Лекция 48
Лекция 48
Ученый комментарий на послание казака Луганского к доктору Пуфу Тюря Окрошка
Милостивые государи! Вас, без сомнения, уже поразило глубокое значение письма ко мне, доктору Пуфу, от казака Луганского. Вы, без сомнения, уже заметили эту чудную связь кухнологических мифов, столь конкретно и вместе столь абсолютно сформированных, эту трансцендентальную индукцию от феноменов кухни к ее прототипам и обратно, — но позвольте мне надеяться, что некоторые комментарии с моей стороны будут для вас не бесполезны. В столь важном деле всякое указание, даже ошибочное, — драгоценно.
Начнем сначала.
Автор кухнологического мифа начинает так:
«Милостивец наш и кормилец, господин штаб-лекарь Пуф!»
Замечайте, замечайте, милостивые государи! Глубокий кухнолог не называет меня доктором в вульгарном смысле, но лекарем — в трансцендентальном значении. Замечайте, замечайте! Одна моя знакомая старушка крепко жаловалась, что ее племянник до того заумничался, что к детям взял в учителя дохтура. «Добро бы он их, батюшка, — говорила она, — в аптекари готовил; а ведь известное дело, я, старая баба, это знаю, — дохтур одно, а ученье — другое. Да и что толку-то? Онамедни я ему как порядочному человеку: „Батюшка, — говорю, — ты такой ученый дохтур, — пропиши мне, сделай милость, проносное от пострела". А он и на дыбки стал, ухмыляется, говорит: „Я, сударыня-де, рецептов не умею писать". У меня так и руки опустились; я к племяннику: „Ну, уж хорош твой дохтур?" А племянник мне в ответ то и знай, что твердит: „Он, доктор, прав, доктор прав…" — „Нет, батюшка, — я говорю, — уж воля твоя, он не прав — коли дохтур, так знай пиши рецепты!"»
Я привел нарочно эту замечательную легенду, чтоб показать вам, как легка двусмысленность или, яснее сказать, амбодичность в таких случаях, и предохранить вас от ложных индукций. Ученый кухнолог очень хорошо знает, что я — доктор энциклопедии или кухнологии, что, как известно, одно и то же, — но он называет меня лекарем для того, чтобы выразить универсальную аксиому, о которой я вам часто упоминал, а именно: «Хорошая кухня есть лучшее лекарство!» Эту глубокую истину знаменитый кухнолог выразил одним словом: «лекарь» и, во избежание недоразумений, прибавил слово: «кормилец». Какая сила, какая сжатость, какая тонкость в этих выражениях! Как будто слоеное тесто на языке!
Пойдем далее. Автор продолжает:
«Вы помянули, что много-де у казака Луганского в его россказнях стряпни кухонной либо столовой. Такой помин — все равно что раскланяться с человеком, отдать почтение; а посему и следует, сняв шляпу, поклониться. Исполать же тебе, немцу, за науку и за добрый помин».
Замечайте, замечайте, милостивые государи, глубокое, супердидактическое значение каждого слова. Кухня названа стряпнёю — весьма верно! Это выражение указывает на кухонную аксиому о том, что главное в кухне — добрая стряпня. Заметьте, что опытный кухнолог не говорит просто: стряпня, но прибавляет: кухонная и столовая, то есть не одна кухонная, но и столовая, чтоб показать, что есть блюда, которые готовятся на кухне, но есть и такие, которые приготовляются в столовой, как, например, соус к салату, разные подливки, закуски, окрошки, десерт, и проч., — и что должно в трансцендентальной кухне соединять знание того и другого.
Что следует такому кухмистеру? Общее почтение, что изображается сниманием шляпы. Кухнолог называет его немцем, чтоб намекнуть об обширных сведениях, нужных для сциентифическои кухонной экспериментации.
Но я спешу обратить ваше внимание на те места этого изумительного по глубине творения, где автор касается до основных элементов кухни и ее исторических эволюции.
«Есть у меня и еще повар, почище Емели будет, — продолжает автор, — денщик Корней Горюнов. Щи, кашу, а под нужду и пирог состряпает; за вкус не берусь, а горяченько да мокренько будет. Но правду сказать, он, как служивый и походный человек, больше понаторел есть, чем стряпать; а холодное все-таки поудачнее горячего готовит: окрошку на квасу, тюрю на воде, даже первый сорт тюри, которую зовут — не при вас будь сказано — чертом, и болтушку постную сворочает разом».
Прислушайтесь, милостивые государи, к этой горькой иронии над людьми, которые только едят и не знают, что и как есть и что значит: есть! — эта ирония вырвалась прямо из благородного, высокого негодования! этом замечательном периоде все имеет символическое значение:
Емеля, то есть Е-меля, — намекает о первой обязанности повара все мелить, протирать и хорошо смешивать.
Имя Корней — само собою понятно; оно означает начало, корень искусства, его младенческое автодидактическое состояние, которое весьма плачевно, что и выражено словом: Горюнов.
Горяченько да мокренько — намекает на известные аксиомы кухни о том, что надобно подавать с пыла и остерегаться пересушки.
Наконец, автор обращается к предмету, который давно истощил внимание всех истинных кухнолюбов: вы догадываетесь, что я говорю о тюре! Автор решил наконец вопросы о сем загадочном предмете, и с сей минуты о нем не остается уже ни малейшего сомнения. Должно заметить, что здесь о тюре говорится в абсолютном и конкретном значении.
Вы понимаете, что такое тюря в абсолютном и конкретном значении? Нет! не понимаете? А я понимаю и вам объясню.
Здесь автор коснулся самых запутанных вопросов кухонной мифографики. Тюря в абсолютном значении, милостивые государи, — есть вся природа! Ибо вся природа есть смесь самых разнородных предметов, составляющая препорядочную тюрю. Оттого в тюрю, как в природу, может войти все, что угодно. Один ученый муж сказал: «Вино есть пиво, сваренное природою, пиво есть вино, приготовленное человеком». Мы с большим основанием скажем, тюря есть природа в кухонном мире, природа есть тюря в метафизической сфере.
Вы понимаете, какой свет проливается из сего начала на все дальнейшие консеквенции!
Оно указует на то, что настоящая кухня есть тюря, то есть смесь самая разнообразная, и вместе, что тюря есть прототип всех кухонных произведений. Это доказывается и этимологией слова; «тюря» происходит от древнего божества, которое носило имя Тура, или Тюря[118], — откуда известный турий рог, употреблявшийся на языческих пиршествах. На немецком языке сие слово означает частию дверь, то есть вход, начало всякого знания, частию — тварь, творение, как метонимия природы[119].
Тюря в конкретном значении есть блюдо, существовавшее даже прежде, нежели люди знали употребление огня, и тому неоспоримое доказательство: тюрю едят холодную. Окрошка есть также тюря — но другой сферы. Их химический состав может быть определен так:
Тюря в конкретном значении
Возьмите:
полфунта мякиша ржаного хлеба;
осьмушку мелкого сахара;
одну луковицу сырую, всего лучше испанскую;
столовую ложку французской горчицы;
щепотку мелкой зелени;
соли по вкусу.
Все разотрите как можно тщательнее, протрите сквозь решето, чтобы лучше смешалось, и разведите самыми лучшими кислыми щами.
Окрошка
Возьмите:
четверть сваренного соленого языка;
мясо с половины жареной курицы;
мясо с половины жареного рябчика;
мясо с половины жареного тетерева, —
все мелко изрубленное и протертое.
Четыре моченых яблока, очищенных и без семечек.
два круто сваренных желтка;
один огурец соленый, протертый;
половину испанской луковицы;
дюжину маленьких соленых рыжиков;
два соленых груздя;
ложку французской горчицы.
Все разотрите тщательно и протрите сквозь решето, чтобы составляло сплошную массу; прибавьте соли по вкусу и, если угодно, немного сахара и разведите хорошим квасом или кислыми щами. Увидите, что за объеденье!
Вот до каких важных результатов довели меня размышления над мифокухнологическим творением казака Луганского. Вы видите в сем творении, милостивые государи, подтверждение всех тех кухонных истин, которые я сообщал вам в течение сего года. Признаюсь, милостивые государи, я не могу не гордиться при мысли, что нашел в казаке Луганском столь ученого сподвижника на поприще гастрономии и что у нас одно и то же кухонное направление!..
Теперь тружусь я над разрешением важного вопроса, предложенного мне великим кухнологом в конце своего послания, о том, «как шерсти не подавать во щах, а класть бы особняком на тарелочку; кому сколько надо — сам возьмет». Для диссертации по сему предмету у меня собраны уже значительные материалы, которые будут вам сообщены в свое время!