Бигос
Бигос
Бигос — это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты.
На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Но некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1,5 кг мяса и копченостей — эти истинно старопольские пропорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже.
Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого вкус бигоса будет отменный. В него следует добавить и оставшийся после жарения мяса сок. Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую — тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше — в отваре из-под колбасы). Если используется только свежая капуста, то в конце варки добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока). Отдельно отварить не менее 50 г сушеных грибов. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.
Затем положить в бигос 2 большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г смальца. К едва «пыхтящему» на огне бигосу прибавить 20 штук нарезанного соломкой чернослива (без косточек). Чернослив можно заменить 1–2 ст. ложками хорошего сливового повидла.
Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахару. Он должен быть пикантным. Под конец влить в бигос 1/2-2/3 стакана красного сухого вина или, если есть, мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает). На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне «созревший» бигос бывает после третьего разогревания. И еще один спорный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка поджаренной в жире мукой, после чего он становится более густым. Но если бигос хорошо прожарен, то, по нашему мнению, делать этого не следует. Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту.
Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.
Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо и с рюмкой холодной водки («выборовой», «житной» или «зубровки»).
Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Бигос по-галичански
Бигос по-галичански 1 кг свинины, 500 г квашеной капусты, 2 ч. ложки уксуса, 500 мл мясного бульона, 2 репчатые луковицы, 100 г томатного соуса, 1 лавровый лист, соль, сахар, черный молотый перец – по вкусу. Квашеную капусту сбрызнуть уксусом, добавить мясной бульон и
Бигос
Бигос Капусту квашеную порубить, залить кипятком и отварить до мягкости; свежую капусту измельчить, отварить с нашинкованными грибами. Кусок свиной мякоти посолить, зарумянить в горячем жире, положить с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и стушить. Сало нарезать
Постный пикантный бигос
Постный пикантный бигос Понадобится: 1 кочан краснокочанной капусты, 250 г белой фасоли, пучок лука-шалота, 2–3 зубчика чеснока, по 1 ч. л. семян горчицы и укропа, 2 ст. л. растительного масла, 100 мл хереса, 2 ст. л. винного уксуса, соль, молотый черный перец, 1 ст. л. мелко
Бигос из судака по-польски
Бигос из судака по-польски Ингредиенты500 г судака, 500 г капусты белокочанной, 100 г консервированных маслят, 1 луковица, 1 яблоко, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, соль.Способ приготовленияРыбу очистить, вымыть,
Бигос с грибами
Бигос с грибами Ингредиенты:1 кг свежей капусты, 10 свежих или сухих грибов, 3 моркови, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 3 г лимонной кислоты, соль.Способ приготовления:Капусту обварить кипятком, положить в кастрюлю, добавить нарубленные грибы (сухие предварительно
Бигос по-польски
Бигос по-польски Ингредиенты:1 кочан белокочанной капусты (2 кг), 500 г колбасы, 500 г мясных консервов, 2 сушеных гриба, 500 г жирной свинины, 100 г чернослива, лавровый лист, сахар, соль, перец.Способ приготовления:Нашинкованную капусту посолить, обмять руками, чтобы пустила
Бигос
Бигос Вес – 1400 г. Порции – 6. Ингредиенты • 600 г белокочанной капусты• 400 г филе говядины• 100 г репчатого лука• 100 г моркови• 100 г томатно й пасты• 100 мл воды• соль• специи Подготовка Говядину промыть.
282. Бигос
282. Бигос продукты 400 г филе говядины, 600 г белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г томатной пасты, 100 мл воды, соль, специи Время приготовления – 1 ч. Мясо промыть. Капусту и говядину нарезать соломкой 1?4 см, лук – соломкой 0,5?3 см, морковь натереть на
Бигос праздничный
Бигос праздничный 200 г свиного мяса без костей, 200 г телятины, 250 г полукопченой колбасы, 150 г копченой грудинки, 750 г квашеной и 750 г свежей капусты, 50 г свиного сала, 2 ст. ложки жира, 10 г сушеных грибов, 100 г томатного пюре, 150 г сушеного чернослива, 1 стакан красного вина, 1
Бигос с рыбой
Бигос с рыбой 1,5 кг трески, 100 г копченого шпика, 600 г белокочанной капусты, 1 луковица, 30 г муки, 100 г шампиньонов, 100 г яблок, 100 г томатного пюре, по вкусу – сахар, уксус, перец черный, соль Выпотрошить рыбу. Приготовить филе и нарезать его кусками, посыпать перцем, солью,
Бигос из судака по-польски
Бигос из судака по-польски Время приготовления 1 чКоличество порций: 6Ингредиенты: 0,5 кг судака, 0,5 кг капусты белокочанной, 100 г консервированных маслят, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты,
Бигос
Бигос Бигос — это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной
Бигос из рыбы
Бигос из рыбы 560 г судака, 1,2 кг белокочанной капусты, 60 г репчатого лука, 20 г шпика, 20 г маргарина, 20 г пшеничной муки, 200 г шампиньонов, 150 г яблок, 40 г томатного пюре, 20 г сахара, 0,5 г перца, 12 мл уксуса, соль по вкусу.Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей,
Бигос
Бигос Бигос. Фото автора
Бигос польский
Бигос польский Не буду врать и поэтому сразу же предупрежу вас честно: тот рецепт, что был некогда переписан со слов моей польской знакомой, к сожалению, безвозвратно утерян. Что ж, каюсь и винюсь. Поверьте, приведенный ниже рецепт бигоса нисколько не уступает тому,
Бигос грибной «Особый»
Бигос грибной «Особый» Требуется: 600 г грибов, 500 г капусты, 1 луковица, 100 г муки, 1 ст. л. томатной пасты, 1 корень сельдерея, перец, соль, лавровый лист.Способ приготовления. Грибы очистите, нарежьте и потушите в небольшом количестве воды. Капусту мелко нашинкуйте. Корень