Кушанья из вареной и тушеной рыбы

В своей знаменитой книге «Моби Дик» классик американской литературы Герман Мелвилл утверждает, что рыба нуждается в нежном обхождении, а потому лучше всего подавать ее к столу вареной. И рассказывал при этом о каком-то ресторане, где подавали аж 200 (!) блюд из вареной рыбы. Может быть, насчет двухсот блюд классик маленько и подзагнул, но многим рыбам действительно необходимо деликатное обхождение и есть их надо именно вареными, если уж мы хотим подать их к столу в горячем виде. А сварить рыбу можно либо на пару, либо в бульоне. Конечно, паровая рыба сохранит всю свою первозданную прелесть, ничего не отдав бульону. Но зато она ничего и не получит из него: ни соли, ни специй, ни сока и отвара овощей. Впрочем, для этой цели существуют соусы, о которых я тоже не премину рассказать тебе, любознательный читатель. Вместе с тем, если варить рыбу не на пару, а в воде, мы получим еще и прекрасный горячий бульон, которым хорошо запивать из толстой чашки нежную вареную рыбу.

В какой-то газете в рубрике «Светская хроника» прочитал я об исключительно дорогом и престижном обеде, устроенном для «новых русских» в Кремле. Новые баре кушали там с тарелок царских сервизов серебряными, инкрустированными драгоценными камнями ножами и вилками на скатертях, каждая из которых была произведением искусства. Вкушали они, разумеется, блюда, которые тоже претендовали называться произведениями кулинарного искусства. Там же, в газете, приводилось и меню этого обеда, который, между прочим, стоил полторы тысячи долларов с персоны. Ничего особенного: паровой таймень (подумаешь, роскошь, тайменей мы не ловили и не ели!), соус испанский. Я готовил в поле такие кушанья сплошь и рядом. Правда, не было у меня там, конечно, тех сервизов, приборов и такого столового белья, но уж что касается меню, тут я вполне мог бы с поварами новых «хозяев жизни» и поспорить. А приготовить рыбу на пару — проще простого. Для этого всего-навсего нужно иметь свежую (а еще лучше живую) рыбу и пароварку. Либо соорудить эту пароварку самому из подручных средств: большой кастрюли, миски и камешков. Все искусство приготовления этого кушанья состоит в том, чтобы не упустить момента, когда рыба сварится, то есть не переварить ее. А соль, специи — все это рыба получит из соуса.

Несколько сложнее сварить рыбу в бульоне. Впрочем, тоже ничего особенного. Для этого давайте положим в большую кастрюлю крупную петрушку с корнем и зеленью, целые морковку, луковицу средних размеров и очищенную картофелину, сельдерей и стебли укропа. Ну и, конечно, специи: черный и душистый перец, соль, лавровый лист. Неплохо добавить также предварительно прокипяченный огуречный рассол — он придаст отварной рыбе крепость и белизну. Как только бульон закипит, бросим туда заранее приготовленные крупные куски рыбы. После того, как бульон вновь закипит, поварим рыбу еще минут 5–7, не больше, выложим ее на ситечко или в широкий дуршлаг и дадим стечь. Рыбу ни в коем случае нельзя переварить, иначе она у нас может просто превратиться в труху. Отварную рыбу хорошо полить оливковым или расплавленным сливочным маслом, смешанным с лимонным соком (кстати, это и есть испанский соус к рыбе); или расплавленным сливочным маслом, смешанным с мелко нарубленными крутыми яйцами (этот соус называют польским, а отварную рыбу под ним — рыбой по-польски). К такой рыбе хорошо подать также небольшие, отваренные на пару картофелины.

Прекрасный результат может получиться, если рыбу сварить не в воде, а в вине. Для этого лучше всего подойдут судак, крупный жирный окунь (ах, каких здоровенных красавцев-окуней мы ловили на Байкале!) или молодая щука. И дело не в том, что все это хищники, а в том, что у всех этих рыб вкусное и вместе с тем крепкое мясо. Но вернемся к нашей плите (костру, примусу и т. д.). В глубокую толстостенную сковороду с плотной крышкой нальем стакан сухого белого вина, добавим в него мелко нарезанный репчатый лук, зелень сельдерея, укропа и петрушки (зимой или летом, но где-нибудь в высоких северных широтах можно обойтись сушеной зеленью всех этих трав), а также лавровый лист, перец, соль. Хорошо добавить также шепотку эстрагона и 2–3 ниточки шафрана, заваренного в рыбном бульоне. Шафран мы с вами заваривали, когда готовили уху. Доведем «винный» бульон до кипения, а потом аккуратно уложим в него куски рыбы, предварительно сбрызнутые лимонным соком. Причем очень важно проследить, чтобы жидкость покрывала рыбу целиком. Затем закроем сковороду крышкой и уменьшим огонь так, чтобы рыба ни в коем случае не кипела, но была близка к этому (еще раз напомню, что умение работать с огнем во многом определяет уровень мастерства кулинара). Минут 15–20 такой варки, а скорее, не варки, а томления и наша рыба готова.

Теперь несколько слов о тушеной рыбе. Лучше всего тушить речных рыб с плотным мясом (мы только что говорили о них) или морскую рыбу семейства скумбриевых: саму скумбрию и тунца. Помнится, в своих «Записках охотника» рассказывал И. С. Тургенев о поваре, который верхом кулинарного мастерства считал те блюда, где невозможно было узнать вкус исходного продукта. И потому рыба у него имела вкус мяса, мясо — вкус грибов, грибы — вкус овощей и т. д. Вот этому повару очень подошел бы тунец, мясо которого по вкусу, да и по виду тоже очень напоминает говядину. А для того чтобы то же случилось и с другими перечисленными здесь рыбами, то есть чтобы они тоже напоминали по вкусу мясо, их надо немного подержать в белом вине (я готовил таким образом пельмени из судачьего мяса, и почти никто не догадался о том, что это пельмени не из говядины).

Итак, возьмем куски филе такой вот, напоминающей вкусом говядину, рыбы и замочим их на 2–3 часа в кефире. Затем тщательно запанируем сперва в муке, а потом в манной крупе и быстро обжарим в небольшом количестве масла на раскаленной сковороде. Отдельно приготовим овощную смесь из мелко нашинкованного репчатого лука, сладкого перца, помидоров, кабачков, зелени петрушки и базилика. Посолим и спассеруем все это в масле на сковороде с высокими бортиками. Минут за 5 до конца пассерования добавим в овощи щепоть мускатного ореха. Обжаренную рыбу покроем пассерованными овощами, добавим в сковороду свежих грибов (можно шампиньонов) и станем тушить всю эту смесь минут 15–20 на слабом огне.

К такой тушеной с овощами и грибами рыбе (по вкусу это блюдо очень напоминает рагу из говядины — тургеневский повар остался бы им весьма доволен) следует подать не белое вино, как это всегда принято подавать к рыбе, а вино красное или старый добрый венгерский херес.

Очень хороша также холодная отварная рыба, а еще лучше — рыба заливная. Это прекрасная холодная закуска. Для заливной рыбы (тут годится всякая рыба, чем благородней, тем лучше) приготовим водный бульон, о котором мы говорили выше, но, вместо прокипяченного огуречного рассола, добавим в него головы, хвосты, плавники тех самых рыб, которых мы и собираемся «заливать». Впрочем, можно сварить и любые другие рыбные отходы и просто мелкую рыбешку, как мы с вами это делали для первой закладки «многоярусной» ухи, причем всю эту рыбу можно варить нечищеной, то есть прямо с чешуей. После того, как бульон хорошенько прокипит, его следует снять с огня, процедить; всё, что варилось в нем, безжалостно выкинуть и вновь довести до кипения, а затем бросить в него куски рыбы. После того, как рыба вновь закипит, поварить ее минут 5–7 (не больше!), затем с огня снять, бульон вновь процедить, а рыбу откинуть на дуршлаг или мелкое сито и охладить. Охлажденный бульон загустить желатином, в широкую посудину уложить куски отваренной рыбы (на каждый кусок можно положить по лимонной дольке) и залить все загущенным бульоном так, чтобы он по возможности нашу рыбу покрывал. После чего заливное отнести на холод: в холодильник или на ледник.

Заливное из рыб с крепкой чешуей (ерш, судак, окунь, щука и т. д.) можно приготовить несколько по-другому. Рыбу выпотрошить и вырвать ей жабры, но ни в коем случае не чистить ее от чешуи. В кипящий бульон (готовить его мы уже умеем) бросим подготовленную рыбу, доведем блюдо до кипения и затем будем кипятить его на слабом огне минут 10–15. Затем рыбу откинем на дуршлаг или мелкое сито, остудим и разберем: отломим головы и плавники, снимем кожу с чешуей, отделим мясо от костей. Затем филейные кусочки рыбы зальем процеженным, охлажденным и загущенным желатином рыбным бульоном так, чтобы он покрывал рыбу целиком, и отнесем наше блюдо на холод. В бульон, кстати, можно добавить немного сухого белого вина.