Лекция 29

Лекция 29

Очень справедливо замечание доктора о сезонности. Действительно, суп с макаронами — весьма зимний. Именно зимой важно готовить калорийную, углеводную еду, а летом — более легкую. Недоваренная рыба, которая так расстроила доктора, это, по нынешним меркам, не так уж и плохо. Современные повара очень аккуратны по отношению к рыбе — в том смысле, что ее нельзя переваривать. Сегодня существует тенденция готовить морскую или искусственно выращенную рыбу с легкой сыринкой. Вот и соленое мороженое нынче не кажется такой уж нелепостью. В наши дни очень занятное мороженое готовят из сладкого перца с базиликом, из помидоров, пармезана (все это, разумеется, несладкие вады мороженого).

Про лужение стоит написать пару слов хотя бы потому, что изделия из меди еще встречаются в быту. Чаще всего это перешедшие по наследству тазы для варки варенья, самовары, чайники.

Медные сосуды прочны и теплопроводны — самое удачное сочетание потребительских качеств. Но вот в чем осложнение: соли меди, образующиеся из оксидной пленки на поверхности таких изделии под действием даже слабых кислот, находящихся в любой пище, растворимы в воде и ядовиты. Факт сей известен давно, и медную посуду всегда лудили — покрывали слоем олова изнутри. Оно, почти как благородные металлы, практически не действует на организм. Пользуясь нелуженой посудой, вы рискуете получить расстройство функций нервной системы, а также почек и печени. Осторожность необходима и в обращении с соединениями меди — попадание внутрь всего двух граммов медного купороса требует безотлагательного вызова «скорой помощи». Считают, что нанесение олова на поверхность металлов (лужение) благодаря низкой температуре плавления олова было освоено уже в бронзовом веке. В прошлом особенно часто проводили лужение медной и латунной посуды — котлов, кувшинов, самоваров и др. Продукты коррозии олова безвредны для человека, поэтому луженая посуда широко применялась в быту. В XV в. во многих странах Европы (Германии, Австрии, Голландии, Англии и Франции) широко использовалась столовая посуда, изготовленная из олова. Имеются сведения, что в рудных горах Богемии оловянные ложки, чашки, кувшины, тарелки начали изготавливать уже в XII в. Вот почему замечания доктора по поводу нелуженой посуды весьма актуальны.

Что касается индейки с трюфелями по рецепту маркиза Кюси, то можно заметить, что уважаемый доктор непременно читал «Большой кулинарный словарь» Александра Дюма. Мы и в дальнейшем убедимся в этом (см. комментарий к лекции 37), а сейчас сравним: «Таким образом, вы получите совершенно протрюфеленную индейку, и причина понятна: горячие трюфели проникают все тело индейки своим ароматом; перья мешают этому аромату испариться; словом, трюфели выдают индейке весь свои аромат, следственно, сами его теряют, вот почему необходимо их заменить новыми, девственными трюфелями». Это цитата из лекции, а вот выдержка из «Большого кулинарного словаря» Дюма: «Обратите внимание, что, когда птица не ощипана, все поры остаются закрытыми, испарение не происходит. Горячие трюфели сочетаются с трепещущим мясом, и их ароматы впитываются более активно, интенсивно и равномерно. Но в подобной комбинации трюфели теряют то, что отдают. С этих пор мы и подумали, что следует заменять их свежими».

Красный англиискии сыр — это, скорее всего, стилтон. Его трудно назвать красным, однако мякоть его часто имеет темно-желтый цвет, более того — прожилки плесени (а это именно плесневый сыр) иногда имеют красноватый оттенок.

Гастрономический порошок заслуживает комментария. Это очень разумный прием. Помимо приготовления соусов (а стоит заметить, соус из такого порошка готовится весьма быстро!) этот порошок может быть использован в смеси с солью — такой смесью можно просто солить еду.