Паста

Несколько слов о пасте, то есть о макаронных изделиях. В принципе, они не являются классическим гарниром, скорее, отдельным блюдом, которое подается с различными соусами и добавками, будь то мясо, морепродукты, томаты или обжаренный бекон. По-хорошему для них надо делать как минимум отдельную главу. Однако в нашей традиции макароны вполне занимают свое место в иерархии гарниров, поэтому было бы странно вообще обойти молчанием любые макаронные изделия в этой главе.

Вот несколько общих принципов при готовке пасты.

• Во-первых, это выбор макаронных изделий. Какое бы блюдо вы ни планировали с ними приготовить – хоть лазанью, хоть вермишелевый супчик, стоит выбирать только макароны из твердых сортов пшеницы (также они маркируются буквой А). Макароны из мягких сортов слипнутся, разварятся и никакой радости вам не доставят.

• Во-вторых, соблюдайте пропорции объема воды при варке, на каждые сухие 100 г макаронных изделий должно приходиться не менее литра воды.

• В-третьих, макароны следует закладывать в кипящую подсоленную воду и варить, помешивая, от момента второго закипания 6–7 минут. Время готовности, как правило, указано на пачке и во многом зависит от формы и размера макарон, но максимальное время готовности – 10 минут. Чтобы сохранить вкус и текстуру, макаронные изделия лучше готовить до степени «аль денте», то есть чтобы серединка оставалась немного твердой.

Промывать макароны не стоит, особенно если речь идет об изделиях из муки твердых сортов пшеницы. Промывка макарон может быть оправдана только в том случае, если вы готовите макароны впрок и собираетесь их в дальнейшем разогревать (что, честно говоря, не лучший вариант для этой группы блюд) или если вы планируете приготовление с ними другого блюда с последующей термообработкой.

Лирическое отступление: вот вы смеетесь, а мне в кулинарном техникуме на экзамене в билете попался «макаронный рулет с мясом» – и я не могла понять, это мясо надо в макароны завернуть или макароны в мясо?

Готовые макароны также не стоит держать в воде – ее надо слить, а макароны заправить оливковым или сливочным маслом.