Лекция 37
Лекция 37
Котлеты из дупелей Темная сторона дупелей Ужин весь из говядины • О сохранении дичи и других мяс круглый год
Опять у меня требуют рецептов для приготовления дупелей! Уж кажется, мало ли я толковал об них? Так нет! Давай еще! давай нового! Как будто это безделица? Ведь, господа, тут надобно подумать! — не шутка: дело идет о дупелях, а не о чем другом!
Вы требуете нового? Хорошо! — но только, чур, внимание и аккуратность! Без того будет дрянь — предупреждаю вас, ибо то, что я намерен вам изложить, принадлежит к высшим таинствам Кухонной анатомии и хирургии; не удивляйтесь сим названиям: я уже имел честь вам объяснять, милостивые государи, что все науки суть части одной общей Кухни — сего истинного начала всех человеческих действий. В самом деле, скажите, кто бы стал о чем-нибудь заботиться в сем мире, если бы не надеялся плоды трудов своих мечтаний, разысканий, поклонов, лести, клеветы, взяток, доносов, подличанья, коварства, обмана, и проч. и проч. принести на свою кухню? Здесь общая цель, общая ось людской деятельности. Не верите? Спросите у Бентама, на которого так несправедливо нападает сочинитель «Русских ночей»[104]. Это уж, право, ни на что ни похоже. Немцы уже давно разделили все науки на хлебные и нехлебные: первые, разумеется, те, которые ближе к кухне. Итак, внимайте же, народы Севера, Юга, Востока и Запада, как делаются, по началам кухонной хирургии,
Котлеты из дупелей
Ощиплите дупеля самым осторожным образом, чтоб нимало не повредить кожи — в этом главное условие! — выпотрошите дупеля чрез хлуп, не повреждая кожи.
Засим: обрежьте одну ножку до ляжки, другую сохраните; обрежьте оба крыла до последнего сгиба и приступите к следующей операции: возьмите длинные искривленные ножницы (вроде тех, какие употребляются для обрезки ногтей, а равно хирургами), вложите их осторожно в отверстие хлупа и, не повреждая кожи, разрежьте вдоль кость спинного хребта, а, наконец, каждую половинку его отрежьте внутри от других костей, жил и мускулов; тогда вам легко будет выдернуть кости спинного хребта сквозь хлуп; затем точно так же выньте сквозь хлуп грудную косточку — это уже гораздо легче, но этого мало: вогните кости ножек снаружи вовнутрь; когда вы доведете их до отверстия хлупа, обрежьте жилки на сгибах, и кости вынутся легко, а мясо останется; не забудьте сохранить наружную косточку одной ножки с ноготком, о которой я говорил выше, — она будет вам нужна впоследствии. Точно так же вогните крылышки и выньте кости. Таким образом, дупель будет вполне, что называется, снят с костей.
Остается головка; сохраните ее и с носом, а по шейке сделайте продольный разрез и выньте шейные кости.
В эти оба отверстия вложите вновь все внутренности дупеля, кроме зобка, вытекшую кровь влейте и, наконец, сделайте нечто навыворот природе, а именно: нос с головой вогните внутрь у горла и выведите наружу чрез хлуп, а ножку с когтем оборотите в хлуп и выведите наружу через горловое отверстие. Если вы работали осторожно, то этим способом дупель будет заперт так, что из него ничто не вытечет; после нескольких опытов вы уверитесь, что эта вся операция совсем не так трудна, как кажется с первого раза; если вы по неопытности надрезали и кожу, то зашейте нитками.
Таким образом, вы получите котлету, состоящую из одного мяса дупеля. Эта котлета жарится как обыкновенно дупель, обвернутая в шпек (соленое свиное сало).
Из вынутых костей вы делаете соус к котлетам, ибо ведайте, что дупель приправляется лишь дупелем и ничем более; ничто не должно перебивать у него дороги; одно произведение природы достойно может сопровождать дупеля — вы догадываетесь, что я говорю о трюфеле; оттого они рифмуют друг к другу:
дупель
трюфель, -
и нет к нему другой рифмы ни в языке, ни па языке!
Для этого истолките кости в ступе, прибавьте к ним обрезки трюфелей (разумеется, здесь, в Петербурге, французских, сохраненных по способу Аппера, пока не будут их привозить из наших южных губерний). Эти обрезки и кости варите часа два на малом огне, потом процедите, немного посолите; в этом соке вскипятите один раз цельные трюфели, прибавив к ним несколько мозгов из говяжьих костей, — и подавайте под вышеописанными котлетами.
Темная сторона дупелей
Все это очень хорошо, одно дурно: пара дупелей стоит не менее 2 рублей 50 копеек на ассигнации! Этому горю уже не знаю, как помочь! Разве ездить за ними верст за пятьдесят, где они стоят 50 копеек на ассигнации! Вообще, надобно признаться, что торговцы народ весьма предусмотрительный; еще и распутицы нет, а они уже на все набавляют цену; ни к чему приступу нет, например:
Пара средних цыплят — 1 рубль 40 копеек ассигнациями
Угорь в три четверти — 85 копеек ассигнациями
Пара куропаток — 2 рубля ассигнациями
Десяток средних артишков — 50 копеек ассигнациями
больших — 1 рубль ассигнациями
Все в такую же меру: и телятина, и куры, и гуси, и проч., и проч. Да такая гармония, что как в одной лавке, так и в другой.
Одного не могут сделать предусмотрительные торговцы: набавить цену на хлеб и на говядину! Советую вам, милостивые государи, прочитывать почаще таксу, печатаемую в «Полицейских ведомостях», — и вы от души поблагодарите правительство за сие распоряжение, которое не допускает нас быть жертвою корыстолюбцев и дает нам средство иметь по крайней мере первые потребности жизни: хлеб и говядину — по настоящей цене.
Что же остается делать умному человеку, который не хочет разориться, а, как умный человек, хотел бы и хорошо поесть! А вот что! Прибегнуть к кухонному искусству! — оно одно может разрешить эту задачу.
Милостивые государи! Наш девиз будет: «выезжать на говядине»! Да, милостивые государи, это не шутка, а дело, в котором вы уверитесь, когда я вам представлю несколько десятков самых разнообразных блюд, сделанных из одной говядины и самых обыкновенных и дешевых кореньев, как-то: репы, моркови, свеклы и картофеля! Вы поймете тогда, что кухонная наука заслуживает всеобщего внимания.
Слушайте ж, милостивые государи! Мысль о возможности сделать самый щегольской и разнообразный обед из одной говядины принадлежит еще маршалу Ришелье[105]. Вы удивляетесь — но вот как это случилось:
В ганноверскую войну корпус Ришелье попал в страну, совершенно разоренную; несмотря на то, Ришелье, освобождая знатных пленников, вздумал дать великолепный ужин более нежели на 25 человек. Это намерение привело в ужас его метрдотеля и кухмистра.
— Что у вас есть? — спросил Ришелье.
— Ничего, — отвечал кухмистер, — решительно ничего! Всего один бык и немного кореньев…
— А! этого слишком довольно для самого щегольского ужина в мире…
— Но как? помилуйте! возможно ли?
— Возможно ли? Без сомнения! Рюльйер, — сказал Ришелье, обращаясь к своему секретарю, — садись и пиши, чтобы помочь воображению кухмистера… Не умеешь?.. Пусти меня. — И Ришелье вывел на бумаге: «Ужин — весь из говядины».
Но этот ужин требует весьма пространного объяснения, которое оставлю до следующего раза, а теперь спешу вам сообщить полученное мною сию минуту письмо, касательно предмета, не терпящего отлагательства, а именно:
О сохранении дичи и других мяс круглый год.
Письмо к доктору Пуфу
«Вам угодно было, ученый, почтенный и любезный доктор, иметь сведение о средствах сохранять нечищенных дупелей, рябчиков, молодых тетеревов и прочей дичи в продолжение целого года; это средство — малоизвестное, но весьма простое.
Предполагаю, что у вас, как у всякого доброго хозяина, погреб так устроен, как описано в одном из № „Записок для хозяев" сего года, и что, следственно, у вас до самой зимы лед не переводится; если же растаял, то благоволите купить; за этим:
1) Возьмите кадку деревянную с крышкою.
2) В эту кадку поставьте другую, железную кадку на ножках так, чтобы дно этой кадки было на четверть аршина от пола. У железной кадки должна быть своя крышка, которая должна плотно находить на кадку. Железная кадка должна быть во столько меньше деревянной, чтобы между стенками деревянной и железной было по крайней мере четверть аршина кругом пустоты.
3) В эту пустоту между двумя кадками кладите плотно: слой льда, слой соли, слой льда, слой соли и так до самого верха.
4) Изготовив таким образом эти кадки, кладите в железную, совершенно внутри сухую, дупелей, рябчиков, тетеревов, — словом, всякую дичь, а если угодно и цыплят — по мере того, как вам их приносят; этих птиц не нужно ни щипать, ни чистить, а класть убитых, как они есть, а только всякий раз плотно закрывать крышки.
Такая кадка может простоять на погребе круглый год, и дичь не испортится вплоть до новой дичи.
Важное примечание. Во дне железной кадки необходимо навертеть пять или шесть дыр для того, чтобы малейшая влажность в оной могла свободно стекать.
У деревянной кадки внизу сделайте одно отверстие со втулкою, для того чтобы выпускать воду; само собою разумеется, что когда лед осядет, то надобно прибавлять сверху и льда, и соли. У аккуратного хозяина эта соль не пропадет, если он будет собирать воду, вытекшую из втулки, и эту воду вываривать на соль.
Вот и все производство; никакой мудрости тут, как вредите, нет.
Честь имею быть, и проч.
Любитель гастрономии вообще и дупелей в особенности».
Верно. Доктор Пуф.