Соленая рыба

Соленая рыба, будь то провесной, отменно вызревший балык; рыба, посоленная в бочке «колодкой»; малосольная пятиминутка или вяленая теша — замечательная закуска, украшение холодного стола. Впрочем, соленую рыбу часто используют и в приготовлении первых блюд (солянок, ботвиний и т. д.), о чем я уже рассказывал в главе «Супы».

Соль — превосходный консервант и вместе с тем это самая распространенная и необходимая специя, изменяющая вкус продукта (в нашем случае рыбы). При этом соль — жизненно важный продукт, необходимый для работы кроветворных органов любого живого существа. Хищники получают его из пищи убиенных ими жертв, а вот травоядные специально ищут соль в природе и считают большим лакомством. Недаром охотники устраивают обычно скрадки, откуда бьют лосей, изюбрей или оленей, возле выходов каменной соли. Помню, как-то на Заполярном Урале, в районе озера Ямын-Лop, там, где расположены капища ненцев, встретили мы геодезистов, которые более трех месяцев строили там триангуляционный пункт.

Геодезическое начальство про них почему-то напрочь забыло, и у ребят кончились все припасы. Дичи и рыбы в тех местах было более чем достаточно, так что они не голодали, но очень страдали от отсутствия соли, чая и табака. Мы были потрясены, увидев, как они ели соль просто так, как лакомство, из пригоршни. Вот когда мы поняли, как важна человеку соль! Но при этом следует помнить, что соль — продукт деспотический, способный перебить любой другой вкус, а потому пользоваться ею надо очень осторожно. Так же как и при работе с мясом, надо иметь в виду, что соль способствует выделению из рыбы сока. Кстати, именно на этом принципе и основывается посол рыбы «колодкой», как, впрочем, и все другие способы соления рыбы.

Итак, возьмем деревянную предварительно хорошо пропаренную бочку (или бочонок), насыплем на дно немного (хорошую щепоть) соли и начнем плотно укладывать рыбу в ряд — голова к голове. При этом весьма желательно, чтобы рыба была не только непотрошеная, но и неповрежденная вообще. И еще одно очень важное правило: рыбу ни в коем случае нельзя тут мыть, в крайнем случае рыбину можно протереть чистой тряпкой. Вообще, до тех пор пока рыба жива, вода — это ее стихия; но как только рыба «уснула», вода разрушает рыбью плоть. После того как мы уложили в бочке слой рыбы, засыплем его солью, а затем начнем так же плотно укладывать новый слой и тоже — голова к голове, перпендикулярно предыдущему.

Таким образом наполним бочку целиком, самый верхний пласт засыплем солью посильнее, чем промежуточные, сверху положим деревянный круг чуть меньшего диаметра, чем диаметр бочки, который прижмем хорошим грузом, лучше всего тщательно промытой и ошпаренной крупной галькой. Уже через сутки рыба даст обильный сок (его называют рассолом), который покроет всю рыбу целиком. Этот рассол и есть самая большая ценность, ибо в нем рыба будет не только просаливаться, но и «созревать», а кроме того, рассол предохранит рыбу от поганых мух и не позволит ей протухнуть. Впрочем, особенно обольщаться тут не следует: при сильной жаре, а особенно в духоте, рыба может протухнуть и в рассоле. А поэтому бочку с рыбой лучше держать в прохладном продуваемом ветерком месте. Но уж если нет никакой возможности такое место отыскать, если жара стоит несусветная и деваться от нее некуда, солите рыбу втрое, вчетверо круче. Конечно, вкус ее уже будет не тот, впоследствии ее придется вымачивать и затем непременно подвяливать, но зато вы рыбу не «проквасите». Солить «колодкой» лучше всего жирную рыбу (осетровых и лососевых) и прежде всего потому, что от них будет больше рассола.

Однако самая вкусная соленая рыба получается, если солить ее сухим «семужным» посолом. Так испокон веков поморы русского Севера солили семгу, но я таким образом солил всех крупных жирных рыб вообще. Возьмем хорошую, только что пойманную рыбину (нельму, северного омуля, муксуна, чира или, скажем, тайменя), выпотрошим ее, но чистить не станем, вырвем жабры и ложкой уберем «туловищную почку», что располагается вдоль хребта. Если рыба уж очень крупная, взрежем ее не с брюха, а с хребта — так она у нас лучше просолится. Как и при посоле «колодкой», рыбу мыть ни в коем случае нельзя. Тщательно натрем ее солью снаружи и изнутри. Затем возьмем большую тряпку (мешковину, фланель, брезентуху — словом, любую, но только не синтетическую ткань) и плотно-плотно завернем в нее рыбину, а потом крепко-накрепко увяжем рыбный «кокон» шпагатом или веревкой и положим куда-нибудь в тенек, в прохладное место. Если мы опасаемся поганой мухи (а эта вражина проникает в любую, самую незначительную щель), тряпку сверху можно слегка смочить легким раствором уксуса.

Каждые 12 часов «кокон» нужно переворачивать, и вскоре под собственным весом он промокнет от рыбьего соленого сока, причем промокнет со всех сторон. А еще через двое-трое суток соленая тряпка высохнет, станет колом, и в этой жесткой оболочке рыба будет вызревать две-три недели. В результате мы получим прекрасный провесной балык, тонкие пласты которого прозрачны, нежны и тают во рту. Если рыбины не очень крупны, а наша тряпка велика, можно посолить в ней («забалычить», как говорят северяне) несколько рыб разом. При этом важно только соблюсти условие: одна рыбина не должна касаться другой, между ними непременно должна быть прокладка из ткани так, чтобы каждый балык[13] созревал как бы в своем собственном «коконе».

Соленую рыбу-«пятиминутку» готовят так. Филейные части свежепойманной (почти что живой) рыбины нарезают кусками, закладывают в большую кастрюлю с крышкой (ни в коем случае ни капли воды!), посыпают крупной солью и на полчаса (не больше) ставят на солнышко. При этом рыбы в кастрюле должно быть не больше половины объема. Затем берут кастрюлю и, плотно прижимая большими пальцами крышку, начинают кастрюлю с рыбой интенсивно трясти так, чтобы филейные куски там прыгали, как поросята в мешке. Минут 5 такой «встряски» — и рыба готова.

И чтобы уж закончить с соленой рыбой, скажу, что ее можно готовить еще и на льду. То есть выпотрошенную рыбу засыпать солью, подержать 8-10 часов в тепле, чтобы она дала сок, а потом убрать в ледник или в морозильник. На стол подавать такую рыбу также холодную, до конца не размораживая, с легким хрустиком. Такой рыбой хорошо закусывать водку.

А еще можно отделить филейные части лососевых, сиговых или осетровых рыб от костей или хрящей (последнее касается осетровых), нарезать их маленькими кусочками и сложить пластами в стеклянную банку. Причем каждый пласт отдельно посолить и переложить репчатым луком. Так заполнить банку доверху, а сверху налить тонким слоем растительное масло, которое, с одной стороны, станет герметичной крышкой, а с другой стороны, будет как бы маленьким грузом. Оставить банку часов на 10–12 в тепле, а потом убрать ее на ледник или в холодильник.