<21>

<21>

Опыт о раках

Прочитав в последнем нумере «Записок для хозяев» воззвание к нашей науке, как равно и к нашему великодушию, относительно способа приготовления черепокожных, вообще известных под названием раков, мы в первом порыве решились было написать по сему предмету целую диссертацию, и для большей удобопонятности — на самом кухонном латинском наречии. Мы уже вывели на бумаге, и очень красиво: «Astacus fluviatilis (vulgo Raki esse videtur), arte culinario, vel coquinario elaboratus — dissertatio inauguralis» etc. — очень было бы недурно! Известно, что все вообще вещи получают в латинском языке особенную прелесть и должное значене. К сожалению, по риторикам г. Кошанского и г. Греча[167] многие слова кухнологической науки принадлежат к слогу низкому, но стоит их (то есть слова, а не риторики) перевести по-латыни, и они тотчас перескакивают в слог высокий, единственно приличный важности предмета. Например, как неблагородно выговорить слово «стряпать»! — я не нашел его ни в одном из тех образцов отечественного красноречия, которые написаны точь-в-точь по «Учебной книге» г. Греча и, следственно, не могут иметь никаких недостатков. Но переведите это слово по-латыни: artem coquinariam facere — оно и благородно и величественно! — так и просится в панегирик сочинителям риторик. Ну как можно в высоком слоге сказать: «кухарка»? То ли дело: «coqua»! Самое слово раки не имеет в себе ничего величественного, но astacus fluviatilis имеет в себе нечто особенное: это уж не рак, это astacus — понимаете ли вы разницу? Словом, это уж как будто не рак, а нечто героическое. И так вообще во всех случаях: например, «надеть сапоги» — как это неблагородно! но ocreas sibi inducere можно позволить даже Александру Македонскому.

«Сапожник» — неблагородное слово, но sutor calceolarius почти так же величественно, как Consiliarius a stato; «вакса» — невозможно выговорить, но почему не сказать: atramentim sutorium? Вы очень спокойно можете говорить с дамою о прекрасном цветке, например о скабиозе, — разговор может быть самый нежный, самый романический, — но как осмелиться сказать это слово по-русски[168]?

Из этого можно заключить, сколь важна латынь для современного образования; благодаря ей мы можем обо всех предметах говорить слогом высоким — стоит только переводить слово в слово латинское изречение; таким образом, вместо надеть сапоги, обуться (что низко, и очень) говорите воздеть обувь; вместо сапожник — сопрягатель сандалищ вместо стряпать — поваренное искусство исполнять. Этими изречениями обогащается отечественный язык; правда, они очень дурны по-русски, но зато очень изящны по-латыни и к тому же дают средство не называть вещи их настоящим именем, что, как вам известно, бывает нередко весьма затруднительно и по благоприличию, и по нравственности. По сему образцу могут быть составлены различные фразы, весьма удобные в житейском быту: например, такой-то жестоко поколотил такого-то — фраза весьма низкая; но скажите: такой-то сделал такому-то надлежащее внушение — и благоприлично, и изящно. Весьма замечательно, что китайцы, которые ничему не учатся у европейцев, однако ж научились у латинских миссионеров этому искусству говорить обо всем обиняками; у китайцев ни одна вещь не называется ее настоящим именем, зато вы можете обо всем — о краже, о взятках, о грабеже, о надувании, о чем угодно — говорить весьма благоприлично, что, как известно, совершенно необходимо для чистоты нравственности… Зачем этот мудрый народ так мало имеет подражателей!

Итак, убежденный всеми этими доводами, я решился было писать рассуждение о раках — по-латыни; но, к величайшей моей досаде, мне пришло в голову старинное изречение о том, «что благоразумный человек всего более должен опасаться двух вещей: латинской кухни и кухонной латыни». Рассудив, что мои почтенные читатели, без сомнения, принадлежат к благоразумным людям, я был принужден съехать с языка богов на обыкновенный, который, однако ж, постараюсь всеми средствами приблизить к слогу высокому.

Спрашивают нас: «Должно ли обливать раки маслом?»

Ответствуем: вовсе не нужно и не имеет никакой цели!

Но войдем в материю; по старинному халдейскому сказанию, в этом месяце нет рцы, следственно, раки хороши, как и действительно они бывают хороши в летние месяцы[169], сколько, во-первых, от буквы р, столько и от того, что летом раки уже вылиняли, находятся в полном здравии, кушают препорядочно, да и есть им что кушать, особенно благодаря утопленникам… Этим замечанием, сделайте милость, не соблазняйтесь: таков уже закон природы! Мы едим раков, когда они нам попадутся, раки едят нас, когда мы им попадемся, — круговая порука, замечаемая в целом мире, где все ест, и к тому же все ест друг друга, прямо, откровенно, как волк овцу или, стороною, как мы друг друга, например, хоть посредством раков, не говоря о других благоприятных для такого дела случаях.

Говорят, что раков, прежде употребления, надобно сажать дня на три в корзину с крапивою, политою сливками. Я испытывал это средство; действительно, раки от того делаются вкуснее, но, однако ж, главное — собирать их в летнее время, ибо никакая наша пища не может заменить тех вкусных блюд, которые для раков приготовляет сама благодетельная природа.

Самый простой способ приготовления раков есть:

Раки в молоке

Положите обмытых в воде раков в свежее молоко, посоленное только, чтоб при отведывании молока соленый вкус явственно ощущался на языке; вскипятите такое молоко и в самый кипяток бросьте живых раков; держите раков в молоке до тех пор, пока не покраснеют; тогда всполосните их в свежем теплом молоке и подавайте без всяких других приправ. Этот способ очень хорош; есть другой, несколько сложнее, а именно:

Раки в вине

Вымойте раков и положите их в кастрюлю; прибавьте туда же изрезанную луковицу, морковь, листок лавровый, крупного перца, чесночинку и соли; налейте в кастрюлю горячего белого вина (или воды с уксусом) столько, чтоб раки были совершенно покрыты жидкостию; вскипятите еще минут пять или шесть, составьте кастрюлю, покройте ее и дайте ей постоять без огня с четверть часа. Засим вынимайте из кастрюли одного рака за другим и кладите в особую чашку; бульон, оставшийся в кастрюле, процедите и снова вылейте на раков. Оставьте их в чашке до той минуты, как подавать, а тогда положите их на блюдо, перекладывая каждый ряд раков листьями свежей петрушки.

Что же касается до того блюда раков, которое наш почтенный корреспондент видел во сне и которое ему так понрави лось, то оно должно быть не что иное, как

Раки под сливками

Сварите полсотни раков одним из вышеупомянутых способов; снимите с них скорлупу, вычистите шейки (вынув из них обыкновенно в них бывающую черную кишочку), соберите тщательно все нутро рака (самая вкусная часть его), яйца — и все это положите в кастрюлю, прибавьте немного вареного и нарезанного ломтиками леща; одну истолченую луковицу, 1/4 фунта масла, дюжину изрезанных шампиньонов; припустите в огне; прибавьте щепотку муки, хорошо мешая кастрюльку; вылейте в нее же полстакана белого вина и полстакана бульона. Поставьте кастрюлю на огонь и варите до тех пор, пока жидкости не останется нисколько, но не подсушите; тогда разболтайте 3 свежих желтка в стакане свежих густых сливок, вылейте их в горячую кастрюлю с раками, быстро размешайте и в ту же минуту подавайте.

Точно так можно приготовлять и устриц. О супе из раков и о раковом масле не говорю, как о предметах сишком известных и о которых уже было мною писано.