Лагман

Блюдо среднеазиатской кухни. Нечто среднее между супом с лапшой и лапшой с подливкой. Чаще всего для лагмана используют баранину, хотя встречаются рецепты с говядиной и даже курицей. Полагают, что создателями блюда были уйгуры, исторически проживавшие на территории Восточного Туркестана, и дунгане, жившие на территории Киргизии, южного Казахстана и Узбекистана. Не удивительно, что лагман широко распространён, учитывая географию проживания тех, кто готовил его в древности. Исследователи полагают, что название «лагман» произошло от дунганского «люмян» – «растянутое тесто». Оно отражает основную суть блюда, главным ингредиентом которого является домашняя длинная лапша. Тянут её особым способом: раскручивая кусок теста наподобие детской скакалки.

Лагман состоит из двух частей: чузмы (лапши) и ваджи (подливки из мяса и овощей). Для настоящего дунганского лагмана готовят также лазажан – пикантную заправку из тёртого чеснока, острого красного и молотого чёрного перца, залитых кипящим растительным маслом.

Если лапша для лагмана готовится традиционным способом, то рецепты ваджи могут весьма значительно отличаться друг от друга в разных областях. Для приготовления уйгурской ваджи овощи и мясо режутся длинными полосками и обжариваются в глубоких тонкостенных сковородах на сильном огне. Картофель в соус не добавляют. В узбекскую ваджу обязательно кладут картофель, а овощи тушат в казане. Во время тушения используют воду, которая остаётся после варки лапши.