ЗАПЕКАНКИ, ПУДИНГИ, СУФЛЕ, БАБКИ

ЗАПЕКАНКИ, ПУДИНГИ, СУФЛЕ, БАБКИ

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ИЗЮМОМ

Продукты, г: крупа рисовая — 200, молоко — 400, вода — 300, сахар — 30, яйца — 40, изюм — 30, сухари — 20, масло сливочное — 10, ванилин — 0,3, варенье клубничное — 150.

В кастрюлю наливают воду, кладут сахар и соль, доводят до кипения и засыпают перебранный и промытый рис, варят при помешивании в течение 10…15 минут, затем добавляют горячее молоко, размешивают. Кашу остужают до 60 °C, добавляют в нее промытый изюм или кишмиш, вводят взбитые яйца и ванилин, массу хорошо перемешивают, чтобы равномерно распределились яйца, изюм и ванилин по всей массе каши. После чего кашу выкладывают на подготовленный противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность каши разравнивают ножом или лопаточкой, смазывают яйцом, смешанным со сметаной, помещают в духовой шкаф для запекания при температуре 220–250 °C. Готовую запеканку слегка охлаждают и нарезают на порции. Отпускают ее с вареньем клубничным.

ЗАПЕКАНКА ПШЕНИЧНАЯ С ТЫКВОЙ

Продукты, г: крупа пшеничная — 200, молоко — 200, вода — 50, тыква — 300, сахар — 25, яйца — 40, сметана — 20, сухари молотые пшеничные — 20, масло сливочное — 30, соль — по вкусу.

Варят вязкую кашу из пшеничной крупы с тыквой. Для этого тыкву очищают от кожицы и семян, моют, нарезают мелкими кубиками, помещают в кастрюлю с горячим молоком, разведенным водой, кладут сахар, соль, доводят до кипения и всыпают подготовленную пшеничную крупу. Варят кашу до загустения, периодически помешивают. После того как каша станет густой, перемешивание прекращают, кастрюлю накрывают крышкой и продолжают варку каши до готовности. Затем готовую кашу охлаждают до 60 °C, добавляют сырые яйца, перемешивают массу и выкладывают кашу на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень ровным слоем толщиной не более 2…3 см. Кашу разравнивают лопаточкой или ножом, смазывают смесью яйца и сметаны, помещают в духовой шкаф для запекания при температуре 220–250 °C. Готовую запеканку нарезают на порции. При отпуске укладывают куски на тарелку и подают с вареньем клубничным, сметаной или поливают маслом сливочным, посыпают сахаром.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ

Продукты, г: крупа рисовая — 100, молоко — 200, вода — 100, яйца — 40, изюм — 20, цукаты — 20, масло сливочное — 20, сухари молотый сдобные — 15, сметана — 20, ванилин — по вкусу, соль — по вкусу, варенье клубничное — 50.

Рис перебирают, моют, закладывают в кипящую подсоленую воду и варят кашу до готовности. Готовую кашу охлаждают до 60 °C, добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают, кладут сахар, подготовленный промытый изюм, цукаты и ванилин. Массу хорошо перемешивают и добавляют взбитые на холоде яичные белки, массу осторожно перемешивают и перекладывают на подготовленный смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Пудинг разравнивают с помощью лопаточки или ножа, смазывают поверхность яйцом, смешанным со сметаной, противень помещают в духовой шкаф для запекания при температуре 220–240 °C. Готовый пудинг нарезают на порции, укладывают на тарелку и отпускают с вареньем клубничным, а можно подавать с сахаром, сметаной или сладким соусом.

Пудинговую массу можно раскладывать в отдельные формочки, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и запекать в них в духовом шкафу.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МАМАЛЫГИ С БРЫНЗОЙ (румынская кухня)

Продукты, г: мука кукурузная — 400, вода — 1150, брынза — 200, соль — по вкусу, масло сливочное — 100, яйца — 80, молоко — 50.

Варят жидкую мамалыгу. Смазывают маслом глиняную форму, укладывают на дно тонкий слой мамалыги и разравнивают ее ложкой, смоченной в масле. Сверху на мамалыгу кладут слой брынзы тертой. Накрывают вновь мамалыгой, на нее слой тертой брынзы, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и вновь слой мамалыги и так далее, пока не наполнится вся форма, но последним слоем должна быть мамалыга. Яйца взбивают с небольшим количеством молока и соли. Массу выкладывают поверх мамалыги, посыпают тертой брынзой, сбрызгивают маслом. Формы помещают в духовой шкаф для запекания при температуре 230 °C. Подают блюдо к столу в глиняной форме горячей при температуре 65 °C.

ФАСОЛЬ С СЫРОМ ЗАПЕЧЕННАЯ (болгарская кухня)

Продукты, г: фасоль — 400, масло сливочное — 60, сухари молотые — 20, сыр российский — 100, соль — по вкусу, зеленый салат — 10.

Фасоль перебирают, моют холодной водой, затем заливают ее холодной водой и замачивают в воде около 4–6 часов. Затем фасоль отваривают в подсоленной воде до готовности, отвар сливают, а фасоль протирают через сито, добавляют сливочное масло, размешивают. Противень смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями и тертым сыром. На подготовленный противень выкладывают протертую массу фасоли, разравнивают поверхность, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 230–250 °C до образования румяного колера на поверхности запеканки. Отпускают запеканку горячей при температуре 65…70 °C, салат подают отдельно.

ЛАПШЕВНИК

Продукты, г: лапша яичная — 150, яйца — 120, масло сливочное — 50, сахар — 30, сухари молотые — 50, корица, соль — по вкусу.

В кастрюлю наливают воду, солят и доводят до кипения. В кипящую воду кладут лапшу, помешивают, варят 2…3 минуты, затем воду сливают, заливают лапшу горячим молоком, добавляют соль по вкусу, добавляют в нее растертые с сахаром и корицей яичные желтки, масло сливочное. Массу хорошо перемешивают, затем вводят в нее взбитые на холоде в пену яичные белки и перемешивают. После чего массу перекладывают в подготовленные смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями порционные сковородки, поверхность разравнивают, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 220…250 °C. Подают запеченную лапшу горячей при температуре 65…70 °C, поливают маслом сливочным.

МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦОМ

Продукты, г: макароны — 240, яйца — 120, молоко — 150, масло сливочное — 30, сухари молотые пшеничные — 30, сыр — 15, соль — по вкусу.

Макароны перебирают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Воду сливают, макароны укладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями сковороды. Сырые яйца смешивают с молоком, кладут соль по вкусу, размешивают. Этой смесью заливают макароны на сковородке. Сверху блюдо посыпают молотыми сухарями, тертым сыром и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Помещают в духовой шкаф и запекают при температуре 220…250 °C. Подают на стол горячими, поливают маслом. Температура подачи 65…70 °C

МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ

Продукты, г: макароны — 200, масло сливочное — 50, сыр российский — 50, соль — по вкусу.

Макароны отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, заправляют сливочным маслом и частью тертого сыра, перемешивают. Подготовленные макароны укладывают на порционные сковородки, смазанные маслом. Поверхность выравнивают лопаточкой, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 220…250 °C. Отпускают запеченные макароны в порционных сковородках, в которых они запекались. При подаче к столу их поливают растопленным сливочным маслом. Подают горячими при температуре 65…70 °C.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ

Продукты, г: крупа рисовая — 150, молоко — 250, вода — 220, сахар — 50, яйца — 80, масло сливочное — 30, изюм или кишмиш — 30, сухари молотые пшеничные — 25, сметана — 30, соль — по вкусу, ванилин — по вкусу.

Варят вязкую рисовую кашу до готовности, охлаждают ее до 65 °C, добавляют хорошо обработанный изюм или кишмиш, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, сливочное масло и хорошо перемешивают. В приготовленную массу вводят взбитые на холоде яичные белки, осторожно перемешивают и выкладывают на порционные сковородки, предварительно смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями, поверхность разравнивают лопаточкой или ножом, смазывают смесью яиц и сметаны, ставят в духовой шкаф и запекают при температуре 220…250 °C до образования румяного колера на поверхности запеченного пудинга. Подают пудинг со сметаной.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ

Продукты, г: крупа рисовая — 200, молоко — 400, сахар — 30, соль — 5, яйца — 80, изюм — 100, сироп клубничный — 50, сухари — 20.

Крупу рисовую перебирают, промывают и варят в кипящей воде в течение 10…15 минут. Затем воду сливают, а рис заливают горячим молоком, добавляют соль и варят еще 25…30 минут, периодически кашу помешивают. После чего кладут сахар, яйца и подготовленный изюм. Массу хорошо перемешивают, выкладывают в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму или кастрюлю и помещают в духовой шкаф для запекания при температуре 220…250 °C. Готовый пудинг вынимают из формы, укладывают на блюдо или тарелку, или в вазу и при подаче поливают клубничным сиропом или сироп подают отдельно в соуснике. Отпускают пудинг горячим при температуре 65…70 °C.

КАША МАННАЯ С ФРУКТАМИ

Продукты, г: крупа манная — 120, масло сливочное — 30, молоко — 600, яйцо — 120, яблоки — 100, сахар — 60, сахарная пудра — 15, ванилин — по вкусу, соль — по вкусу, фруктовый соус — 150.

В кастрюлю наливают молоко, доводят его до кипения, кладут в него ванилин, сахар, соль и постепенно всыпают манную крупу, непрерывно помешивают, варят в течение 10… 15 минут. В сваренную манную кашу кладут яйца и масло сливочное, хорошо перемешивают и выкладывают на смазанную маслом металлическую сковородку. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарной пудрой, ставят в духовой шкаф с температурой 250 °C для запекания. Запекают до образования румяной корочки на поверхности изделия. При отпуске на поверхность готовой каши кладут нарезанные, прогретые в сиропе фрукты. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый. Подают к столу кашу горячей при температуре 65…70 °C.

СОУС АБРИКОСОВЫЙ

Продукты, г: курага — 200, сахар — 200, вода — 800.

Курагу перебирают, промывают, кладут в кастрюлю с холодной водой на 2–3 часа, после чего варят в той же воде при закрытой крышкой кастрюле, в той же воде, в которой курага была замочена. Готовые фрукты протирают, добавляют сахар и проваривают при непрерывном помешивании в течение 10 минут. Соус подают к манной каше с фруктами в горячем виде при температуре 65…70 °C. Соус подают отдельно в соуснике.

ПУДИНГ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ

Продукты, г: кукурузные хлопья — 250, молоко цельное — 300, яйца — 80, сахарная пудра — 100, масло сливочное — 20, изюм — 50, молотые пшеничные сухари — 20, цукаты — 25, ванилин — по вкусу, клубничное варенье — 150.

Яичные желтки растирают с сахарной пудрой, добавляют холодное свежее молоко, кладут подготовленный, перебранный и хорошо промытый в горячей воде изюм, цукаты, ванилин, кукурузные хлопья и все хорошо перемешивают. Яичные белки взбивают на холоде и вводят в подготовленную массу, осторожно перемешивают и выкладывают в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму, ставят в печь и запекают при температуре 230…250 °C. Подают пудинг к столу горячим при температуре 65…70 °C. Отдельно на розетке подают клубничное варенье.

БАБКА ЯБЛОЧНАЯ С КУКУРУЗНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Продукты, г: кукурузные хлопья — 200, молоко цельное — 250, яйца — 80, яблоки — 250, сахар — 150, сметана — 25, масло сливочное — 20, сухари пшеничные молотые — 20, корица — по вкусу, варенье клубничное — 100.

Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают ломтиками, добавляют сахар, корицу и перемешивают. Яйца взбивают с сахаром, кладут кукурузные хлопья, вливают холодное цельное молоко, массу перемешивают. Подготовленную массу делят на две равные части: одну часть выкладывают ровным слоем на смазанный маслом, посыпанный молотыми сухарями противень, на нее укладывают ровным слоем яблоки, смешанные с сахаром, а сверху кладут оставшуюся вторую часть массы. Поверхность разравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной, ставят в духовой шкаф и запекают при температуре 250 °C. При отпуске бабку яблочную с кукурузными хлопьями нарезают на порции, укладывают на тарелку и подают горячей при температуре 65…70 °C с вареньем.

СУФЛЕ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ С МЕДОМ

Продукты, г: кукурузная мука — 200, молоко цельное — 500, яйца — 80, сахар — 100, масло сливочное — 50, сыр российский — 100, мед пчелиный — 100, соль — по вкусу.

В кастрюлю наливают цельное молоко, кладут соль, масло сливочное, всыпают просеянную кукурузную муку, помешивают и варят на слабом нагреве при температуре 85…90 °C до загустения. Массу слегка охлаждают до 70 °C и вводят в нее тертый сыр, растертые с сахаром яичные желтки, хорошо перемешивают, после чего вводят взбитые на холоде яичные белки и соединяют их с приготовленной массой. Массу выкладывают в смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями формы, поверхность разравнивают лопаточкой, смазывают яйцом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром, ставят в духовой шкаф для запекания при температуре 220…230 °C на 35…40 минут. Отпускают суфле горячим при температуре 65…70 °C. Подают с медом или вареньем. Мед подают отдельно в вазочке или розетке.

ШАРЛОТ (немецкая кухня)

Продукты, г: бисквит — 300, сливки 35 %-е — 300, сахар — 80, яйца (желтки) — 60, желатин — 10, клубника — 200, абрикосы — 200. Для оформления: сливки — 100, сахар — 20, вино — 30.

Сливки 35 %-ной жирности охлаждают до 5…7 °C, взбивают с сахарной пудрой, соединяют с желтками, растертыми с сахаром, соединяют с распущенным в сиропе желатином. Формы обкладывают ломтиками готового бисквита и наполняют слоями из взбитых сливок, фруктов, бисквита и т. д. Наполненные формы выдерживают в холодильнике 6…8 часов. После охлаждения формы вынимают. Шарлот оформляют взбитыми сливками и поливают сладким десертным вином. Отпускают шарлот холодным при температуре 12…15 °C.