Творожная пасха по-царски

Разумеется, творожную пасху в экспедиционных условиях я никогда не готовил, ибо творят это особенное, торжественное кушанье только раз в году — к светлому празднику Пасхи Христовой. Но уж коли я упомянул о творожной пасхе по-царски да еще потревожил в связи с этим светлую память незабвенной мадам Молоховец (отношусь к ней с большим почтением), придется мне рассказать об этом замечательном кушанье. Я и не знаю, действительно ли пасху по-царски готовили к царскому столу (хотя почему бы и нет?), но мадам Молоховец именует это кушанье именно так. Вообще говоря, бывает много разных видов творожной (или сырной) пасхи: пасха сырая и пасха вареная; пасха красная и пасха розовая; пасха заварная и пасха яичная; пасха царская и пасха боярская; пасха с миндалем и с изюмом.

Для вареной, царской пасхи понадобятся следующие продукты из расчета на килограмм творога (это основная составляющая кушанья): 5 яиц, пачка сливочного масла, 400 граммов сметаны, 200 граммов сахару, по четверти стакана очищенных орехов (лучше миндальных, но можно и грецких) и светлого изюма без косточек, а также по щепотке пряностей: ванилина, мускатного ореха, карри или шафрана (карри или шафран, кроме легкой пикантности, придадут нашему кушанью еще и красивый золотистый цвет). Упомяну два условия, которые непременно следует соблюсти: во-первых, все продукты должны быть свежайшими (вот тут уж, пожалуйста, никакой экономии!), а во-вторых, все исходные продукты для работы надо специально подготовить. Кроме того, вы должны сразу настроиться на то, что это кушанье творить придется очень долго, но что делать, блюдо-то особенное: во-первых, царское, а во-вторых, готовится к празднику, да еще какому!

Перво-наперво, как следует отожмем творог (сыворотку с него ни в коем случае выливать не надо — она пригодится нам потом для опары при постановке теста для куличей), затем дважды протрем этот творог через мелкое сито, а творожную массу взобьем миксером. В этом случае творог получится воздушным, как бы насыщенным воздухом. Некоторые кулинарные авторитеты предлагают дважды прокрутить творог через мясорубку. Я бы этого не рекомендовал: в таком случае он получится мятым, давленым, вязким и соответственно наша пасха будет иметь совершенно другой, гораздо худший вкус. Сметану вывесим в марле на несколько часов, чтобы как следует стекла сыворотка — она тоже пойдет на опару для куличей. Миндаль зальем крутым кипятком и оставим минут на 20–30, тогда с него легко снимется кожица, после чего ядра орехов просушим и измельчим. Затем в эмалированной кастрюле тщательно перемешаем творог со сметаной, сырыми яйцами и хорошо размягченным сливочным маслом.

Поставим кастрюлю на умеренный огонь и, как только ее содержимое соберется закипеть, то есть как только появится первый большой пузырь, немедленно снимем с огня. Еще раз как следует промешаем ее содержимое, добавив растолченные орехи, сахар, распаренный и просушенный (это обязательно!) изюм и специи, после чего поставим кастрюлю на лед или в таз с очень холодной водой и станем очень долго — не менее часа — тщательно размешивать наше, будущее кушанье. Мешать надо непременно в одну сторону, лучше всего по часовой стрелке.

После этого поставим пасху в холодильник под пресс на длительное время, скажем на сутки, образующуюся жидкость будем время от времени сливать, отправляя туда же — на опару для куличей. Вот, собственно, и все. Далее, уложим пасху красивой горкой в специальную деревянную пасочницу, сделанную в виде усеченной пирамидки, воткнем в плоскую вершинку нашего «царского» кулинарного шедевра свечку и понесем в храм Божий освещать.