Сливовый сок

Отсортированные плоды вымыть, дать стечь воде, разломить на половинки, удалить косточки, уложить в эмалированную кастрюлю, влить воду из расчета 1,5 л на 10 кг плодов, нагреть до 75 °C и выдержать при этой температуре в течение 25 минут. Затем немедленно выложить в холщовый мешочек, заполняя его на 30–40 % (не больше), поместить мешочек со сливами в корзину пресса и приступить к прессованию. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличить.

Полученный сок отфильтровать через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, а мезгу извлечь из пресса, выложить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой из расчета 1–2,5 л на 20 кг мезги и выдержать на холоде 5–6 часов. Затем снова загрузить в холщовый мешочек, уложить в корзину пресса и подвергнуть прессованию.

Вторичный сок добавить к соку первого отжима или использовать его для приготовления сахарного сиропа для компотов и подслащивания сливового сока.

Отфильтрованный сок слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C и выдержать при этой температуре 10 минут. Затем его разлить в горячем виде в банки или бутылки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут, трехлитровые – 20–30 минут.

После пастеризации банки или бутыли немедленно укупорить и, проверив качество укупорки, перевернуть для дополнительной стерилизации крышек (бутыли положить на бок). Охлаждение – воздушное.

Сливовый сок можно консервировать без последующей пастеризации. Для этого его нагреть до кипячения, выдержать 5–8 минут при слабом кипении и немедленно разлить в банки или бутыли, подогретые на пароводяной бане. Накрыть прокипяченными крышками, укупорить, проверить качество укупорки и перевернуть для воздушного охлаждения.

Сезон приготовления – август-сентябрь.

Для приготовления сока сливы должны быть зрелыми, без червоточин и помятости. Лучшего качества сок получается из поздносозревающих сортов.

В связи с тем что слива плохо отдает сок во время прессования, ее обычно бланшируют в небольшом количестве воды. Однако бланшировать сливы лучше не в воде, а паром. Плоды при этом размягчаются, но не развариваются. Из разваренных плодов выход сока при последующем прессовании будет затруднен.