БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

Должен признаться, что кушанья из яиц и творога я готовил в полевых условиях достаточно редко. Не потому, что они невкусны или неинтересны мне, как привередливому автору-повару, а потому, что вдалеке от человеческого жилья сырьё для этих блюд — творог и яйца взять неоткуда. Правда, вместо яиц можно пользоваться яичным порошком, а творог приготовить из сухого молока, но все это будут лишь заменители натурального продукта, то есть суррогаты. Впрочем, несколько раз в высоких широтах Арктики нам удавалось стать лагерем неподалеку от птичьего базара, куда мы частенько наведывались за яйцами. Там, на этом базаре, мы всегда вели себя очень корректно: ни одного гнезда не разоряли подчистую, а брали из каждого только по одному яйцу — потом птица недостающее яйцо в такое гнездо донесет, а вот в разоренное подчистую — никогда. Кстати, яйца диких северных птиц (кайр, топорков, чаек) по вкусу уступают лишь перепелиным и вкуснее куриных, утиных и гусиных яиц. Это удивительно, поскольку самих кайр, топорков и чаек есть невозможно — их мясо жестко, невкусно и отдает тухлой рыбой.

Итак, поговорим о яйце и кушаньях из него. Яйцо — прекрасный подарок природы для всякого кулинара и гурмана. Это, может быть, самый универсальный продукт, который знают и употребляют в пишу люди всех стран, континентов и цивилизаций. Яйцо — один из немногих продуктов, который не приедается даже при постоянном употреблении. Его просто и быстро готовить, можно даже выпить сырым. Вкуснее всего — яйцо всмятку или «в мешочке», которое надо есть только горячим, уверяю вас, холодное Яйцо всмятку — просто гадость. Древние римляне (а уж они-то понимали толк в еде!) всякую трапезу начинали именно с яиц, которые они, правда, выпивали сырыми. Это была обязательная прелюдия к каждому серьезному застолью. Сохранилась даже латинская поговорка: «ab ovo» — буквально «начать с яйца», то есть начать с самого начала. А крутые холодные яйца хороши в дороге, в походе, для перекусывания на ходу. Вспомним не столь еще давние организованные выезды с производства на уборку колхозной картошки. Какой продукт чаше всего тогда брали с собой? Правильно, крутые яйца. Так что яйцо — продукт и вкусный, и универсальный, и необходимый, и даже символический.

Кроме того, очень часто практически каждый повар пользуется яйцом для кулинарнотехнических целей: для склеивания различных фаршей в однородную массу, для панирования мяса, рыбы или овощей при поджаривании, для приготовления различных глазировок и других целей. А яйца, сваренные вкрутую, просто необходимы в различных салатах, заливных, начинках пирогов, кулебяк, пудингов. А яйца, сваренные вкрутую, также можно фаршировать мясом, рыбой, икрой, грибами, овощами, да чем угодно, и тогда они могут стать украшением праздничного стола. А еще говорят, что крутые яйца — основа диеты французских балерин, которые якобы питаются только ими: 8 штук в день плюс две чашки холодной колодезной воды — и больше ничего. Надо будет при случае спросить у какой-нибудь знакомой балерины, правда это или нет (боюсь, что вранье).

Вместе с тем, Яйцо — это своего рода символ жизни, сконцентрированный в малом объеме. Может быть, именно поэтому оно непременно участвует в разного рода сказках, баснях, притчах, легендах и байках (достаточно вспомнить, к примеру, хотя бы «колумбово яйцо»). Да вот и смерть Кащея Бессмертного помещалась там же, в яйце. Я уж и не говорю о том, что в одной из самых лучших, как мне кажется, и самых загадочных русских сказок — «Курочке Рябе» — именно Яйцо является главным действующим лицом.

Крутое крашеное Яйцо, кроме того, является одним из важнейших христианских символов и непременным атрибутом светлого праздника Пасхи Христовой. В прежние времена яйца красили только в красный цвет или в его оттенки. Тут, я полагаю, уместно привести библейскую легенду. Когда Мария Магдалина явилась к римскому наместнику, чтобы сообщить ему о Христовом воскресении и вознесении на небеса, наместник рассмеялся ей в лицо.

— Это так же невозможно, — сказал он, — как невозможно этому белому яйцу, — он взял в руки крутое куриное яйцо, собираясь его съесть, — стать красным.

И белое яйцо в его руках тотчас окрасилось в пурпурно-красный цвет.

Однако хватит притч, легенд и общих рассуждений, пора перейти к описанию кушаний из яиц.