Фритюр

Кулинарный жир, используемый для обжаривания продуктов. Важными условиями приготовлениями правильного блюда является достаточное количество жира и его температура (140–190 °C). Опускаемый во фритюр продукт должен свободно плавать в жире. Только в этом случае образуется хрустящая корочка. Происходит это потому, что при высокой температуре жидкость с наружной части продукта испаряется, а аминокислоты и сахара вступают во взаимодействие друг с другом, и корочка становится золотистой. При этом внутри продукт остаётся сочным и мягким, сохраняя большую часть полезных веществ. Поэтому говорить о безоговорочном вреде фритюра не следует.