Лекция 22

Лекция 22

Говорят, что хороший повар — враг долголетия. Имеется в виду, что вкусная еда здоровой быть не может по определению. Во многом это верно, однако адъюнкт справедливо посвящает лекцию гастрономии больного. В приводимых рецептах соответствующих блюд все понятно. Стоит прокомментировать, пожалуй, добавление в бульон цикория. Из оригинального текста становится понятно, что речь идет не о корневище цикория, а о «вершках». Вершки действительно съедобны и представляют из себя листья, собранные в плотные удлиненные кочанчики, напоминающие вытянутый тюльпан нежно зеленого цвета с белым основанием. Его называют еще «эндивий». Он обладает очень приятной горчинкой. Цикорий также можно тушить, а еще он очень хорош слегка обжаренный и прогретый в меду.

Что такое сок из дюжины раков, остается только догадываться. Навряд ли это жидкость, получающаяся при пропускании сырых раков через некую соковыжималку. Скорее всего, это просто бульон, сваренный из раковых каркасов. Его делают примерно так: хитиновый покров сваренных раков измельчают в ступке, обжаривают с луком, морковью, сельдереем и томатом, заливают водой и варят около часа. Затем процеживают и используют для приготовления соусов или в качестве добавки к бульонам для супов.

Упоминаемый в лекции тамаринд — это вечнозеленое дерево семейства бобовых. Его культивируют ради съедобных крупных (до 15 сантиметров длиной) сочных кисло-сладких плодов — стручков, внутри которых находятся мелкие семена и кисловато-сладкая бурая мякоть. Незрелые стручки употребляют в пищу в свежем и сушеном виде (при высушивании их мякоть становится чрезвычайно кислой и вяжущей на вкус) — их добавляют в различные блюда и соусы для придания им кислой фруктовой ноты, а также используют для приготовления напитков, соков, джемов и в кондитерской промышленности. Второе название — индийский финик.

Портулак (дандур) — род одно- или многолетних мясистых трав Fortulaca семейства портулаковых, свыше 200 видов которых произрастают в тропических, субтропических и отчасти в умеренных поясах. Родина портулака — западная часть Индии. Распространен он в Средней и Южной Европе, Малой Азии, Иране, Монголии, Китае, Японии, Австралии, а культивируют растение в странах Западной Европы и на Ближнем Востоке. Наибольшее значение в кулинарии имеет портулак огородный — повсеместно распространенный сорняк. Его молодые побеги и листья со слабым запахом и терпким, освежающим вкусом употребляют в пищу в свежем, отварном, маринованном, соленом и консервированном виде. Этот вид еще во времена Гиппократа использовали для лечения ран, при укусах ядовитых змей и бессоннице, а в Средние века у арабов он считалось «благословенным». На территории бывшего СССР портулак в диком виде встречается на Северном Кавказе и Украине, а культивируется в основном в Средней Азии и Закавказье. В Европе это растение появилось довольно поздно. Сначала оно попало во Францию, где в XVII в. стало одной из важнейших овощных культур, а оттуда проникло и в другие европейские страны.

Мясистые светло-зеленые листья, немного пряные сочные молодые побеги (верхушки стеблей) и цветки портулака содержат едва ли не все минеральные вещества, витамины, аскорбиновую кислоту и различные смолы. Понятно, что столь полезное растение просто не могли обойти своим вниманием кулинары. Портулак добавляют в витаминные салаты (так делал еще шеф-повар английского короля Карла II), украшают им бутерброды, тушат и жарят. Он хорошо сочетается с супами, блюдами из овощей и пикантными соусами.

То, что автор называет молочным кремом, вполне можно назвать и киселем, но так, согласитесь, звучит красивее.