Лекция 42

Лекция 42

Важность кухни

Вчера я был в театре — давали новый водевиль: «Десять лет вперед, или Железная дорога между Петербургом и Москвою»[107]. Больше всего мне понравилось действие, происходящее на станции между двумя столицами; я должен признаться, что меня в театре всего более интересуют те минуты, когда на сцену является что-нибудь съестное; оно ближе к цели и всегда подает мне повод к глубоким психолого-гастрономическим наблюдениям.

Вам, я думаю, известно, что, по преданиям, с незапамятных времен актерам на сцене подается именно то съестное, о котором говорится в пьесе, — это правило основано на подробном знании сердца человеческого; в самом деле, посмотрите на человека, который жует варварский засушенный биток или наслаждается тыквенною кашею, и человека, который глотает устрицы или кушает индейку с трюфелями, — те же люди, а не то, совсем не то выражение в лице, другая поступь, другие речи, другое обхождение… Кто-то сказал: «Я не могу составить себе высокого понятия о человеке, который не знает толка в котлетах в папильотах». Оно, с одной стороны, справедливо, но не надобно вдаваться в крайность; разумеется, тонкий вкус в кухне есть признак тонкого вкуса и в других вещах, ибо уж таков человек: не вырастает у него сперва рука, потом нога, потом голова, а все растет вместе и в пропорции, без того он был бы уродом; образуйте человека с одной стороны, эта образованность по всему человеку распространилась; заметьте, что хороший повар, основательный, делающий свое дело не наобум, всегда умный малый; я вам рассказывал историю славного кухмистра Карема; он образовался, сделался литератором, ученым по одним кухонным книгам. Кухня привела его (замечайте!) к изысканию древностей; кухня привела его (замечайте, замечайте!) к изучению химии; он не пропускал ни одной химической лекции, а, наоборот, его познания довели Карема до того, что он сделался первым поваром в свете. Вот оно что!

С другой стороны, не надобно нападать на людей, зачем один любит одно блюдо, другой другое, какое бы оно ни было, хоть тюря с сырым луком, да пришлось по вкусу. Уж так устроено мудрой природой, и очень хорошо, что в ней испокон века:

…тот хотел арбуза,

А тот соленых огурцов[108]

Мало ли толковали о прихотливости человека, о пользе простой, однообразной пищи — вышло навыворот; оказалось, что простой пищи вовсе нет, что каждая пища, начиная с хлеба, есть всегда вещь очень и очень сложная, такая сложная, что до сих пор ученые не могут добраться: что такое творится при печении хлеба и отчего хлеб питателен? отчего нельзя есть одних сырых зерен? зачем надобно класть дрожжи? зачем тесту надобно вскисать? зачем вовремя надобно хлеб в печку поставить, а не то или сгорит, или не допечется? Что же касается до прихотливости, до разнообразия вкусов, то стоит подумать, что бы случилось на свете, если б всем захотелось арбузов или всем бы захотелось соленых огурцов? Да просто тогда соленые огурцы были дороже трюфелей!

В том вся и штука: что не нужно одному, то годится другому. Я вам как-то упоминал о том, что знаменитый ботаник Линней насчитал сотни весьма различных по вкусу трав, которые поедаются животными; теперь я узнал это дело поближе; очень любопытно Линней насчитал, что из 8 или 9 сот растений в Швеции

корова ест только 286 растений,

коза ест — 432,

овца ест — 417,

лошадь ест — 278,

свинья ест — 107.

Наоборот, ни за что не будет есть:

корова — 180 растений

коза — 90,

овца — 112,

лошадь — 207,

свинья — 190.

«Здесь, — говорит Линней, — высчитаны только те растения, до которых скот лаком или которые он упрямо отвергает; остальные он ест по нужде и даже с удовольствием, когда они мягки». Но всего замечательнее, по наблюдениям Линнея, то, что нет ни одного растения бесполезного или которому бы не нашлось места; ни одно не теряется; что производит в одном животном отвращение, то нравится другому; самые едкие, даже ядовитые растения поедаются некоторыми животными с особым удовольствием, и они от такой пищи только что тучнеют; коза ест охотно некоторые весьма едкие породы лютика и цикуты; свиньи упитываются хвощом и беленою — и так далее. Вот настоящие прихотники-гастрономы! Спорьте после этого о вкусах! Природа об этом и не думает спорить! Она просто на своей огромной, сложной, французской или, лучше сказать, русской энциклопедической кухне готовит тысячи самых разнообразных, самых сложных блюд, и то замечательно, что для каждого желудка есть особое блюдо, никто не забыт, как на пиру у тороватого боярина, — вся штука в том, чтоб знать, где для кого блюдо поставлено.

Смотря на изыскания знаменитого Линнея с кухонной точки зрения, я вывожу следующее нравственное правило: кухня должна быть разнообразна, сложна, учена, и чем она разнообразнее, чем сложнее (лишь бы с толком), тем лучше:

Во-первых, для кошелька хозяина; в этом нетрудно убедиться: вы из двух фунтов говядины, пригоршни кореньев и воды можете сделать (если варите по кухонным правилам) прекрасную похлебку более нежели на пять человек; вы из двух ложек муки, одного яйца и одной ложки сыра можете сделать прекрасное суфле, которого также достанет на пять человек; попробуйте накормить то же число людей простою, несложною пищею, то есть одною говядиною, одними яйцами, одним сыром! Извернулись ли бы вы двумя фунтами мяса, яйцом, ложкою сыра? В том вся и важность ученой, хорошей кухни. Чем она разнообразнее и сложнее, тем меньше издержки. Как в этом простом расчете не убедятся защитники простой, несложной пищи!

Во-вторых, разнообразная кухня есть верная опора промышленности и торговли; по ее милости французские трюфели приезжают в Петербург, а наша икра и соленые огурцы ездят в Париж, где продаются по франку штука; сочтите мильоны, на цену которых привозятся и вывозятся и мяса и вина, и мука и пряности; сочтите сумму денег, людей и материалов, которые движутся потому только, что нам надобен не один лук, но и морковь, и репа, и свекла, и спаржа, и артишоки, и ананасы! Заведись в мире простая, несложная кухня — сотни тысяч людей умерли бы с голода от такой похвальной умеренности и такового же воздержания.

В-третьих, разнообразная, сложная кухня есть утешение желудков, что также не безделица. Попробуйте пригласить гостей и накормить их мукой, взболтанною на холодной воде (я думаю, что это одно и есть на свете простое блюдо), посмотрите, какую они сделают кислую мину, — никакая дружелюбная связь не устоит против такого опыта; посмотрите, напротив, с какою приятностию обратятся к вам гости, когда вы их потчуете хорошо приготовленным, изысканным блюдом; дружба, домашняя связь — все подкрепляется вашею заботливостию в этом случае; а штука иногда очень простая; заметьте только, как возвышается безвкусное, и потому принимаемое с отвращением, и потому неудобоваримое блюдо, если к нему прибавить одну ложку сложного соуса, несколько капель английской сои, для составления которой входят едва ли не столько же специй, сколько трав насчитал Линней в естественном обеде животных.

Из всего этого выходит заключение, что кухня вовсе не безделица и что кухне не худо учиться, как всякому другому делу, для того чтоб жить счастливо и благополучно, что совершенно невозможно тому, кто не умеет есть вкусно, здорово и дешево.

Все эти глубокие размышления пришли мне в голову, как я сказал выше, во время водевиля, когда подают на стол телятину; здесь картина очень умилительная: вы видите на сцене в одно и то же время: 1) человека упившегося, 2) Белопяткина, которому принесли есть, а ему не хочется, и 3) несчастного афериста, которому хочется есть и не на что. Железная дорога все уладила: аферист с аппетитом скушал то, что было не нужно для его товарища, да, наконец, и развеселил его; то есть железная дорога помогла одному найти то блюдо, которое ему нужно, а другому найти средство передать то блюдо, которое ему не нужно. Вот как просто разрешается задача, которая бы никогда не разрешилась без железной дороги. Я очень жалею, что водевилист только намекнул об этом важном предмете в кухонном отношении; я пополню этот недостаток и когда-нибудь рассмотрю это обстоятельство подробно. Весьма мне понравился также господин величественной наружности, который и ездит по железной дороге, и бранит ее; такие господа нарочно сотворены для водевилистов на всех перекрестках; они кушают трюфели — и нападают на роскошь; бритвой снимают лишний десяток лет с лица, волочатся за дамами — а жалеют о бородах; словом, дохнуть не могут без просвещения — и бранят просвещение; такой господин был бы непонятен, но, к счастию, его слова пояснил лавочник с Апраксинского двора, который находит, что железная дорога в самом деле никуда не годится, потому что прежде ему было с руки надбавлять цену, какую хочет, а тут — вообразите себе его несчастие — по милости железной дороги в Петербурге и в Москве цены одинакие и уж нельзя никого надуть, ссылаясь на распутицу, на дороговизну и прочее тому подобное. Господин величественной наружности и лавочник с Апраксинского двора совершенно одно и то же думают, с тою разницею, что последний спроста сказывает, что ему в голову пришло, а первый лицемерит, хитрит и жеманится; на поверку: тот же человек, только в разных кафтанах.