<29>

Главные основания кухонной нравственности (из записной книжки доктора Пуфа)

Часть вторая

Права и обязанности гостя

§ 30. То же деликатство в обращении, которое требуется от хозяев дома, требуется равномерно и от гостя. Взаимная внимательность и снисходительность, как сказано выше, существуют с тех пор, как два человека пообедали вместе; формы общественной жизни изменились, платья переделались: было время, когда неприлично было показаться в люди без пудры; мы все еще помним время, когда верхом неприличия почиталось носить панталоны сверх сапогов; белые холщовые брюки долго приводили старых дам в ужас; сюртук почитался чем-то вроде халата; черный галстух до сих пор еще предмет недоумения; все это мелочи, которые изменяются с каждым годом, с каждым днем, вместе с разными празднословными речами, — но неизменным остается лишь хорошая, обдуманная кухня — и к ней приправа — то радушие, которое происходит от любви и уважения к достоинству человека, кто бы он ни был, — в этом вся загадка. Отчего вы с одним человеком прообедали бы целый век, а с другим и устрица в горле останавливается?

§ 31. Смешно посещать дом, где вам скучно, где вам грозит голод и ожидают грубости. Зачем без нужды ходить к дантисту? Подождите зубной боли. Но противно кухонной нравственности ходить в дом для того, чтоб надоедать хозяину, оскорблять его убеждения, нарушать то, что в том доме почитается приличием. Люди сходятся для того, что им вместе весело, а без того зачем сходиться?

§ 32. Бедуин в знойной степи делится с гостем пригоршней воды; европейский хозяин угощает гостя обедом, составленным по всем правилам науки; гость должен быть благодарен в обоих случаях, ибо составить обед, удовлетворяющий всем гастрономическим требованиям, так же трудно, если не труднее, как бедуину добыть пригоршню воды. Легко съесть хороший обед, но нелегко его приказать и еще труднее устроить. Попробуйте добиться безделицы: чтоб белое вино было холодно, а красное — тепло, чтоб к холодному блюду были поданы тарелки холодные, а к горячему — нагретые, чтоб слуги входили в столовую тогда только, когда нужно, а не торчали беспрестанно и не бегали без толка, чтоб графины с водою были заверчены во льду, а соль бела и просеяна, чтоб кофе не был пережарен больше светло-коричневого цвета и к кофе были бы поданы разогретые предварительно чашки, и вы увидите, что все это не безделица; для этого уже целый дом должен быть издавна устроен и прислуга приучена ко всем этим вещам точно так же, как к тому, что на стол постилается скатерть. Все это еще прикладная, а не существенная часть кухни, а между тем совсем не легка и требует от хозяина или от хозяйки и уменья, и знанья, и терпеливой заботы. Попробуйте у себя дома добиться только до того, чтоб шампанская пробка не хлопнула при откупоривании (знак, что бутылка была достаточно заверчена во льду), и вы увидите, скоро ли этого добьетесь, не говоря уже о том, чтоб приучить заверчивать бутылки совсем откупоренные, — это совершенный миф! Будьте же благодарны тому хозяину, которого обед ничем не бороздит, ничем не оскорбляет вашего образованного, здравого вкуса.

§ 32. Когда вас позвали в гости, не забудьте, что вы имеете полное право на уважение хозяина, как бы ни различно было ваше положение в обществе; вы имеете полное право на уважение к вашему достоинству гостя и человека; но не забывайте, что и вы обязаны уважением к достоинству хозяина и человека. То и другое связано; не унижайте себя, но и не нахальничайте.

§ 33. Ужасен гость, который садится в угол и молчит без устали, — зачем он выходил из своей конурки? Ужасен и тот, который всех заговаривает до смерти, — зачем не заговорился он дома с своим камердинером? Ужасен гость, который от всего отказывается, — зачем он не отказался от обеда вовсе? Ужасен и тот, который напивается допьяна, хохочет во все горло, кричит и заводит желчные споры, — зачем выходил он из трактира или из харчевни? Но всех ужаснее гость, который требует, чтоб им беспрестанно занимались, сам почитает долгом не отходить от хозяина и от хозяйки ни на пяди; слушает себя с уважением, а других без внимания; без милосердия прерывает чужие речи, а между тем беспрестанно наблюдает, не манкировали ли ему в чем-нибудь; такой гость настоящая язва, в его посещении есть также нечто сходное с посещением зубного лекаря. Зачем мучить себя и других в радушной беседе? Пользуйтесь сами свободой в известных границах и предоставьте ее другим; тогда всем хорошо и привольно, и, во-первых, вам самим; здесь самый простои расчет.

§ 34. Знаете ли верную примету невоспитанного человека? Когда он войдет — в комнате делается тесно; кажется, он у всякого на носу и всякому мешает; глупец и невежа ужасно много занимают места. Знаете ли верный признак воспитанного, европейского человека? Он умеет слушать; в самом жарком споре он не перервет вашей речи и даст вам наговориться вдоволь, но и не оставит вас без ответа; присутствие такого человека вы в первую минуту не заметите, а потом хоть бы век с ним не расставаться, так жить с ним удобно и ловко, — он укладывается во всякий футляр.

§ 34. Наши старики говаривали: «Не выноси из избы сора, так меньше будет вздора» — и то была умная речь. Бойтесь прослыть телеграфом, который почитает непременною обязанностию повторить все, что он видел и слышал. Мало ли что говорится в приятельской беседе, особливо к концу обеда, тут иногда открываются и маленькие семейные неудобства, и домашние тайны, и острое словцо, о котором, может быть, пожалеет в ту же минуту сам его сочинитель, — выскочит из шампанской рюмки; вообразите себе, развязался ли бы ваш язык, было ли бы вам просторно, если б вы были уверены, что каждое ваше слово будет повторено каждым из гостей в другом доме. Делать вариации на все слышанное и виденное я почитаю вас неспособным, на то есть особые музыканты, которые этим делом занимаются не без пользы и не без удовольствия; не надобно отбивать лавочку у этих почтенных людей; у них совесть — дело торговое, того и смотри обанкрутятся. Один мой знакомый поставил себе правилом не отвечать никогда на вопросы о том, где он был, кого встретил, с кем и о чем говорил. В оправдание своего правила он рассказывал случай, которого был свидетелем: целое семейство перессорилось и расстроилось от того только, что какой-то болтун почел долгом рассказать как дело интересное, что он встретил такого-то на той улице, а не на другой.

§ 35. Не умеющие жить делают многие кухонные неучтивости, которые считаются за ничто, между тем весьма чувствительны для доброго гастронома. Приехать на званый обед позавтракавши, отказаться от блюда, на которое хозяин обращает особое ваше внимание, разбавлять водою тонкое, дорогое вино, взять голову карпа или форели и не уметь ее съесть дочиста, по здравой и ученой теории, — все это суть тяжкие гастрономические оскорбления.

§ 36. Не восхищайтесь каждым куском, но умейте отдать должную справедливость блюду, удовлетворяющему самой строгой гастрономической критике; невнимание к такому блюду есть оскорбление хозяину. Умейте ценить внимательность хозяев, когда они вам предлагают телячью почку, лещевью голову, хлуп каплуна, левую ножку фазана, последнюю рюмку в шампанской бутылке, в этих случаях гостеприимство достигает до степени самоотвержения.

§ 37. Кто умеет хорошо вести себя за обедом, тот умеет жить. Покажите мне человека за обедом — я вам скажу, кто он.

§ 38. Воспитанный человек не говорит громко за столом, ибо он боится развлечь внимание кого-либо из собеседников, изучающих глубоко обдуманное блюдо или характер той или другой виноградной знаменитости; но он не говорит и шепотом, — все, что говорится за столом, должно быть слышимо всеми; всякая тайна может в беспокойство, испортить пищеварение. Уважайте желудок ближнего.

§ 39. Не советую обедать у тех хозяев, которые провожают каждое блюдо глазами и смотрят, сколько вы положили на тарелку, — пускай весь их обед останется им к завтрему.

§ 40. Не советую обедать и у тех, где против одного гостя стоит одно вино, а против другого другое, слуги перескакивают через стулья, а не обносят по ряду кругом, — этим господам можно приглашать к себе на обед лишь те фантастические лица, которые в висте известны под названием деревянных мужичков.

§ 41. Опоздать к званому обеду, заставить себя прождать есть верх кухонного оскорбления! Люди, которые позволяют себе такое нечестие, не должны забывать, что они своею неаккуратностью могут быть причиною величайших бедствий: пирог может перейти, трюфели перевариться и потерять аромат, суфле опуститься, желе распуститься, даже — страшно выговорить! — дупельшнепы могут пережариться! Представьте себе недоумение повара, отчаяние хозяина, кислую мину гостей — но… опустим завесу на эту ужасную картину!