Об охоте и дичи в польской кухне
Об охоте и дичи в польской кухне
С незапамятных времен охота была развлечением королей, магнатов и шляхты. Мы вправе назвать ее поистине рыцарским спортом, ибо охотились преимущественно верхом. Поляки были превосходными наездниками и демонстрировали свое искусство верховой езды как во время многочисленных для истории одного народа войн, так и в непродолжительные периоды мирного затишья. Охота на крупного зверя (медведи, кабаны, зубры) была далеко не безобидным спортом. Подстреленный зверь иногда нападал на охотника, раня или убивая лошадь под всадником. Так что охотникам приходилось вести буквально кулачный бой с разъяренным зверем, что требовало большой физической силы, умения и отваги. Сохранилось много описаний старопольской охоты, в которой было немало драматических моментов. Но именно опасность придавала охоте неповторимую атмосферу и вырабатывала твердость духа и хладнокровие — качества, присущие польскому рыцарству. В охоте принимали участие и знатные дамы, не уступая в смелости и ловкости мужчинам.
В былые времена польские леса изобиловали зверем. Зубры, лоси, медведи и кабаны считались наиболее ценной дичью, хотя олени и косули тоже котировались достаточно высоко. Много волнений было сопряжено с охотой на волков и рысей, гораздо меньше — на зайцев и всевозможные виды пернатой дичи, как например глухарей, тетеревов, уток, вальдшнепов, рябчиков, куропаток, перепелок, бекасов и прочих.
Наши далекие предки, не знавшие огнестрельного оружия, охотились с помощью лука, копья, топора и охотничьего ножа. Прототип современных точных ружей и штуцеров — примитивный старопольский «полукрюк» был однозарядным ружьем, а посему и ненадежным. Для нового заряда нужно было время, а раненый кабан, медведь или зубр не ждал — он молниеносно бросался в атаку, вынуждая обезоруженного охотника защищаться либо… спасаться на дереве.
Охотились по-разному: чаще всего с гончими, с облавой, расставляя сети (на медведя), значительно реже с соколами. Соколиная охота была не только самой изысканной, но и самой дорогой. За хорошо обученного сокола король Стефан Баторий давал двух скакунов либо трех тучных волов. Были в цене и дрессированные охотничьи собаки, тем более, что много их погибало во время охоты: отбиваясь от преследования, звери бросались на них и разрывали на части.
Для молодежи такая охота была превосходной школой военного искусства, а людям постарше позволяла долго сохранять завидную физическую форму. С усовершенствованием огнестрельного оружия количество дичи в польских лесах заметно поубавилось, да и лесов с каждым годом становилось все меньше. Врагом лесных обитателей стало широко распространенное браконьерство, искоренить которое было очень трудно, несмотря на весьма суровые подчас меры взыскания.
И сегодня, когда уже не охотятся так, как в былые времена, Польша славится в Европе своими охотничьими угодьями и обилием промыслового зверя, привлекая многочисленных охотников из других стран и даже с других континентов. Французский поэт и драматург Жан Франсуа Реньяр (1655–1709), посетивший Польшу в годы правления Яна III Собеского (1674–1696), писал: «Вся Польша — прекраснейшая для охоты страна, и с нею не может сравниться ни одна из тех, какие мне довелось увидеть».
Промысловая дичь является важной статьей польского экспорта. Вывозятся также живые зайцы в целях расселения в странах, где они почти полностью истреблены.
В старопольской кухне дичь занимала почетное место, без нее не могла обойтись ни одна сколь-нибудь пышная трапеза.
И сегодня гурманы по-прежнему ценят дичь, хотя она значительно реже появляется на нашем столе.
О таких блюдах старопольской кухни, как запеченные целиком кабаны, зубры и лоси, медвежьи лапы и лосиные хребты можно лишь прочитать в старопольской литературе. Но дикие козы, зайцы, фазаны и куропатки, перепелки и дикие утки в сезон появляются в продаже и всегда находят покупателей.
А теперь, когда от наших описаний у читателя разыгрался аппетит, приведем несколько рецептов, основанных на традициях старопольской кухни.
В польской кухне соус, получаемый во время жарения дичи, часто заправляется густой сметаной, которая не только сохраняет, но и усиливает характерный аромат и вкус дичи, причем гурманы предпочитают именно сметану более острому вину, особенно если оно добавляется в избытке. Впрочем, сметана и вино, если их взять в соответствующих пропорциях, превосходно дополняют друг друга.
К специям, используемым в польской кухне к блюдам из дичи, прежде всего относятся сушеные ягоды можжевельника, которыми, однако, не следует злоупотреблять, дабы не перебить естественный вкус и аромат блюда.
Мясо дичи выдерживают в маринаде, для приготовления которого в более изысканной кухне употребляется не уксус, а лимонный сок и вино, а также соответствующий набор пряностей и овощей.
В Польше к дичи подают брусничное варенье, свеклу и красную капусту, слегка подкисленную красным вином либо хорошим винным уксусом (преимущественно домашнего приготовления). Классические соусы к дичи (печеной) приготовляются из боярышника и можжевельника.