СОУСЫ

Как я уже неоднократно говорил, приготовление соусов требует самого высокого кулинарного мастерства. Это своего рода «высший пилотаж» кулинарии. Особенно славятся своими соусами восточные кухни, достаточно вспомнить канонический корейский соевый соус, общедоступный и изысканный одновременно. Там, на Востоке, очень часто подают пищевой продукт (рыбу, мясо, овощи) в первозданном, то есть, попросту говоря, в сыром виде, но зато сдабривают его весьма прихотливыми и причудливыми соусами. В русской кухне, плодами которой я больше всего пользовался и пользуюсь, соусы не занимают столь почетного места. Мало того, очень часто соус здесь входит неотъемлемой составной частью в кушанье (вспомним хотя бы жаркое по-купечески или бефстроганов) и отделить его от основного продукта практически невозможно да, если честно признаться, и не нужно. Поэтому я про некоторые соусы уже рассказал в предыдущих главах. Тем не менее оставить вообще без внимания такой важный раздел кулинарии я не могу, и потому о некоторых соусах из числа тех, что мне приходилось готовить, я расскажу.

Но вначале несколько общих соображений, касающихся приготовления соуса, практически любого. В одной из своих многочисленных кулинарных книг досточтимый мною В. В. Похлебкин утверждает, что для приготовления любого соуса нужны всего три основных компонента: масло, мука и вода либо какая-нибудь другая жидкость — мясной, грибной или рыбный бульон, сыворотка, молоко, сливки, жидкая сметана, овощные или фруктовые соки, какао, кофе, чай, огуречный или капустный рассолы и т. д. Кроме того, для соусов практически всегда нужны разные специи, пряные приправы и ароматизаторы. Зачастую именно они-то и составляют основную прелесть и главную тайну соуса.

Технология приготовления соуса приблизительно такова: сначала на сухой очень горячей сковороде разогревают муку (лучше, конечно, хорошую пшеничную) до тех пор, пока она не пожелтеет и не станет пахнуть орехами. Тут важно не зазеваться и не пропустить этого момента, потому что мука вскоре начнет обугливаться и гореть. Затем добавляют в эту муку сливочного масла (иногда вместо масла — густую сметану) и, когда масло или сметана распустятся, перекладывают эту смесь в сотейник и ставят на слабый огонь. Вскоре из муки с маслом (все время их надо непрерывно помешивать) возникнет тягучая масса, и тогда надо сразу же начать подливать в нее небольшими порциями горячую воду или нужную нам жидкость (бульон, молоко, сливки, соки — словом что-то из только что перечисленного списка). При этом соус надо непрерывно и сильно мешать, не допуская его свертывания. Как только произойдет загущение, и соус станет равномерно тягучим, надо подлить следующую порцию горячей жидкости. И так до тех пор, пока соус не приобретет нужную нам густоту и насыщенность. Тогда надо добавить в него необходимые специи, пряные приправы или ароматизаторы, еще раз хорошенько перемешать наше произведение кулинарного искусства и дать ему настояться. Если вам показалось, что соус недостаточно эластичен, можно добавить в него взбитое яйцо. Ну а если яйцо в соус вам вводить не хочется, вы можете пойти от обратного: добавить туда еще порцию горячей жидкости и перевести ваш соус рангом ниже — в разряд подливок.

При всей фундаментальности этой технологии, она вовсе не является всеобъемлющей и непререкаемой. Существует много замечательных соусов (скажем, в грузинской кухне, одной из моих любимых), в которых мука вовсе отсутствует. Да и в русской кухне сплошь и рядом сметанные соусы (а сметана, вообще говоря, сама по себе соус) обходятся без муки. Впрочем, давно известно, что настоящее творчество, а приготовление соуса, безусловно, является таковым, ни в какие рамки загнать невозможно. Мало того, всякое гениальное произведение просто обязано содержать чуточку безумия.