Кисломолочные продукты

Группа продуктов на основе молока сельскохозяйственных животных.

Приготавливают кисломолочные продукты путём сквашивания молока или сливок культурами молочнокислых бактерий или дрожжей.

Кисломолочные продукты известны человечеству с тех пор, как в пищу начало употребляться молоко животных. Изначально их делали на основе сквашенного молока, сегодня их производят с помощью специально выращенных в лабораториях штаммов бактерий и колоний дрожжей.

Подразделяют кисломолочные продукты на продукты молочнокислого брожения – творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт и т. д., в них бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев; и продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового – это кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат и т. д. – в них вместе с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты. Часто в продукты и первой, и второй групп после сбраживания добавляют бифидо– или лактобактерии, получая таким образом новый вид продукта, например бифидок или биойогурт.

Кисломолочные продукты – основа для производства сыров всех видов. Существует целый ряд национальных кисломолочных продуктов – тан, айран, мацони, катык и пр., которые делают на основе молока овец, коз, лошадей, верблюдов и пр.

Считается, что кисломолочное брожение способствует лучшей усвояемости молока. В разных видах кисломолочных продуктов в том или ином количестве присутствуют витамины группы В, D, А и Е, соли кальция, магния и фосфора. Все кисломолочные продукты содержат ряд полезных бактерий, которые останавливают в кишечнике болезнетворные гнилостные процессы. Употребление кисломолочных продуктов налаживает работу желудочно-кишечного тракта, улучшает иммунные процессы и работу центральной нервной системы.

В кулинарии кисломолочные продукты применяют как самостоятельные блюда, так и для приготовления вторых и первых блюд, десертов, соусов, выпечки и напитков.