Лекция 40

Лекция 40

Есть ощущение, что уважаемый доктор немного нафантазировал в этой лекции. Если проанализировать рецепты 9 (говяжьи трубочки) и 10 (говядина в брезе на сельдерее), можно подумать, что автор на основе классического рецепта «брезоль из говядины» изобрел эти два. Посудите сами: брезоль готовят, чередуя слоями фарш из говядины и овощей с кусками отбитой говядины же. Все это укладывают поочередно в кастрюлю, плотно закрывают и томят в духовке. Чувствуете схожесть с рецептом 10 (да и термины — брезоль и брезе) и одновременно с рецептом 9?

Рекомендация варить риссоли (rissole) в растопленном масле, как вареники, вызывает недоумение. Вареники действительно варят, но в воде, а подают часто с маслом (или прогревают после отваривания в нем). Но поскольку риссоли — это своего рода маленькие пирожки, то их скорее можно все же жарить в масле (т. е. во фритюре).

Рискну предположить, что костный мозг для блюда по рецепту 12 нужно вынимать из вареных костей, а не из сырых. Доктор никак не комментирует это. Термин «припустить» крутоны тоже не совсем к месту. Как известно, «припускать» означает варить в очень небольшом количестве воды. В данном случае автор скорее всего имел в виду «обжарить», причем без жира (крутоны маслом уже пропитаны!), но под крышкой.

Сельдерей для салата все же лучше нарезать, как рекомендует автор, и бланшировать, т. е. обдать кипятком.

Для приготовления душеной говядины автор рекомендует добавить рюмку французской водки. Имеется в виду марк — водка, сделанная из сброженного виноградного жмыха. Очень близка к ней итальянская граппа. Во Франции марк производят в основном в Бургундии и Эльзасе (как побочный продукт производства знаменитого белого вина Гевюрцтраминер).

Говяжий сыр — это, по сути, паштет из печени. Термин «сыр» в дореволюционной России имел два значения — сыр как молочный продукт и вид паштета.