Лекция 28

Лекция 28

Про огородную пулярку у автора получилась красивая элегия, только вот зачем птицу обкладывать овощами, а затем переносить это в кастрюлю? Не лучше ли сделать наоборот — уложить в кастрюлю и затем обложить овощами?

Есть повод привести некоторые сведения об эстрагоне. Это многолетнее травянистое растение вида Artemisia dracunculus семейства полынных, родиной которого считается Монголия. Ботаникам оно больше известно под названием полынь эстрагонная, а его родовое имя Artemisia связано с греческой богиней луны Артемидой и дано из-за серебристого (лунного) цвета узких длинных листьев. В Средние века верили, что эстрагон помогает от укусов змей и даже бешеных собак, однако это поверье объясняется всего-навсего змееподобной формой корня (в старину считали, что форма растения обязательно связана с его лекарственными свойствами). С формой связано и видовое ботаническое название эстрагона — dracunculus (драконовидный), что нашло отражение и в английском tarragon, от арабского tarkhun (тархун), дословно «маленький дракон». В ту же эпоху эстрагон считали средством, изгоняющим драконов, довольно неожиданное свойство, которое сегодня проверить не так-то просто…

Французы называют эстрагон «королем трав» и имеют на это весьма веские причины: он — основа знаменитой французской смеси «фин-эрбз» (fin herbes) и компонент таких известных соусов, как беарнез и тартар. Гастрономы многих стран добавляют серебристые остроконечные листья эстрагона с нежным пряным ароматом и острым пикантно-терпким вкусом в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда, соусы, горчицу и уксус, а молодые побеги подают как свежую зелень. Благодаря своему пряному вкусу эстрагон широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, помидоров, цветной капусты, спаржи и незаменим при приготовлении любых домашних солений, маринадов и даже горчицы.

Всего несколько веточек эстрагона придадут своеобразный и очень приятный вкус заготовкам из грибов и помидоров. Для сушки листья нужно мелко нарезать и сушить отдельно от стеблей (хотя в сушеном виде, в отличие от большинства трав, пряность теряет значительную часть ароматических масел), а добавляют эстрагон в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его аромат. Одна из самых распространенных в кухне приправ — настоянный на эстрагоне уксус (tarragon vinegar), который в течение всего года можно использовать в качестве ароматической и вкусовой добавки к майонезам, салатам и особенно к рыбным блюдам и морепродуктам.