О грибах

О грибах

В польских лесах растет несколько десятков видов съедобных грибов, так что опытным грибникам есть из чего выбрать во время долгого грибного сезона. В списке, утвержденном министром здравоохранения, официально признан съедобным 31 гриб. Неофициально их еще больше, но эти виды встречаются не везде, а лишь в определенных районах, и поэтому известны только местным грибникам и в региональной народной кухне.

Грибы, если отвлечься и не думать об их чисто практическом назначении, — настоящая радость для глаза. Как приятно бродить по лесу в поисках грибов, и даже если собрано немного, для горожанина это превосходный отдых, который можно сравнить лишь с рыбалкой на берегу тихого озера. На фоне изумрудной зелени мха либо рыжеватых опавших листьев грибы выглядят подчас как диковинные живописные композиции, напоминающие цветы. Грибы воспевали польские поэты, которые, отдавая должное их прелести, не забывали, конечно, и кулинарную сторону дела.

Вот наиболее красочное и самое известное в польской литературе поэтическое описание собирания грибов в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш»:

Не счесть грибов! Юнцам дороже всех лисички,

Прослыли на Литве лисички-невелички

Эмблемой чистоты, их червь точить не станет,

И насекомое к их шляпкам не пристанет!

Паненки боровик разыскивают с жаром,

Грибным полковником зовется он недаром!

Все жаждут рыжиков, на вид они скромнее.

Не так прославлены, но все ж их нет вкуснее!

В рассоле хороши зимою либо в осень.

Гречеха мухомор нашел под тенью сосен.

А сколько есть грибов невкусных, ядовитых,

Никто не парится на аппетитный вид их,

Однако ж их едят и волки и зайчата,

Лесную глушь они украсили богато!

На скатерти полян, как винная посуда, —

Грибов серебряных, червонных, желтых груда.

Не сыроежки ли, как чарочки лесные

С искрящимся вином, цветные, расписные?

Бычки, похожие на брошенные кружки,

Как рюмочки, блестят в сырой траве горькушки,

И, словно молоком наполненные чашки,

Белянки круглые скрываются в овражке…[2]

Своим своеобразием польская кухня во многом обязана грибам. С незапамятных времен из них приготовляются многие типично польские блюда. В наше время, когда лесов стало меньше, поубавилось и грибов. Тем более, что они весьма чувствительны к внешним влияниям (например загрязненность воздуха) и очень капризны. Выдаются благословенные годы, когда грибов, хоть косой коси, но грибной урожай непредсказуем, как, впрочем, и неурожай. Самый благородный и ценный гриб — боровик (Boletus edulis), но его так и не удалось «одомашнить» и выращивать так, как например шампиньоны. А любителей грибов становится все больше. И поэтому грибы, особенно сушеные белые, стали дорогим удовольствием; несмотря на это они пользуются на зарубежных рынках большим спросом. Польша по сравнению с большинством европейских стран все еще богата грибами.

В старопольской кухне грибы приготовляли по-разному: и как основное горячее блюдо, и в качестве закуски, и как необходимый ароматично-вкусовой компонент ко многим соусам и супам. Так, например, в бульон добавлялся обычно всего один грибок, 2–3 гриба — в гороховым суп или капустник, в рождественский борщ — не менее горсти. Грибы служили незаменимым добавлением ко многим мясным блюдам, к дичи, птице, к некоторым рыбным блюдам, ими сдабривали тушеную капусту, бигос и многие другие старопольские кушанья. Нередко всего один сушеный гриб «спасал» пресный безвкусный суп либо соус, ибо важно не количество грибов, а их умелая дозировка. Можно без преувеличения сказать, что тонкий, иногда едва различимый аромат грибов, придавал блюдам неповторимый польский колорит.

В XVIII в. одновременно с растущим влиянием французской кухни на столах знати и во время изысканных обедов, устраиваемых королем Станиславом Августом, появились первые и очень дорогие в те времена шампиньоны. Но постепенно, когда их стали выращивать в домашних условиях (что, впрочем, не такая уж хитрая штука), они заняли прочное место в польской кухне. Ныне шампиньоны (champignon de Paris) не относятся к дорогим грибам и доступны круглый год, успешно дополняя ассортимент польских грибов, тем более, что грибные неурожаи случаются, как это ни прискорбно, довольно часто.