Зразы завивные
Зразы завивные
Мягкую говядину нарезать поперек волокон не очень тонкими ломтиками, отбить их тяпкой, посолить, поперчить и покрыть не очень толстым слоем фарша. Куски мяса свернуть трубочкой, обвязать белой хлопчатобумажной ниткой, ошпаренной кипятком, после чего обжарить зразы в масле или сале, чтобы образовалась румяная корочка, добавив по желанию 1 натертую луковицу. Подрумяненные зразы залить 1/2 стакана бульона и, плотно прикрыв кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне не менее часа. Если потребуется, можно долить еще немного бульона; во время тушения к зразам можно добавить 2 сушеных гриба, рубленый лук и кусочек нарезанного соломкой сельдерея, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, а также маленький кусочек лаврового листа придадут соусу, которого должно быть после окончания тушения 1/4 л слегка пряный вкус и аромат.
Фарш с хреном. 3 ст. ложки свеженатертого хрена ошпарить в сите кипятком, дать стечь воде, быстро обжарить в ложке масла, снять с огня, добавить немного толченых сухарей и один сырой желток, тщательно размешать и посолить по вкусу.
Фарш грибной. 40 г сушеных грибов сварить в 1/4 л воды, мелко порубить, поджарить на масле вместе с измельченной луковицей, посолить и поперчить по вкусу. Каждую свернутую трубочкой зразу обернуть тоненьким кусочком свежего или копченого сала (или корейки). Обжарить в жире, после чего тушить, поливая зразы не бульоном, а грибным отваром. Образующийся сок можно заправить 1/8 л густой сметаны, в которую добавить 1 чайную ложку с верхом муки.
Фарш луковый. 2 луковицы мелко порубить и потушить с 2 ст. ложками масла, но не подрумянивать. К тушеному луку прибавить 1 ст. ложку сметаны, один сырой желток и 1 чайную ложку с верхом толченых сухарей. Посолить и поперчить по вкусу.
Фарш из квашеной капусты. 250 г квашеной капусты потушить с ложкой масла, пока не станет мягкой, добавляя время от времени немножко кипятка или бульона. Отдельно потушить 100 г копченого сала (корейки), нарезанного мелкими кубиками, и 1 нарезанную тонкими кружочками луковицу (лук не должен подрумяниться). Капусту тщательно смешать с салом и луком, после чего фарш нанести на зразы. Фарш польский. Один очищенный твердый соленый огурец и 120 г сала порезать тонкими столбиками длиной около 7 см. Отбитые тяпкой зразы слегка посолить, намазать тонким слоем горчицы, на каждую зразу положить по 3–4 кусочка сала и огурца (сало можно заменить корейкой) и свернуть.