Картофель по-пастушьи
Картофель по-пастушьи
На дно обливного чугунка или глубокой чугунной кастрюли уложить тонкие ломтики шпика, затем слой сырого нарезанного кружочками картофеля, а также тонко нарезанный лук и сало либо жирную копченую грудинку. Каждый слой посолить и немного поперчить. Последний слой образует картофель, прикрытый 2–3 листьями капусты. Чугунок плотно прикрыть кружком, вырезанным из дерна, положив его на листья капусты. Тем временем развести костер, а когда огонь начнет догорать, чугунок обложить горячими углями, а в костер подбросить немного хворосту. Через 40–45 минут картофель готов. Снимите осторожно дерн и капустные листья, вооружитесь ложками и… приятного аппетита. В это жаркое, называемое в некоторых местах пражонкой, можно добавить тонко нарезанную колбасу (1–2 слоя), что, конечно, улучшит его вкус. Не помешают и соленые огурцы, лишь повысится колорит блюда, главное достоинство которого в том, что его приготавливают и едят на лоне природы.
В то время, когда великий Иоганн Себастьян Бах, которому Август III присвоил титул композитора придворной капеллы (1736), писал известную «Кофейную кантату», этот напиток был уже известен и популярен в Польше, но лишь в высших сферах. Этому способствовала победа над турками, одержанная под Веной в 1683 г. королем Яном III Собеским. Огромные запасы кофе, захваченного в турецком лагере, получил в награду бравый поляк Кульчицкий, открывший вскоре в Вене первое кафе. Однако кофе не сразу пришелся полякам по вкусу. За 13 лет до венской победы поэт Анджей Морштын (1620–1693) писал о кофе не только без особого энтузиазма, но и называл его скверным напитком, подобным отраве.
На Мальте, помню, отведал я кофий.
Для турка каждого — Мустафы, Ахмада
Напиток этот очень даже свойский.
Для нас же — хуже яда.[10]
В 1724 г. один из слуг Августа II открывает первое в Варшаве кафе, а в 1759 г. польский иезуит Крусинский издает трактат с ученым названием «Pragmatographia de legitimo usu ambrozyj tureckij», то есть описание надлежащего способа, употребления турецкого кофе». Кофе, поначалу очень дорогой, быстро подешевел и приобрел огромную популярность, став повседневным напитком. Особенно его любили дамы. Почтенный ксёндз Китович писал с легким укором: «Хоть десять домов в день обойдет такая сударыня (что в городах нетрудно), ни в одном не откажется от чашечки кофия, где бы ее ни потчевали, а везде было принято угощать этим напитком».
Благодаря кофе заметно умерилось пьянство. «Утром его пили со сливками, а в пост — с кипятком либо молоком, после обеда — черный либо со сливками, как кому нравилось, а кто из мужчин пил его после обеда, тот два часа мог не пьянствовать, его брали под свою защиту женщины, в обществе которых он пребывал, и по их просьбе и под предлогом, что ему это вредно, был совершенно свободен от принуждения участвовать в мужской компании и пить другие напитки», — рассказывает большой знаток тех времен Лукаш Голембёвский.
Польки — таков уж польский характер — употребляли, не скупясь, отменные сорта кофе, обжаривая его дома перед завтраком. И неудивительно, что иностранцы были в восторге от «польского кофе», Адам Мицкевич о старопольском кофе так писал в «Пане Тадеуше»:
Вкуснее кофия, чем в Польше, не найдете!
В зажиточных домах напиток сей в почете.
За варкою следит особая кухарка.
По праву женщина зовется кофеварка!
У каждой свой секрет и зерен есть избыток,
Попробуй кто другой сварить такой напиток!
Густой, как старый мед, и, словно уголь, черный. [11]
Чай в давней польской кухне не пользовался такой любовью, как кофе. Поначалу к нему относились, как к целебной микстуре при всевозможных желудочных недомоганиях. Затем он вошел в моду, его считали изысканным напитком и подавали в салонах, но больше из снобизма, чем из удовольствия. Особую популярность чай приобрел на землях, отошедших при разделах к России. Пили его по-разному: чистый настой, со сливками, с лимоном, с малиновым или вишневым соком, а также с красным вином.
Прежде чем к чаю пришло признание, к нему долгое время относились пренебрежительно, а то и просто враждебно.
Профессор Замойской академии Томаш Орминский в 1703 г. дал чаю такую, надо сказать, объективную аттестацию: «Листья чая что вызывают? — сон снимают без вреда, поэтому купцы, которые ночью много пишут, пьют чай, он помогает желудку, я сам испробовал эту траву, но по моей комплекции мне пользительней кофий».
Но были у чая и недруги. Например, фанатичным врагом этого напитка был ксёндз Ян Кшиштоф Клюк, который в своем выходившем в 1786–1788 гг. «Растительком словаре» писал: «Пришли нам Китай все свои отрази, не причинил бы он большего вреда, нежели своим чаем». Ксёндз-публицист, конечно, слишком сгущал краски, и хотя не скупился на хулу, не мог сдержать растущей популярности чая в Польше в XVIII в.
Чашечка горячего душистого шоколада, выпиваемая еще в постели, сразу же после пробуждения, была напитком знати, модным во времена королей Саксонской династии и при последнем польском короле Станиславе Августе. Но большинство предпочитало кофе, поэтому «карьера» шоколада была недолгой, и вскоре он был низведен до разряда детских напитков, подаваемых на полдник.
Ежи Оссолинский (1595–1650), великий коронный канцлер, выдающийся дипломат и политик широкого кругозора, ближайший советник короля Владислава IV, сыграл важную роль в развитии польской кулинарной культуры. Он призывал магнатов и богатую шляхту не тратить бешеные деньги на привозимые из-за границы дорогие деликатесы, так как того, что производится на родине, вполне достаточно для устройства даже самого великолепного пиршества. А польское золото широкой рекой утекало тогда в иноземные государства взамен пряностей, вина, сахара, лимонов и прочего. И чтобы доказать свою правоту, он закатил пир с угощением из польских продуктов, пригласив на него много знати и всех находившихся тогда в Варшаве иностранных послов. Пир удался на славу, гости были в восторге.
В соусы вместо вина добавлялся вишневый сок, вместо миндаля — различные отечественные орехи, изюм заменен был сушеными вишнями, а фрукты варились не в дорогом сахаре, а в меду. Блюда подкислялись не лимоном, а кисловатыми яблоками, вместо перца и имбиря подавался хрен, маслины и каперсы с успехом были заменены сушеными и свежими грибами. Даже уксус делался не из вина, и из меда.
Жажда тоже утолялась, как уверяет хронист, польскими напитками: «разные сорта пива из разных мест, отменные, выдержанные и вкусные, кому какое больше нравилось: варецкое, ловицкое, коньско-вольское, джевицкое, бжезинское, одживольское и гельнёвское; медовуха превосходного вкуса, были также польские вина(…) из сандомерского края, белые и красные».
Хотя «польский банкет» Оссолинского наделал много шуму и широко обсуждался в обществе, его сочли эксцентрической выходкой вельможи.
Старопольская кухня не чуралась иноземных влияний, но умела их как бы переделать на свой польский лад. Шляхта в большинстве своем, при внешней погоне за новинками в кулинарных вопросах, была по сути дела весьма консервативной, особенно в вопросах повседневной домашней кухни.
После заключения польско-литовской унии в 1569 г. в польскую кухню проникает много превосходных литовских блюд, которые пришлись полякам по вкусу. А литовцы, в свою очередь, переняли много польских блюд. При короле Сигизмунде I Старом (1506–1548) воцарилась, особенно на королевском дворе и у некоторых магнатов, итальянская кухня. Обогащению польских кулинарных рецептов способствовал в некоторой степени городской патрициат, в основном иноземного происхождения, главным образом немецкого. Восточные влияния проявились особенно отчетливо в годы правления короля Яна III Собеского (1674–1696). В эпоху королей Саксонской династии. Августа II и Августа III (1607–1763), в польской кухне утвердился картофель. А последний польский король Станислав Август Понятовскнй (1764–1795) отдавал предпочтение французской кухне, не пренебрегая, однако, и типично польскими блюдами. В период разделов на землях, отошедших к трем державам, проявились влияния их кухонь, особенно русской и австрийской. Прусская кухня не пользовалась доброй славой в Европе и не получила распространения среди польскою населения.
Но все эти кулинарные влияния не затронули основ старопольской кухни, которая сохранила свои особенности, свой ярко выраженный национальный характер.
Рьяными пропагандистами кулинарных новинок были иностранные повара, которых все чаще и в большом количестве выписывали в Польшу за большие деньги.
Свой национальный характер теряла прежде всего кухня знати, легче всего подвергаясь веяниям быстротечной снобистской моды. Благодаря баснословному богатству многие польские магнаты могли позволить себе неограниченную роскошь, удовлетворить любой каприз.
Нередко устраиваемые магнатами приемы затмевали королевские пиры, которые были куда скромнее. Это говорит в пользу тех правителей Польши, которые, не претендуя на королевскую роскошь в повседневной жизни, умели продемонстрировать ее в подходящий момент.
Довольно поздно, в 1682 г., выходит первая истинно польская поваренная книга: «Compendium ferculorum или избранные блюда, написанная искусным кухмистером Станиславом Чернецким». Это сочинение, ставшее ныне библиофильской редкостью, можно смело назвать письменным памятником изысканной старопольской кухни. Разумеется, в ней приводятся и иностранные блюда. Но польские рецепты автор помещает на первом месте, отмечая в предисловии: «Не надобно негодовать, что сию первейшую книгу начинаю я с польских кушаний (…). Ибо, по-моему, испробуй перво-наперво старопольских кушаний, а коли они придутся не по вкусу, то к другим, особливейшим тебя отсылаю».
«Compendium ferculorum» пользовался огромной популярностью вплоть до XIX в. К нему обращался Адам Мицкевич, чтобы воспроизвести в Книге двенадцатой «Пана Тадеуша» картину последнего старопольского пира.
Впрочем, не только книгой Чернецкого пользовался поэт, но и многократно переиздававшейся книгой Войцеха Велёндки «Идеальный повар».
Работы Чернецкого и Велёндки не были, однако, первыми написанными по-польски поваренными книгами. Первая вышла уже в XVI в., но была «зачитана» до такой степени, что до наших дней сохранился всего лишь один экземпляр. Однако упоминания о ней встречаются в работах других авторов, благодаря чему мы и узнали, что такая книга вообще была.
Список польских поваренных книг, изданных до конца XIX в., не особенно велик. Вероятно, рукописное слово часто заменяла передаваемая из поколения в поколение, тщательно культивируемая устная традиция.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Барбекю по-пастушьи
Барбекю по-пастушьи Ингредиенты:• 500 г телячьей корейки,• 200 г репчатого лука,• 70 мл белого вина,• 5 зубчиков чеснока,• ? пучка петрушки,• ? пучка кинзы,• ? пучка базилика,• красный молотый перец,• черный молотый перец,• соль.Способ приготовления:Телячью корейку
Картофель
Картофель Лекарство от всех болезней и яд, истребляющий насекомых, табак для трубки и универсальное удобрение, сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, дрожжи, шоколад и еще массу самых разнообразных кушаний — не правда ли, заманчиво узнать,
Картофель
Картофель Картофель молодой, варенный на пару Картофель очистить и отварить на пару. Подать с горячим маслом, рубленой зеленью.Примечание. Для варки на пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно а обычную кастрюлю поместить
Картофель
Картофель Тщательно моют среднего размера клубни, очищают кожицу и глазки, опускают в холодную воду. Нарезают кружочками или соломкой и сушат в духовке или в печи, нагретой до 80 °C.Готовый картофель должен быть полупрозрачным, без налета
Картофель фри
Картофель фри Сырой картофель очистить нарезать брусочками, кубиками или ломтиками, промыть, подержать в холодной воде минут 10—15 чтобы отделилась часть крахмала, затем обсушить на салфетке и, опустив в сильно разогретый жир, жарить, помешивая, до образования румяной
Барбекю по-пастушьи
Барбекю по-пастушьи • 1 кг телячьей корейки• 4 луковицы• 80 мл белого сухого вина• 5 зубчиков чеснока• По 0,5 пучка зелени петрушки, кинзы и базилика• Черный и красный молотый перец, соль по вкусу1. Корейку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и посыпать
ШАШЛЫК ПО-ПАСТУШЬИ (ЧЎПОН КАБОБ)
ШАШЛЫК ПО-ПАСТУШЬИ (ЧЎПОН КАБОБ) Баранью вырезку или окорочную часть нарезать полосками длиной примерно в 10–12 см, шириной в 3–4 см и толщиной в 2 см. Каждый кусок слегка отбить деревянной колотушкой или острием ножа сделать с обеих сторон перекрестные надрезы. Затем
Картофель
Картофель Сушеный картофель не вкусен.
Картофель
Картофель Трудно представить стол без картошки. В России ее даже называют вторым хлебом. А ведь всего три века назад люди еще не знали этого замечательного вкусного овоща.Родиной картофеля является Южная Америка – территория современного Перу и Чили. В то время как в
КАРТОФЕЛЬ
КАРТОФЕЛЬ Этот прекрасный овощ, избавивший в наши дни народы от угрозы голода, привез из Вирджинии английский адмирал Уолтер Рэли в 1585 г.Адмирал этот был известен скорее своей предпринимательской жилкой и превратностями своей судьбы, чем тем, что привез в Европу
Картофель
Картофель Среди многих дачников, да и не только, широко распространено мнение, что ранний картофель непригоден для длительного хранения, так как быстро загнивает и дает ростки. Однако специалисты в один голос утверждают, что неприятности при хранении картофеля зависят
КАРТОФЕЛЬ
КАРТОФЕЛЬ Букве К в нашей овощной азбуке стоит отвести почетное место. Ее следует поставить первой, невзирая на все протесты буквы А. Ну что там какие-то артишоки по сравнению с капустой или картошкой — нашим, по сути, вторым хлебом! Кстати говоря, ни из одного овоща, как