МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Молочные блюда из круп, бобовых и макаронных изделий весьма питательны и легко усваиваются организмом человека. Пищевая ценность молочных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий обусловлена химическим составом этих продуктов. Наиболее ценными являются белки, в сочетании с белками молока они дают наиболее биологически полноценные продукты питания. В крупах и макаронных изделиях белков содержится от 7 до 14 %, а в бобовых от 8,3 % в кукурузной до 23 % в горохе лущеном. В белках круп, бобовых и макаронных изделий входят аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин + цистин, треонин, триптофан, фенилаланин + тирозин и др. Макаронные изделия содержат белков в количестве от 10,4 до 11,8 %. В их составе также содержатся аминокислоты, обусловливающие биологическую ценность блюд из них. Пищевая ценность блюд из круп, бобовых и макаронных изделии определяется количеством углеводов, содержащихся в них. В крупах их содержание достигает: моно и дисахаридов от 0,3 % в манной крупе до 1,7 % в пшене; в бобовых: от 1,2 % в кукурузной до 3,4 % в горохе лущеном; в макаронных изделиях — от 1,9 до 4,8 %. Если учесть, что в рационе питания человека углеводы составляют почти 50 % суточной калорийности, то молочные блюда, приготовленные из круп, бобовых и макаронных изделий, являются хорошими поставщиками углеводов в организм человека. Помимо простых сахаров в крупах, бобовых и макаронных изделиях содержится крахмал. В крупах количество его достигает от 48,7 % в овсяном толокне до 70,7 % в рисовой крупе; в бобовых — от 47,4 % в горохе лущеном до 70,4 % в кукурузной. Крахмал хорошо усваивается в организме и придает блюдам большую энергетическую ценность. Клетчатка, содержащаяся в этих продуктах, способствует правильной работе кишечника. В крупах, бобовых и макаронных изделиях содержатся минеральные вещества, как макроэлементы, так и микроэлементы: калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, йод, медь и др.

К биологически активным веществам относятся витамины: тиамин, рибофлавин, ниацин, В₆, В₁₂, фолацин, аскорбиновая кислота, А, Д, Е. Витамины влияют на рост и развитие человеческого организма, нормализуют обмен веществ в организме человека, способны предохранять организм от многих заболеваний. В блюдах из круп эти витамины находятся в количествах, почти восполняющих потребность в них. Крупы, бобовые и макаронные изделия ценят за их легкую усвояемость в организме и хороший вкус, особенно в сочетании с молоком и молочными продуктами. Ассортимент блюд, приготовляемых из круп, бобовых и макаронных изделий с молоком, довольно широк. Для приготовления молочных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий применяют различные способы кулинарной обработки: варку, жарение, запекание.

Перед тепловой обработкой крупы, бобовые и макаронные изделия перебирают. Крупы и бобовые промывают. Только манную и гречневую крупы не промывают перед варкой. Особенно тщательно промывают пшено с целью более полного удаления из него мучели, которая придает крупе горький вкус. Промывают крупы непосредственно перед варкой, температура воды должна быть 45…50 °C. Если в крупе ощущается небольшая затхлость, то ее можно удалить тщательной промывкой крупы с последующей просушкой. Если крупа имеет сильный затхлый запах, то даже многократное промывание не освободит ее от этого запаха. Следует помнить, что крупы и бобовые в процессе промывания увеличиваются в массе за счет поглощения воды, а частью за счет оставшейся на поверхности, В холодной воде крупы набухают значительно медленнее, чем в горячей.