Волован

(фр. vol-au-vent – полёт на ветру)

Маленький стаканчик из слоёного или пресного теста, в который после выпечки закладывается начинка. Изобретение волованов приписывают знаменитому повару начала XIX века Мари-Антуану Карему. В России подобные изделия, пришедшие из французской кухни, получили прозвище «жулички».

Диаметр готовых волованов варьируется от 4 до 20 см. Отдельно от волована может выпекаться «крышечка» из того же теста, ею вложенную в волован начинку закрывают сверху. Маленькие волованы подают на закуску, наполнив икрой осетровых или лососёвых рыб, пюре из ракообразных или пикантными овощными салатами. Такие волованы, как правило, подают без крышечки. Большие волованы заполняют горячими начинками – грибами под соусом бешамель, кусочками филе домашней птицы, морепродуктами, различными рыбными начинками или даже спагетти с томатным соусом, – такие волованы закрывают крышечками и подают как основное блюдо или горячую закуску.

Для того чтобы тесто волована не размокло, наполнять его начинкой следует непосредственно перед подачей на стол. Начинки для волованов, как правило, несладкие, но встречаются и десертные разновидности. Форма волованов также может быть любой: квадратной, овальной, шестигранной, прямоугольной и т. д.