ОВОЩНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА

Как легко догадаться по названию моих «Записок бродячего повара», в которых я описываю свои кулинарные подвиги, готовить мне приходилось чаще всего на вольной природе, в экспедиционных условиях. А поскольку я очень любил и люблю Крайний Север, то там, в тундре и лесотундре, и проистекала большая часть моих путешествий и приключений. А на Севере, как известно, с овощами и фруктами скудно, то есть, если сказать честно, они там вовсе не растут, а вот грибов в лесотундре — превеликое множество, и я этими дарами природы широко пользовался, но об этом речь впереди. Поэтому поводов для приготовления овощных и фруктовых блюд у меня было гораздо меньше. Это, как уже сказано, не касается грибных кушаний, хотя грибы все-таки более пригодны не для вторых блюд, а для супов и соусов.

Помню, в Новой Зеландии, в крошечном портовом городке Тауранга я познакомился с одной молодой дамой редкостной (по крайней мере, для меня) профессии. Она была кулинаром-дизайнером, то есть ее делом было — заботиться о внешнем виде блюд, о том, чтобы они красиво и аппетитно выглядели. Так вот эта дама, будучи профессионалом, тем не менее была весьма удивлена, что грибы можно есть солеными, маринованными и даже сырыми, жареными или тушеными, а не только в супе или в соусе. А уж о каких-либо кушаньях из грибов она и слыхом не слыхивала. Впрочем, обо всем этом я расскажу ниже.

А мы займемся сейчас овощными кушаньями. Готовить овощи на Севере мне приходилось обычно только в самом начале нашего сезона (как правило, 2–3 первых дня) и, разумеется, только из тех продуктов, что мы привозили с собой. И лишь один овощ сопровождал обычно нас от первого до последнего полевого дня — наша любимая российская картошка.

Ах, картошка — объеденье,

Пионеров идеал!

Тот не знает наслажденья,

Кто картошки не едал.

Так пели мы в пору нашего пионерского детства. Оставив в стороне смелые и небесспорные утверждения насчет идеалов и наслаждений (в особенности в связи с картошкой), замечу, что частенько она — действительно объеденье. Причем более всего, если питаться не ею одной, а использовать ее как добавку, например в виде гарнира к мясным или рыбным блюдам, что и практиковали мы обычно на Севере. Впрочем, и сама по себе картошка — в жареном виде, в виде пюре, суфле или пудинга — может быть прекрасным кушаньем, особенно в постные дни или как разнообразящая меню перебивка.

Как я уже говорил, картошка наряду с репчатым луком или свежей морковкой всегда бывала у нас драгоценной валютой, так же как питьевой спирт, карабинные патроны и хорошая веревка, или желанным подарком при встречах с другими отрядами, с полярниками на полярных станциях, но более всего — с рыбаками и охотниками, промышлявшими в тундре. И это понятно, ведь картошку называют иногда «вторым хлебом» и относятся к ней с тем же трепетом и благоговением, как и к этому символу пищи телесной. У белорусов, к примеру, вся жизнь в той или иной мере связана с картошкой (с «бульбой», как они ее называют). И не только потому, что вся их кухня по сути своей — картофельная. У них даже есть такой народный танец — «бульба», не говоря уже о пословицах, песнях, прибаутках, колядках. Словом, без картошки на столе, так же как и без хлеба, трапезу, по крайней мере славянскую, представить себе трудно.

Кстати, в связи с картошкой, да и с любыми другими свежими овощами тоже (а сушеные и соленые овощи очень быстро приедаются), на полярных станциях или у охотников-промысловиков всегда есть проблема: как их хранить длинной полярной зимой. Мы-то обычно работали в поле коротким полярным летом, когда на улице, хоть и небольшая, но все-таки плюсовая температура. А как быть зимой, ведь ни погреба, ни подпола в условиях Арктики выкопать невозможно — вечная мерзлота. Хранить картошку дома, в тепле, тоже невозможно — рано или поздно она начнет расти и дрябнуть. Тут есть два выхода. Первый, самый простой: хранить картошку, предварительно вымытую и просушенную, в ящике прямо на морозе. А готовить ее при этом так: в кипящий ключом крутой кипяток бросить мороженые картофелины, принесенные прямо с улицы. Излишне и напоминать, что картошку размораживать и замораживать заново категорически нельзя. Этот простой до изумления способ приготовления картошки всегда вызывает недоверие всех людей, но особенно женщин. Я много раз предлагал желающим испробовать его (у меня для этой цели обычно хранится с полмешка картошки на морозе), и каждый раз недоверчивые кухарки удивлялись: приготовленная таким способом картошка «в мундире» по вкусу ничем не отличается от вареной картошки, принесенной из погреба или подпола. Не верите — попробуйте сами.

Но таким способом можно приготовить только отварную картошку или, может быть, картофельное пюре. А как быть, если захочется картошечки жареной или тушеной, если картошку, а также лук или морковку захочется положить в суп или в тушеное мясо? Для этого есть второй способ хранения овощей. И состоит он в следующем: в большой и крепкий (без единой дырочки, это обязательно!) полиэтиленовый мешок насыплем картошки или любых других овощей и крепко-накрепко завяжем его прочной и очень длинной веревкой так, чтобы внутрь мешка не попало ни капли воды. Затем по осени или ранней зимой, когда лед еще не очень толстый, опустим мешок на дно речки или озерца неподалеку от дома, проследив, чтобы коней веревки остался на улице. В самые лютые морозы на дне речки или озерца будет 3–4 градуса выше нуля — идеальная температура для хранения овощей. При этом овощи можно сколько угодно раз поднимать из воды и затем опускать вновь, главное — всякий раз мешок крепко завязывать и следить, чтобы конец веревки оставался доступным. И еще одно предостережение: важно грамотно выбрать глубину водоема — слишком мелкий водоем к концу зимы может промерзнуть до дна, а в глубоком водоеме вы можете упустить конец веревки и не поднимете потом мешок наверх.

Ну, а теперь я непосредственно перехожу к блюдам из картошки. Вообще говоря, их превеликое множество, особенно, как уже говорилось, в белорусской кухне. Тут можно было бы привести даже целый список кулинарных книг, посвященных только кушаньям из картошки, но я ограничусь теми, которые часто готовил сам.