Зобная железа

Небольшие железы внутренней секреции (тимус). Они хорошо развиты у молодых животных и эмбрионов. Собирают эти железы при разделке туш телят, жеребят и поросят, животному при этом не должно быть больше 6 месяцев. Чем моложе животное, тем нежнее будет зобная железа. Продукт имеет нежный сладковатый вкус. В России вплоть до начала XX века зобные железы назывались телячьими или ягнячьими «молоками». В русской кухне блюда, приготовленные из «сладкого мяса» – зобной железы, гланд, поджелудочной железы, подъязычной железы и яичек – считались традиционными для «высокого», т. е. барского стола. Сегодня в нашей стране зобную железу купить достаточно сложно. В то же время в Европе это распространённый продукт. Зобная железа богата, прежде всего, легкоусвояемым белком.

В кулинарии зобную железу используют для приготовления супов, начинок для пирогов и как самостоятельное блюдо, в тушёном или жареном виде.

Как выбирать

В сыром виде зобная железа похожа на кусок жира. На ней не должно быть пятен крови. Цвет от тёмно-розового до беловато-розового.

Как хранить

Зобная железа не подлежит хранению. После забоя животного её нужно употребить в течение 24 часов. Замораживанию она не подлежит.

Подготовка

Перед приготовлением зобную железу нужно освободить от всех плёнок и жилок, для очистки и для придания плотности и белого цвета железу нужно вымочить в подсоленной холодной воде в течение 8 часов, воду в процессе вымачивания несколько раз сменить. После этого железу ещё раз очистить от плёнок и жилок. Затем железу поместить на 5–7 минут в кипяток с добавлением лимонного сока (на 1 литр кипятка 0,5 стакана сока). На 1 килограмм зобной железы должно приходиться не менее 5 литров раствора. Раствор слить, а железу опустить в ледяную воду на 3 минуты. Воду слить, удалить оставшиеся плёнки.