Жареный картофель

Ах, каким жареным картофелем меня угощали в Новой Зеландии, в столовой настоящего английского клуба! Золотистым, просвечивающим насквозь, с хрустящей корочкой, под которой таилась нежная, тающая во рту картофельная плоть! Вот какая это была жареная картошка. Как ни странно, это почти повседневное блюдо мало кому удается. То у незадачливой кухарки получится «хрустящий картофель», превращенный почти в железо и обдирающий язык и полость рта, то, наоборот, картошка выйдет полужареной, полупареной, полутушеной, расползающейся от малейшего прикосновения. А все потому, что настоящий жареный картофель — это блюдо, требующее, по утверждению П. Вайля и А. Гениса, 99 % труда и 1 % кулинарного таланта. И я с ними совершенно согласен.

При приготовлении жареного картофеля не бывает мелочей. Здесь важно все, даже грамотно почистить картошку. Кожуру с нее надо снимать как можно тоньше и при этом непременно удалить все глазки, которые могут сообщить нашему кушанью привкус сырой земли. Картошку нужно нарезать полосками, не слишком тонкими, но и не слишком толстыми. При этом картофельные брусочки должны быть перед закладкой в горячее масло сухими, но не заветревшими.

Немного перекаленного фритюрного жира (лучше всего растительного масла с жировыми добавками) довести почти до кипения и только тогда бросить в него нарезанный картофель. Быстро обжарить картофельные брусочки до образования золотистой защитной корочки, часто, но очень осторожно переворачивая их, а затем добавить в сковороду горячего (это обязательно!) жира и уже после этого именно поджаривать картошку на среднем огне. Конечно, лучше эти процессы (обжаривание и поджаривание) вести в разных сковородах, но не всегда есть такая возможность (по крайней мере, в полевых условиях это бывало очень трудно). В процессе поджаривания картошку также нужно время от времени переворачивать. Минут за 10–15 до окончания жарения (время это рассчитайте сами) в картошку можно добавить мелко нарезанный репчатый лук, чеснок и 2–3 лавровых листика. А затем по вкусу посолить.

Картошку можно считать готовой, когда вся сковорода начнет отсвечивать красивым цветом старого темного золота. Тогда с огня ее надо снять, закрыть крышкой и дать «отдохнуть» минут 10–15. К жареной картошке очень неплохо подать мелко нарезанную зелень, густую сметану, соленый груздь или малосольный пупырчатый огурчик.