Цыпленок «тапака»

Нет-нет, дорогой читатель, никакой описки тут нет. И на самом деле блюда «цыпленок табака» не существует, ибо табак тут совершенно ни при чем. Это грузинское кушанье, которое готовят на специальной широкой сковороде «тапа» под крышкой с гнетом. В самой Грузии этот цыпленок, как правило, всего лишь полуфабрикат для приготовления разных кушаний, например борани, а поэтому жарят его обычно без приправ, если, разумеется, не считать соли и красного злого перца. Ну, а у нас, где это кушанье считается самостоятельным и даже дорогим, его сопровождают обычно толченым чесноком (иногда грудки и ножки цыпленка шпигуют чесноком) и пряной зеленью — кинзой, базиликом, зеленым луком или луком-пореем.

Итак, выпотрошенного цыпленка разрежем вдоль грудки, сплющим и отобьем деревянным молотком все его кости и суставы. Концы ножек и крылышек упрячем в специально сделанные надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания. Посолим, поперчим с обеих сторон, положим на предварительно разогретую сковороду с маслом и накроем тарелкой или крышкой, на которую положим хороший груз — камень, кастрюльку с водой и т. п. Жарить цыпленка нужно на умеренном огне около часа с обеих сторон, при этом переворачивать следует, когда на одной стороне образуется золотистая румяная корочка.

Таким же образом в поле я жарил мясо молодого оленя (это кушанье называлось у нас почему-то «жаркое по-суворовски»), куропаток и мелкую пернатую дичь.