Лекция 24

Лекция 24

Упоминаемый в лекции soupe julienne может быть разным, хотя, вообще говоря, жюльен — это способ нарезки продуктов, а не конкретное блюдо. То, что мы, например, называем грибным жюльеном, — это, конечно, закусочное блюдо, однако названо оно так по способу нарезки грибов. Представьте себе обычные спички — именно такая форма нарезки и называется «жюльен». Возвращаясь к супу, заметим, что это суп из любых продуктов, нарезанных соответствующим способом.

Понятен восторг автора по поводу изобретения Аппера: в то время оно оставалось действительно революционным. В данном случае есть смысл в нескольких фразах прокомментировать современные консервы. Принципы остались теми же, а вот содержимое банок… Многие производители сегодня, мягко говоря, лукавят — не сообщают на этикетке правдивую информацию о составе продукта. В мясных консервах много растительных белков (соя, и притом часто генетически модифицированная), нитритов и прочей гадости. В банки добавляют специальные вещества, способные расширять волокна мяса (суть в том, что при тепловой обработке белки теряют влагу и, как следствие, кусок мяса уменьшается в объеме. Таким образом, в банку перед стерилизацией можно положить маленький кусок мяса, который после стерилизации станет большим, займет весь объем банки, и будет создаваться впечатление, что мяса там много!).