Сахар становится обычным явлением

К моменту гибели Ральфа Кларка большинство европейцев уже знало и любило сахар. Схождение сахара вниз по социальной лестнице было медленным, но неизменным. В 1513 г. король Португалии в знак почтения отправил папе римскому и двенадцати кардиналам изображавшие их статуэтки из сахара, а в 1515 г. сахар был поднесен королю Фердинанду к его смертному одру. В 1539 г. Платен записал французскую поговорку: «Сахаром еду не испортишь» (Jamais sucre ne gata viande), которая относилась только к еде для богатых, но ситуация быстро менялась. В конце XVI в. королева Елизавета и ее придворные испортили сахаром свои зубы, но он уже распространился и за пределы двора. В середине 1800-х гг., когда Диккенс писал свои романы, чай с сахаром был уже общепринятым явлением в британском обществе.

Цена на сахар лучше всего показывает то, как этот продукт становился все доступнее. Между 1350 и 1400 гг. килограмм сахара стоил примерно 24 американских доллара (на современные деньги), 16 долларов между 1400 и 1450 гг., 12 долларов между 1450 и 1500 гг. и всего 6 долларов между 1500 и 1550 гг., когда первый сахар из Бразилии был привезен в Европу и стал доступен обычным людям, жаждавшим насладиться им. Войны, болезни тростника и погода могли вносить небольшие поправки, но в целом цена продолжала падать. Цена падала еще быстрее, чем возрастал спрос. И площади, засеянные сахарным тростником, продолжали увеличиваться.

Разграбление Антверпена (современная Бельгия) испанскими войсками, подавлявшими голландское движение за независимость, привело к разрушению находившихся там сахарных заводов, и к 1600 г. очисткой сахара занимались уже Англия, Франция и Голландия. Работники из Антверпена рассеялись по Европе, неся свои знания в Лондон, Амстердам, Гамбург и Руан, что привело к росту конкуренции за сахар-сырец для нужд новых заводов. Тем не менее англичане не спешили выращивать сахар в своих колониях. Как рассказывает нам Ричард Лигон, большинство из них начинали с выращивания табака, хлопка, индиго и имбиря, а также маниока, бананов, бобов и кукурузы. Таков был обычный набор культур на островах. Сахар появился там позже.

Барбадос, например, начал выращивать сахар только около 1640 г. и пережил несколько неурожайных лет до прибытия голландцев и евреев, бежавших из Пернамбуку в северной Бразилии. Они принесли технические знания, которые помогли получать больше сахара лучшего качества. Дестабилизация ситуации в Бразилии сказалась и на сокращении поставок сахара в Европу, так что это было лучшее время для внедрения новой культуры на Барбадосе.

И плюсом, и минусом было то, что на Барбадосе уже было много небольших участков, очищенных от леса. Начать выращивать тростник было легко, но, поскольку лучшие доходы приносили мельницы, обслуживавшие по 40 гектаров (100 акров) посевов, мелкие фермеры не могли зарабатывать достаточно денег, и вскоре их владения были поглощены более крупными соседями. В 1655 г. многие безземельные жители присоединились к британскому походу на Ямайку и получили земли там, но выжившие плантаторы Барбадоса стали теперь богатыми и влиятельными благодаря сахару.

Между 1663 и 1775 гг. потребление сахара в Англии выросло в 20 раз, и почти весь он поступал из Америк. Сахар стал большим бизнесом, и в 1733 г. через парламент был проведен первый Закон о патоке. Он должен был действовать в течение пяти лет, но постоянно продлевался, затем стал частью Закона о сахаре 1764 г. и отменен только в 1792 г. Этот закон в своих различных редакциях устанавливал сбор в пять шиллингов с центнера сахара, девять пенсов с галлона рома и шесть пенсов с галлона мелассы, ввезенных в британскую колонию из другой страны. В то же время импорт французской продукции в Ирландию был запрещен. Этот налог спровоцировал крупномасштабную контрабанду сахара и мелассы в тринадцать британских колоний в Северной Америке (и их последовавшее восстание). Но ввозить контрабандой сахар в саму Англию, похоже, было невыгодно. В 1852 г. капитан Лэндмэн, позже вступивший в Королевские инженерные войска, вспоминал об инциденте, случившемся в Плимуте в 1796 г.:

«[Мы шли] по направлению к бухте и по пути встретили огромное количество худых женщин, шедших с большой поспешностью, тогда как все те, кого мы обогнали, были большими и тучными женщинами, ковылявшими с видимым трудом. Увидев их, Филлип объяснил, что последние были увешаны баллонами с голландским джином, которые они прятали под своими платьями, тогда как другие были худыми и легкими, потому что уже доставили свой груз к берегу… все были в курсе дела, в которое они были замешаны».

Возможно, сахар был слишком тяжел для транспортировки, но, скорее, он был слишком громоздким, чтобы возместить потраченное время, риски и усилия, так что в Европе мирились с налогами на сахар. Даже с учетом издержек сахар нужен был всем.

К 1675 г. в Англию из колоний ежегодно прибывало 400 судов, груженное каждое в среднем 150 тоннами сахара. Франция такое же количество сахара экспортировала из своих колоний. Против налогов выдвигались всевозможные аргументы: от страданий плантаторов и их рабов до благосостояния Британии, но французское и британское правительства были непреклонны.

Любовь к сахару не была исключительно английским феноменом. Тобиас Смоллетт, путешествовавший по Франции и Италии в 1766 г., описывает чай в Булони: «Он подслащен неочищенным сахаром и пьется с таким же количеством кипяченого молока». Марсельский сахар в Ницце показался ему лучше, но он жалуется, что ликер там такой сладкий из-за сахара, что не имеет другого вкуса. Он жаловался также на мух, которые, кроме всего прочего, «лезут в ваше молоко, чай, шоколад, суп, вино и воду; они ползают по сахару». Позже Смоллетт, говоря о покупке сахара и кофе в Марселе, называет троицу покровителей сахара: чай, кофе и шоколад — все они должны быть сладкими.

Согласно Босуеллу, доктор Джонсон также имел кое-что сказать по поводу французской манеры использовать сахар:

«У мадам… почтенной в литературных кругах дамы, слуга взял сахар своими пальцами и бросил его в мой кофе. Я хотел отставить его в сторону, но, узнав, что это было сделано для меня специально, я даже попробовал вкус пальцев Тома».

Хотя уже в 1440 г. сахар упоминается в качестве замены меда в рецептах chardequynce, варенья или компота из айвы, регулярно появляться в рецептах он начинает только с середины 1700-х гг. В 1747 г. миссис Ханна Гласс опубликовала свое «Простое и легкое искусство кулинарии» (The Art of Cookery Made Plain and Easy), в котором сахар является привычным ингредиентом блюд, а один из рецептов требует «три четверти фунта лучшего сырого сахара».

Когда Теккерей описывал Англию начала XIX в. в «Ярмарке тщеславия», он использовал сахар как мерило социальных классов. Вот как он описывает мистера Чоппера:

«Клерк спал в эту ночь гораздо спокойнее своего хозяина. Приласкав детей после завтрака (который он съел с отменным аппетитом, хотя его скромная чаша жизни подслащалась только коричневым сахаром), он отправился в контору в своем лучшем воскресном костюме и деловой рубашке со складками, пообещав восхищенной жене не очень налегать вечером на порт­вейн капитана Д.»

Белый сахар был недоступен клерку, но чай с сахаром уже стал неотъемлемой частью его жизни. Чарлз Диккенс упоминает сахар 102 раза, из них 13 раз в сочетании «чай с сахаром», тогда как ром удостаивается 150 упоминаний. Из сцены в «Жизни и приключениях Николаса Никльби» мы узнаем, что повар мог получать чай с сахаром по условиям своего трудового договора, и это не было чем-то необычным.

Привычка пить чай стала ключевым фактором, спасавшим жизни, когда Британию в XIX в. настигла холера, — кипячение воды для приготовления чая уничтожало бактерии. Печально известный насос на Броад-стрит в лондонском районе Сохо, который качал воду из колодца, расположенного рядом с выгребной ямой, стал причиной смерти большинства не пивших чай жителей этого района раньше, чем доктор Джон Сноу установил связь между ним и холерой и призвал его демонтировать.

Куда бы ни направлялись англичане — аристократы или простолюдины — чай и сахар отправлялись вместе с ними. Так, в 1826 г. осужденным в Австралии полагался еженедельный рацион, в который входило 7 фунтов мяса, 14 фунтов зерна и 1 фунт сахара; а в 1830 г. пастухам и другим наемным работникам на фермах полагалось 10 фунтов мяса, 10 фунтов муки, 2 фунта сахара и 4 унции чая каждую неделю.

В 1833 г. подросток по имени Эдвард Джон Эйр отправился попытать счастья в австралийский буш, имея при себе кастрюлю, а также небольшое количество чая, сахара и соли. В свою первую ночь, перед тем как, устроиться на ночлег под звездами, Эйр разделил со своим погонщиком стакан рома. Через десять лет Эйр заслужит славу следопыта и исследователя непроходимого австралийского ландшафта, а через тридцать лет его будет ненавидеть большая часть Англии и Ямайки как человека, повесившего более 400 бывших рабов на ямайских сахарных плантациях. Но в 1833 г. он был обычным подростком, а сахар и ром — продуктами первой необходимости для англичанина в колониях.

Сахар

Опасности. Хорошо известно, что рабочие сахарных заводов подвергаются профессиональному риску получить раздражение кожи, разновидность дерматита. Пекари также страдают от дерматита по вине сахара.

Хранение и применение. Работники, которым приходится иметь дело с этим материалом в течение продолжительного времени и которые чувствительны к нему, должны носить специальную защитную одежду, предотвращающую контакт с кожей.

Н. Ирвинг Сакс «Справочник по опасным материалам» (N. Irving Sax, Handbook of Dangerous Materials), Нью-Йорк, 1951 г.