Кушанья из печеной рыбы

Очень вкусна, нежна и сочна рыба, запеченная целиком. И чем она благороднее, тем лучше. А готовить ее проще простого. Основное условие: рыбина должна быть свежайшей и, главное, не должна иметь никаких повреждений. У нее должна быть цела вся чешуя, не должно быть ни проколов, ни порезов, ни травм. Некоторые кулинарные авторитеты утверждают, что таким образом можно приготовить и единожды замороженную рыбу, причем приготовить, не размораживая ее. Может, они и правы, но я всегда запекал целиком только свежепойманную рыбу. Итак, возьмем хорошую рыбину (можно без опасений брать рыб и осетровых, и лососевых, и любых других семейств: при запекании драгоценный жир из них не вытопится), убедимся, что она абсолютно цела, тщательно вымоем ее (вот тут рыбину можно и даже нужно вымыть), а затем как следует обваляем в поваренной соли, лучше крупной и не йодированной, а выварочной. Затем на противень насыплем тонким слоем соль, уложим на нее рыбину и поставим минут на 25–30 в хорошо разогретую духовку. Впрочем, время запекания зависит от размеров рыбины (от вида рыбы не зависит совершенно), и вот тут критерием готовности может послужить лишь ваш кулинарный опыт. Если рыбина уж очень крупная да к тому же еще и не плоская, а веретенообразная, то минут через 15–20 ее можно перевернуть.

Рыбу можно считать готовой, когда корка на ней совершенно затвердеет (это легко проверить, постучав по ней палочкой, ложкой или ножом), а соль не только высохнет, но и пожелтеет, а может быть, даже и станет коричневой. Вынув рыбу из духовки, положим ее на деревянную разделочную доску и слегка остудим. Затем осторожно отломим голову и снимем верхнюю корку (твердый сплав соли, чешуи и рыбьей кожи). Потом освободим нашу рыбину от внутренностей. Поскольку у большинства видов рыб они выложены специальной пленкой, отделяющей плоть от внутренностей, при аккуратном обращении легко можно отделить и убрать разом все рыбьи потроха. Только после этого рыбину следует выложить на блюдо, перевернув ее на другой бок, после чего снять оставшуюся часть корки. У нас на блюде окажется чистая, красивая и нежная рыба, имеющая тонкий печено-вареный вкус. Ее можно есть просто так, под любым соусом, либо использовать как полуфабрикат для салатов, закусок или вторых блюд.

Очень часто на рыбалке или в походе, словом, в тех обстоятельствах, где нет ни противней, ни духовки, ни соответствующих условий, мы запекали рыбу на рожне. Вообще говоря, рожон — это всего-навсего крепкая заостренная палка и больше ничего (сразу приходят на ум русские поговорки: «Лезть на рожон», «Какого рожна вам не хватает?» и т. д.), так что сделать его очень просто. Рожном может служить также шашлычный шампур или ружейный шомпол. Самое большое искусство здесь — насадить рыбину на рожон и при этом не проткнуть ей желчный пузырь и не повредить поверхность рыбы. Ну что же, попробуем это сделать. Через анальное отверстие насадим нашу рыбину на рожон так, чтобы острый коней его вошел в ее тело как можно глубже (и подальше от тешной части), но не вылез затем наружу, то есть, чтобы поверхность рыбины осталась неповрежденной. Само собой разумеется, что и тут для запекания мы должны выбирать неповрежденные рыбины, не чистить и не потрошить их. Затем следует развести хороший костер, лучше всего из крупных сухих березовых дров, нажечь в нем хороших углей, как мы с вами делали это, готовя шашлык, и над их жаром испечь рыбу, поворачивая ее во все стороны. Иногда с помощью кусков жести, если она бывала у нас под рукой, или мокрого брезента мы устраивали нечто вроде экрана и концентрировали тепло горячих углей на нашей рыбине.

Готовность блюда мы определяли так же, как и в предыдущем случае, по затвердеванию корки и, в общем, так же отделяли рыбью плоть от внутренностей.

Ну и, наконец, рыбу можно запечь в духовке, одев ее в сметанную или майонезную «шубу» — это и будет, в сущности, то знаменитое кушанье, о котором так восторженно писали русские классики (вот мы и встретились с карасем, якобы жаренным в сметане).

Ну что же, возьмем рыбу, лучше плоскую — крупного жирного леща, карася, линя или сазана — вычистим, выпотрошим, не забудем столовой ложкой убрать туловищную почку, лежащую изнутри вдоль хребта, вырвем жабры и натрем ее солью. Противень смажем растительным или сливочным маслом (не для того, чтобы наша рыба обжаривалась, а просто, чтобы она не прилипла к противню). Вокруг рыбины уложим кусками крупно нарезанную сырую картошку или тыкву, которую предварительно «обстучим» с солью в кастрюле, закрытой крышкой, как мы это делали, когда просаливали рыбу-пятиминутку. Картошка или тыква, во-первых, не даст гореть соку, который будет выделять рыба — овощи просто впитают его, а во-вторых, мы получим к рыбе прекрасный гарнир: печеную картошку или тыкву в сметане или майонезе. Поставим противень в очень сильно разогретую духовку и станем наше кушанье запекать. Как только кожица у рыбины начнет отставать и слегка пузыриться, зальем рыбу, да заодно и картошку либо тыкву толстым слоем сметаны или майонеза и вновь поставим в горячую духовку. Наше блюдо будет готово, когда сметанная или майонезная «шуба» станет золотистой. Тогда противень нужно вынуть из духовки, рыбу посыпать мелко нарубленной зеленью — укропом, зеленым луком, зеленью петрушки или кинзы, сбрызнуть лимонным соком, дать блюду минут 20 «отдохнуть» и подавать на стол. При этом не забыть потный графинчик с холодной водкой или на худой коней бутылку сухого белого вина.