Лекция 41

Лекция 41

Сладкий торт из говяжьих мозгов Говяжье желе с лимоном Сладкое пюре • Оладьи из говяжьего мозга • Пять примерных обедов из одной говядины

Нам осталось поговорить о некоторых пирожных или сладких блюдах, в которых играет немаловажную роль говядина; таковы:

18. Сладкий торт из говяжьих мозгов

Возьмите такое тесто, какое описано в лекции 40 для риссолей и которое мы назовем разбивным, в отличие от собственного сдобного; раскатайте его тонко на две пластинки и одну из них положите на железную тарелку, подсыпав прежде муки, чтоб тесто не пристало к тарелке; кругом края приподнимите.

Между тем возьмите белый хлеб, размочите его в молоке и протрите его сквозь сито.

Прибавьте к нему:

четверть фунта мелкого сахара;

четверть фунта сладких миндалей без кожицы;

десять горьких миндалинок, также облупленных.

Миндаль изотрите в ступе и вместе с сахаром и оставшейся от хлеба молочной жижей дайте вскипеть один раз.

Затем смешайте хлеб с этим миндалем и сахаром и прибавьте нарезанные ломтиками сырые мозги из пяти до десяти (смотря по вкусу) говяжьих костей.

Всю эту смесь положите на пластинку теста, что на тарелке, посыпьте сверху немного сахаром и прикройте оставшейся пластинкою теста; края защипните и склейте яйцом; сверху помажьте яичным желтком, сбитым с молоком и щепотью сахара.

Такой торт поставьте в печь. Подавая, снимите с железной тарелки и положите на фарфоровую. Блюдо горячее.

19. Говяжье желе с лимоном

Сделайте студень из бычачьих и телячьих ног, процедите, оттяните яйцом, а потом соком из половины лимона; на 4 стакана такого желе надобно класть от полуфунта до фунта сахара.

Этот сахар в кусках, натертый на лимоне, облейте тем же студнем и подварите; подварив, отделите его от сего сыропа небольшую часть и слейте ее в фарфоровую кастрюльку и в эту кастрюльку положите тонко нарезанные ломтики остальной половины лимона, разумеется, совершенно обрезав все белое мясо. Эти ломтики варите столько, помешивая, чтобы они покрылись почти леденцом; тогда выньте, смешайте с оттянутым студнем и вылейте или в каменную форму, или в чайные чашки и застудите. Заметьте, что ножки не теряются; сняв их с костей, вы можете, обмазав яйцом и обваляв в сухарях, поджарить; говяжьи ноги бывают очень нежные после сильного развара.

20. Сладкое пюре

Это пюре можете делать

из яблоков,

из груш,

из моркови,

из сельдереи,

из донышков артишоков,

из каштанов,

из миндалей,

из картофеля.

Сварите в бульоне фунт фрукта или овощи, вами избранной; протрите сквозь сито; прибавьте:

? фунта сахара,

щепоть мелкой корицы.

Смешайте, подогрейте и выложите в приготовленную предварительно форму, испеченную из теста на тарелке, в виде ободочка. Выложив, облейте следующей жижею:

Возьмите стакан красного вина и рюмку мелкого сахара; смешайте их в кастрюльке и варите до тех пор, пока этот сыроп не будет тянуться на ложке; для этого должно употреблять маленькую кастрюльку.

21. Оладьи из говяжьего мозга

Возьмите бычачьего мозга (из головы) 1 фунт; обмойте его хорошенько в нескольких холодных водах, очистите от жилок.

Нарезав его ломтями величиною с оладьи, положите их в следующую маринаду, по крайней мере часов на пять:

стакан французской водки;

полстакана сахара;

сок из половины лимона;

цедра с того же лимона, весьма тонко срезанная и нарезанная ниточками.

По истечении пяти часов выньте мозги с цедрою, обсушите, обваляйте в муке и жарьте на сковороде; наконец, уложите на тарелку и обсыпьте сахаром. Можно также жарить их и в вафельном тесте.

Вот, милостивые государи, двадцать одно блюдо, сделанное из говядины с весьма незначащими приправами.

На роскошном ужине Ришелье они были поданы все, но я описал их вам не с тою целию, чтоб вы давали подобные ужины; во всяких других обстоятельствах, кроме тех, в которых находился этот полководец, оно было бы смешно; моя цель другая, а именно: из блюд этого ужина можно составить по крайней мере пять вседневных, весьма разнообразных обедов; все дело в том, чтоб расположить их по правилам гастрономии, то есть так, чтоб каждый обед состоял из разнообразных блюд. Извольте слушать:

Обеды из говядины

1-й примерный обед

1. Русские щи.

2. Бычачье нёбо в шлафроке (в описании блюд № 2).

3. Говядина в брезе на сельдерее (№ 10).

4. Цикорный салат с говяжьим языком (№ 14).

5. Глазированная репа на говяжьем соке (№ 17)

2-й примерный обед

1. Суп из говяжьего бульона с гарбюром (№ 1)

2. Бычачьи почки под луком (№ 4).

3. Вареная говядина под кореньями (№ 6).

4. Бычачий хвост под пюре из каштанов (№ 7)

5. Желе с лимоном (№ 19).

3-й примерный обед

1. Суп-пюре из моркови с цельным рисом, на бульоне

2. Говяжьи риссоли (№ 11).

3. Душеная говядина (№ 15).

4. Говяжий сыр (№ 16).

5. Сладкий торт из бычачьих мозгов (№ 18)

4-й примерный обед

1. Бульон с кенелями из говядины

2. Пирожки с говядиной (№ 3).

3. Бычачий язык с зайцем (№ 8).

4. Ростбиф (№ 13).

5. Сладкое пюре из яблоков (№ 20)

5-й примерный обед

1. Пюре из картофеля пополам с сельдереей

2. Фрикасе из рубцов (№ 5).

3. Говяжьи трубочки (№ 9).

4. Говяжьи мозги на крутонах (№ 12).

5. Оладьи из говяжьего мозга (№ 21).

Заметьте, милостивые государи, что все эти обеды составляют 25 разных блюд почти из одной говядины и ни одно из этих блюд не повторено; иные обеды полегче, а иные, например третий и четвертый, уж куда сильны.

Будет ли говорить о говядине? или еще надобно какие-либо пояснения? Ожидаю ваших вопросов, милостивые государи! Нет вопроса, которого бы я не мог разрешить.