КАША ГУРЬЕВСКАЯ
КАША ГУРЬЕВСКАЯ
Название этой каши связывают с именем Российского министра финансов графа Д. А. Гурьева. Так, Т. Реутович в пояснении к слайдам о русской кухне пишет: «Могли министр финансов Российской империи Д. Гурьев предполагать, что он войдет в историю не как мудрый государственный деятель, а как изобретатель сладкого блюда? Этот важный сановник, — пишет далее Т. Реутович, — явился автором и других кушаний (как говорят, котлет, паштета), но только каша, придуманная Гурьевым, была названа его именем».
В. В. Похлебкин в словаре-справочнике «О кулинарии» пишет, что Гурьевская каша — одно из блюд русской кухни, изобретенное в начале XIX века русским министром финансов Д. А. Гурьевым.
В книге «Русская кухня: традиции и обычаи» авторы В. М. Ковалев, Н. П. Могильный пишут, что название каши связано с именем министра финансов России графа Д. Гурьева, который будто бы изобрел ее в честь победы над Наполеоном. Однако более достоверной представляется другая история, замечают авторы, что однажды графа Гурьева пригласил отобедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На десерт была подана очень красиво оформленная и прекрасная на вкус каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать в столовую повара и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши министр еще никогда не ел, хотя слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей.
Кого только не потчевал Гурьев удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение.
Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России, и везде она называлась кашей Гурьевской, имя же действительного ее изобретателя, повара Захара Кузьмина, как это часто бывает, забылось.
Хороши и блины Гурьевские. Предлагаем несколько рецептов их приготовления.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1850, 1864 гг.)
Наливши в чистую кастрюлю свежего хорошего молока, должно исподволь кипятить его, чтобы накипали пенки, которые снимать и откладывать в сторону, пока пенок наснимается достаточное количество; потом надобно варить на сливках кашу из манных круп, к которой прибавить по пропорции сахару и толченой ванили. Когда же каша поспеет, должно выложить ее в фаянсовую посуду, кладя сперва кашу, потом ряд пенок, за ними опять кашу, а на кашу пенки и продолжать так до тех пор, пока посудина наполнится до самого верха; наконец засыпав мелким сахаром и тертой лимонной цедрой, поставить в печь, чтобы запеклась до румяности.
Примечание: при подаче к столу должно посудину чисто вытереть, обернуть кругом салфеткою и поставить на блюдо, или подавать в рамке, которую делают на блюде из крутого теста, приготовленного из муки, покруче замешанной на яичных желтках.
КАША ГУРЬЕВСКАЯ (1892 год)
Выдать: 1 фун. грецких орехов, 1/8 фун. сладкого миндаля, 6 стакан, сливок, 2 стак. манных круп, 1 стак. сахару, 1/4 фун. цукатов, 1/4 фун. мармеладу. 1 фун. грецких орехов и 1/8 фун. сладкого миндалю очистить и мелко истолочь, подливая воды, чтобы не замаслилось.
Налить 6 стак. сливок в кастрюлю, по возможности широкую, поставить на слабый огонь и дать слегка кипеть, снимая пенки; когда этих пенок наберется достаточно, в оставшиеся сливки всыпать 2 стак. манных круп и сварить из этого кашу, в которую, еще горячую, всыпать толченых орехов и миндалю, прибавить 1 стак. сахару и хорошо размешать.
Класть на блюдо ряд каши, сверх ея мелко рубленные цукаты и мелкий мармелад, а сверху — пенки и т. д.; закончить кашей, убрать мармеладом.
Отдельно подать сливки и сахар.
Манную крупу можно заменить рисом; тогда убирают сверху вареньем, чтобы не походило на кутью.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1909 год)
Налить молоко в кастрюлю и поставить в духовую печь. Каждый раз, как образуется красная пенка, снять се на блюдо. Пенок должно быть много. Сварить не очень густую манную кашу на молоке (или рисовую), положить 3 яйца, 1/2 густых сливок, ложку сливочного масла, все смешать. Прибавить нарезанных пенок крупно рубленных, очищенных грецких орехов, сладкого, рубленого, очищенного миндалю, разных цукатов мелко нарезанных и смоченных в апельсиновой настойке. Все как следует перемешать, сложить в металлическую кастрюлю и пересыпать сверху сахаром и цукатами, поставить в печь на 1/2 часа. Вместо цукатов можно класть варенье. Подавать можно горячей и холодной.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
Взять 1 фунт манной крупы и 4 стакана сливок, сварить жидкую манную кашу, прибавить полстакана мелкого сахару, полфунта сладкого толченого миндаля, чайную ложечку истолченной просеянной ванили, размешать, вскипятить, перелить в каменную чашку, посыпать сухарями, поставить в духовую печь, когда запекется, подавать на стол.
КАША МАННАЯ С ФРУКТАМИ (ГУРЬЕВСКАЯ) (1945 год)
Молоко кипятят с ванилью и постепенно засыпают просеянную манную крупу. В заваренную манную кашу средней густоты кладут масло, сахар, желтки яиц, мелко резанные орехи и, хорошо размешав, добавляют взбитые белки, после чего еще раз размешивают. Затем кашу выкладывают на смазанную маслом сковородку, посыпают сахаром (10 г), прижигают раскаленным железным прутом и ставят в духовой шкаф при температуре 230–250?С на 5–7 мин., чтобы на поверхности образовалась карамельная корочка. При отпуске на кашу кладут нарезанные и прогретые фрукты, а на них пенку. Соус из абрикосов подают отдельно.
Для приготовления пенки молоко наливают на сковороду и ставят в духовой шкаф при температуре 280–300?С; при кипении молока образуется пенка, которой дают зарумяниться до золотистого цвета, снимают ее поварской иглой и так продолжают до тех пор, пока молоко не испарится.
Продукты, г: крупа манная — 40, масло сливочное — 20, молоко — 200, яйца — 1 шт., курага — 15, фрукты консервированные 20, орехи — 20, сахар — 40, соус — 75, ванилин — 0,01.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1955 г.)
Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара (50 г. сахара и 5 г. соли на 1 кг каши). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин)). Все это перемешать и разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным до красна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовал-ся и цвет его сделался золотистым. После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5–7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый, приятный вкус и аромат. Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля).
Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.
Приготовленную кашу положить на сковороду в два-три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть пенками. Верхний слой посыпать сахарным песком и за карамелизовать, как описано выше.
Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и ягоды. Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.
Крупа манная — 50, молоко — 185, ванилин 0,02, масло сливочное — 10, сахар — 20, яйца — 10, миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис — 10, фрукты свежие — 60 или консервированные — 45, соус абрикосовый 50.
ПУДИНГ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ (ГУРЬЕВСКАЯ КАША 1959 год)
Молоко наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же ее снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снова ее снимают и так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту и в кипящее молоко всыпают манную крупу и варят до тех пор, пока она набухнет, после чего кашу доводят до готовности в жарочном шкафу. В охлажденную до 50–60? кашу добавляют желтки, растертые с сахаром и ванилином, и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.
Кашу укладывают в глубокие сковороды (кроншели), смазанные маслом, наполняя их на 3/4 высоты, и запекают в жарочном шкафу 12–15 минут. Пропеченную кашу посыпают сахарной пудрой, прижигают поверхность в виде сетки и украшают консервированными фруктами (без косточек) вперемежку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
Крупа манная 50, молоко 185, сахар 20, масло сливочное 10, ванилин 0,01, яйцо 10, соль по вкусу, миндаль или арахис (ядро) 10, молоко для пенок 100, фрукты консервированные (яблоки, груши, черешня и др.) 60, соус абрикосовый 50 или соус ягодный 50.
Сварить манную вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара. В готовую горячую кашу прибавить, при беспрерывном помешивании, масло сливочное, ванилин, растворенный в небольшом количестве кипятка, и яйца, взбитые с сахаром. Половину подготовленной таким образом каши разложить ровным слоем на порционные сковороды, смазанные маслом, посыпать кашу поджаренными рублеными орехами и накрыть молочными пенками, на пенки уложить также слоем остальную кашу, сровнять поверхность, посыпать сахарным песком и за колеровать в жарочном шкафу или прижечь толстой железной пластинкой так, чтобы сахар закарамелизо-вался до золотистого цвета, после этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5–7 мин.
При отпуске на горячую кашу уложить кусочки консервированных, свежих ягод или вареных фруктов, прогретых в сиропе. В центре каши поместить молочные пенки, фрукты полить небольшой частью абрикосового или земляничного соуса и посыпать рублеными орехами. Остальной соус дать к каше в соуснике.
Приготовление пенок. Молоко налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень), поставить в жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас же снять, затем снова дать образоваться пенке, снять ее вилкой, и так поступать до тех пор, пока не будет получено необходимое количество пенок.
МАННАЯ КАША С ФРУКТАМИ (ГУРЬЕВСКАЯ 1971 год)
Молоко 1250, манная крупа — 500, сливочное масло — 100, яйца — 100, сахар-песок — 200, ванилин — 0,1, миндаль или орехи очищенные — 130, фрукты консервированные — 450, курага — 200, сахар-песок — 150, вода — 150.
В кипящее молоко кладут сахар, соль, всыпают манную крупу и варят кашу 8–10 мин. В готовую кашу кладут измельченные орехи, ванилин, сливочное масло, яйца и хорошо размешивают. Приготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную маслом, поверхность разравнивают, посыпают орехами и слегка прижигают раскаленным железным прутом. Подготовленную таким образом кашу запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
При отпуске кашу украшают разогретыми фруктами; в соуснике подают абрикосовый соус, приготовленный на сиропе от консервированных фруктов.
КАША МАННАЯ СЛАДКАЯ (1973 г.)
В молоко добавляют сахар, соль (немного), кипятят и, непрерывно помешивая, всыпают тонкой струйкой манную крупу. Не переставая мешать, варят 10–15 мин. и добавляют масло. Готовят пенки. Для этого молоко наливают в широкую плоскую посуду, ставят в жарочный шкаф и, как только образуется румяная пенка, ее снимают, а молоко вновь ставят в жарочный шкаф и так делают до тех пор, пока не получат нужное количество пенок. Пенки нарезают и добавляют в манную кашу. После этого ее раскладывают в смазанные маслом порционные сковороды, посыпают сахаром, запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока поверхность хорошо не зарумянится. При отпуске на середину каши кладут варенье без косточек.
Крупа манная 50, молоко 185, сахар 200, масло 15.
Для запекания: сахар 5, масло 5. Для отпуска: варенье 15.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1972 г.)
В готовую манную кашу вязкую добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого добавляют взбитый белок. Порционные сковороды смазывают маслом, кладут слой каши, посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с топленого молока, сверху кладут второй слой каши и поверхность выравнивают. Кашу запекают в жарочном шкафу, украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут сверху целые половинки колерованных орехов.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1977 г.)
Свежие или консервированные фрукты нарезают ломтиками и припускают в сиропе. Фундук или миндаль очищают, поджаривают и рубят. Из манной крупы и молока с добавлением соли варят полувязкую кашу. Кладут сахар, сливочное масло, поджаренные орехи, ванильный сахар, размешивают и ставят под крышкой на водяную баню в жарочный шкаф на 20 минут. В мелкий сотейник или сковороду наливают молоко или сливки, ставят в жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее снимают шумовкой, а молоко прогревают снова до образования новой пенки и так несколько раз, пока не получат необходимое количество пенок.
В керамическую чашку или баранчик, смазанные маслом, кладут приготовленную кашу в 2–3 слоя, причем каждый, кроме верхнего, покрывают пенками и припущенными фруктами. Верхний слой выравнивают, посыпают сахарным песком и колеруют раскаленным железным прутом. Готовую кашу посыпают сверху орехами и фруктами. Кашу подают горячей с абрикосовым соусом.
Соус абрикосовый: курагу варят в сахарном сиропе и прогревают. Гурьевскую кашу подают также в холодном виде, для чего готовую кашу (пенки нарезают на дольки) охлаждают, соединяют со взбитыми сливками (200 г) и выдерживают в форме при температуре ниже 0? в течение 2–2,5 часов. Подают как мороженое.
Крупа манная 50, молоко 200, сливки 10 %-ные для пенок 60, сахар 20, масло сливочное 10, ванилин 0,01, миндаль 17 или фундук 21, фрукты свежие (абрикосы 58, или персики 56, или груши 69), сахар 10, или фрукты консервированные (абрикосы, персики) 80, курага 13, сахар 18.
КАША ГУРЬЕВСКАЯ (1978 г.)
Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу; образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и запекают до образования пенки, которую опять снимают, и т. д.
В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи и пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.
КАША МАННАЯ С ФРУКТАМИ (ГУРЬЕВСКАЯ)
На середину сковороды с запеченной манной кашей положить «шапкой» пенку топленого молока светло-коричневого цвета, а вокруг нее нарезанные дольками разогретые консервированные фрукты: сливы, абрикосы, персики, груши, и посыпать очищенным, мелко нарезанным и поджаренным миндалем. В соуснике подать горячий абрикосовый соус.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1968 г.)
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова.
При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренными орехами, миндалем.
На 3/4 стакана манной крупы — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г. миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1984 г.)
Вскипятите 0,7–0,8 литра молока, добавьте 50 граммов сахарного песка, 5 граммов соли и размешайте. Затем засыпьте 200 граммов манной крупы, быстро и равномерно перемешивая. Когда каша сделается вязкой, надо уменьшить огонь и, помешивая, варить 10 минут при слабом кипении. В готовую горячую кашу при беспрерывном помешивании добавьте 40 граммов сливочного масла, 4 яичных белка, взбитых с 80 граммами сахарного песка, 40–50 граммов не очень мелко рубленных орехов и немножко ванилина. Все это тщательно перемешайте и выложите на сковороду или в неглубокие мисочки. Поверхность каши на каждой сковороде выровняйте, посыпьте сахарным песком и немедленно прижгите грилем или раскаленным докрасна толстым металлическим прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым. После этого сковородку нужно поставить в горячий духовой шкаф на 5–7 минут. Верхний слой украсьте сваренными или консервированными дольками яблок, груш, персиков, ягодами, а также мелко рубленными поджаренными орехами и миндалем. Фрукты полейте клубничным, земляничным или другим сладким сиропом (можно использовать готовый сироп, можно сироп от варенья).
Кашу подают прямо в сковородах или мисочках. К гурьевской каше подают отдельно молоко.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1988 г.)
Состав. Манная каша, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мед, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян) по вкусу.
Приготовление. Манную крупу заварить кипящим молоком и выдержать под крышкой в сотейнике 15–20 минут до полного распаривания. С молока снять несколько десятков пенок. Манную кашу сложить слоями в глубокую посуду, перекладывая каждый пенками, и промазать вареньем, медом, пересыпая орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложнее ее состав, тем блюдо вкуснее.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1989 г.)
Это разновидность пудинга. Сладкую молочную манную кашу смешивают со сливочным маслом, рублеными орехами, изюмом, добавляют яйца, взбитые с сахаром и ванилином, и хорошо перемешивают. Подготовленную массу слоем выкладывают на порционную сковородку, затем кладут слой молочных пенок и консервированных фруктов и снова слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, который прижигают металлическим прутом, затем запекают в жарочном шкафу. Готовую кашу посыпают рублеными орехами, украшают прогретыми в сиропе консервированными фруктами и пенками от молока. Подают в той же сковороде, поставив ее на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Выход — 200 г. Отдельно подают абрикосовый соус (50 г).
КАША МАННАЯ СЛАДКАЯ (1990 г.)
В молоко добавляют сахар, соль (немного), кипятят и, непрерывно помешивая, всыпают тонкой струйкой манную крупу. Не переставая мешать, варят 10–15 мин. и добавляют масло. Готовят пенки. Для этого молоко наливают в широкую плоскую посуду, ставят в жарочный шкаф и, как только образуется румяная пенка, ее снимают, а молоко вновь ставят в жарочный шкаф и так далее до тех пор, пока не получат нужное количество пенок. Пенки нарезают и добавляют в манную кашу. После этого ее раскладывают в смазанные маслом порционные сковороды, посыпают сахаром, запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока поверхность хорошо не зарумянится. При отпуске на середину каши кладут варенье без косточек.
Крупа манная 50, молоко 185, сахар 20, масло. 15.
Для запекания: сахар 5, масло 5. Для отпуска: варенье 15.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1992 г.)
1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных грецких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, ванилин по вкусу.
Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки воды.
В кипящее молоко добавить соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить. Добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать.
В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. На него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши. (Для приготовления пенок налить в широкую кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок их необходимо периодически снимать). Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленным металлическим прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности образовались полосы. Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Соус подавать отдельно — можно и холодным и горячим.
Готовят его так: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1990 г.)
0,5 л. сливок или молока вылить в неглубокую широкую металлическую кастрюлю, поставить в духовку со средним жаром и томить, снимая по мере образования румяные пенки и складывая их вилкой на тарелку, — до тех пор, пока все сливки не обратятся в пенки. Тем временем сварить из 100 г. манной крупы, гречневого продела или риса не очень густую, сладкую молочную кашу, остудить, смешать с 3 сырыми яйцами, 100 г. сливок, 50 г. сливочного масла. Прибавить нарезанные пенки, горсть — другую крупно рубленных грецких или лесных орехов, измельченные цукаты или фрукты из варенья, перемешать, выложить в смазанную маслом форму, сверху посыпать сахарным песком, корицей, украсить цукатами или фруктами из варенья и поставить в умеренно нагретую духовку на 30 минут. Подавать кашу можно как горячую, так и холодную, с фруктовым, ягодным соком или сиропом.
КАША МАННАЯ С ФРУКТАМИ (1972 г.)
Молоко 200, крупа манная 55, масло сливочное 10, яйца 1/4 шт., сахар 20, ванилин 0,01, миндаль или орехи очищенные 15, фрукты консервированные 75; для соуса: курага 25, сахар 15.
В горячее кипяченое молоко положить сахар, соль, затем всыпать предварительно просеянную манную крупу и варить 8–10 мин. до получения каши средней густоты. В готовую кашу положить измельченные орехи, ванилин, масло сливочное, яичные желтки и хорошо размешать.
Приготовленную массу выложить на мельхиоровую сковороду, смазанную маслом, затем положить слой молочных пенок и консервированных фруктов и снова слой каши. Поверхность каши разровнять, посыпать сахаром и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности тонкого слоя карамели темно-коричневого цвета.
Перед отпуском поверхность запеканки украсить разогретыми фруктами, в середине которых горкой положить молочные пенки. Отдельно в соуснике подать абрикосовый соус.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1989 г.)
Из манной крупы сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством сахара и соли (сахар — 50 г, соль — 5 г). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яичные белки, взбитые с сахаром, растертый желток, нарубленный миндаль. Все это перемешать и разложить на порционные сковороды (лучше чугунные), смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным докрасна железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался до золотистого цвета, и поставить кашу в духовку на 5–7 мин. Карамелиза-цию сахара можно производить при помощи специального приспособления (электрогриля). При этом наносить рисунок разной формы.
Гурьевскую кашу можно приготовить с молочными пенками. Для этого цельное молоко надо налить в неглубокую посуду (сотейник, кастрюлю) и поставить в горячую духовку. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех лор, пока не получится нужное количество пенок. Каша переслаивается пенками в два-три слоя, кроме верхнего. Сверху каша посыпается сахаром и карамелизуется, как описано выше.
Перед подачей на горячую кашу уложить предварительно ошпаренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков, ягоды и другие фрукты. При этом рисунок, сделанный на поверхности каши, должен остаться не закрытым фруктами.
Горячий абрикосовый соус подать отдельно. Кашу посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем.
Вместо свежих фруктов можно использовать также консервированные.
Крупа манная 1 стакан, молоко 3 стакана, сахарный песок 1 стакан, масло сливочное 30 г, яйцо 1 шт., ванильный сахар на кончике ножа, миндаль очищенный 1/3 стакана, фрукты свежие 200 г. или консервированные 140 г, соус абрикосовый 3/4 стакана.
Соус абрикосовый. Из спелых промытых абрикосов удалить косточки, абрикосы протереть через частое сито, смешать с сахаром, влить воду, после чего, помешивая, довести смесь до кипения и охладить.
Абрикосы 500 г, сахар 1/4 стакана, вода 1/2 стакана.