хотя бы тканной салфеткой.

Далее следует мезгу процедить (ее можно вторично залить теплой водой и дать выбродить еще раз, а потом смешать процеженную первую и вторую порции).

После этого следует закрытое брожение, для которого не стоит использовать резиновую перчатку или воздушный шарик, а можно просто купить в аптеке систему для капельницы и соорудить простейший гидрозатвор: емкость закрывается крышкой, в которую втыкается иголка капельницы, а свободный конец трубочки опускается в стакан с водой.

Таким образом избыточные газы будут выходить в воду, но кислород в ваше вино поступать не будет. Если же пренебречь использованием гидрозатвора и допустить поступление кислорода при брожении, то в итоге вы получите уксус (скисшее вино).

Сидр под водяным затвором должен бродить около 10–12 дней – до образования осадка на дне емкости. Сидр стоит аккуратно снять с осадка (лучше при помощи гибкого тонкого шланга – трубочки от той же капельницы), перелить в бутылки, укупорить и отправить для дальнейшего созревания в прохладное место. Не в холодильник, где слишком холодно – 3–4 градуса, а в такое место, где можно соблюдать температурный режим около 10 градусов. Там он должен созревать еще около месяца. Перед бутилированием можно продегустировать молодой напиток и сбалансировать его вкус при помощи сахарного сиропа.

Вино созревает при водном затворе дольше сидра – примерно 3–4 недели, до образования осадка и до прекращения брожения (если в стакан с гидрозатвором перестает поступать газ, образующийся при брожении, значит, пора сливать). Чтобы молодое вино не продолжило брожение в бутылках, его можно закрепить при помощи крепкого алкоголя (около 10 % к общему количеству вина), алкоголь прекратит деятельность дрожжей, но не помешает вину созревать дальше, раскрывая свой вкус и аромат. Обязательна и процедура дальнейшей выдержки в прохладном, но не холодном месте – около двух месяцев как минимум. Закрепляя домашнее вино не просто крепким алкоголем, а водочным настоем на ароматных травах и семенах, можно получить довольно интересные варианты вермута – на свой вкус: от очень сухих и терпких до десертных насыщенных напитков.

Помимо ягод, фруктов и овощей можно делать простые слабоалкогольные «шипучки» на крупах, например, на рисе. Рис заливается теплой водой, затем добавляется сахар, изюм или винные дрожжи, через 3–4 дня открытого брожения сооружается гидрозатвор, потом снятие с осадка и бутилирование, примерно как и с сидром.