Лекция 38
Лекция 38
Рекомендация класть в пирожки бульон разумна, только создается впечатление, что это чуть ли не бульонный кубик. Несмотря на то что доктор пишет: «крепкого бульона, сухого как он есть», речь идет о желеобразном бульоне, который приобретает такую консистенцию в результате сильного выпаривания обычного бульона.
А вот что касается лука для рецепта с почками, то для того, чтобы он хрустел, лучше было бы запанировать его в муке и жарить в не сильно разогретом фритюре.
Незачем так варварски обжигать язык на огне. Его достаточно поварить, затем снять кожицу и снова варить уже до готовности. Такой способ, кстати, рекомендуется и нашим домохозяйкам. Обычно они варят язык до готовности, очищают под струей холодной воды и используют. С точки зрения микробиологии правильнее все же отварить, очистить, снова поварить, охладить и использовать.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Лекция 49
Лекция 49 Гонители и их жертва Вопрос о жженке Классическая непьяная жженка • Еще нового рода жженкаНедавно, милостивые государи, один умный писатель изобразил положение несчастного человека, самого несчастного из всех несчастных. Он никому не сделал зла, а все его
Лекция 1
Лекция 1 Автор совершенно справедливо начинает с основы основ — бульонов. Заметьте, он ничего не пишет о том, какую часть туши следует использовать для приготовления бульона. Время, знаете ли, было такое — пришел человек в лавку и попросил мяса для бульона. А ему, как это ни
Лекция 2
Лекция 2 Прокомментируем вначале правила выбора мяса для ростбифа. Действительно, самая подходящая часть для ростбифа — это филей. Это такая длинная каплевидная мышца, которая при жизни животного не работает, а следовательно, в ней почти нет соединительной ткани, и
Лекция 3
Лекция 3 Существует такой анекдот времен доктора Пуфа про эпиграммы. Одна весьма, как теперь говорят, продвинутая дама, рассказывая о вечеринке в некоем модном салоне другой даме (менее продвинутой, как нетрудно догадаться), употребила следующее выражение: «Там угощали
Лекция 4
Лекция 4 Соусы — действительно труднейший предмет в кухонном деле, причем настолько, что не грех и запутаться. В данном случае запутался уважаемый доктор. Думаю, он с достоинством, без обид принял бы мои комментарии. Замечу, что поджаренный красный ру (roux) и белый (roux blanc) —
Лекция 9
Лекция 9 Англичане, знаете ли, какие-то ненастоящие попались в анекдоте, правда, на то он и анекдот. Вот какую историю хочется в связи с этим рассказать. В английской кухне одно из самых известных блюд — йоркширский пудинг. Он готовится из очень простых ингредиентов —
Лекция 10
Лекция 10 В советское время слово «гастроном» неразрывно связывалось только с продуктовым магазином, и далеко не все понимали, что это своего рода звание. Получается, что «Гастроном» — это магазин для гастрономов, т. е. для людей, разбирающихся в еде. Но понятие это, как и
Лекция 12
Лекция 12 В тексте этой лекции автор упоминает «провансальскую панаду». Панада — это связующий компонент для всевозможных фаршей. По сути, белый хлеб, размоченный в молоке для котлетного фарша, — это и есть панада. Однако все панады готовят с помощью тепловой обработки. А
Лекция 13
Лекция 13 В «зеленом» разделе лекции стоит обратить внимание на латук и кресс-салат. Салат-латук — это целое семейство салатов, часто имеющих форму кочана. Кресс-салат по вкусу напоминает хрен. В разделе лекции, посвященном приготовлению салатов вообще, можно поспорить с
Лекция 14
Лекция 14 Рецепты с использованием устриц безупречны, следует отметить лишь, что если кто-то никогда не ел устриц вообще, то стоит начинать все же с живых, т. е. попробовать их не приготовленными, а только потом есть горячее блюдо с устрицами. В противном случае первое
Лекция 17
Лекция 17 Вызывает сомнения методика приготовления простейшего «супа из вермишели» (правильнее было бы назвать его супом с вермишелью!). Автор явно подразумевает прозрачность готового супа, однако способ варки прозрачность бульона уничтожит. В данном случае стоило бы
Лекция 18
Лекция 18 Вот-вот, сегодня один из соусов у нас тоже стоит особняком. Правильно, майонез. Он воистину стал национальным продуктом, хотя и был изобретен когда-то от безысходности. А ведь это всего-навсего холодный соус…Заслуживает комментариев история с даровым обедом.
Лекция 19
Лекция 19 Несомненно важным представляется рассуждение автора о правилах подготовки и проведения для компании в трактире. В подтверждение перво го пункта не могу не процитировать стихотворение Евгения Баратынского «Обеды»: Я не люблю хвастливые обеды, Где сто обжор, не
Лекция 20
Лекция 20 В этой лекции доктора Пуфа (в пересказе адъюнкта Скарамушева) занимают географические ассоциации, связанные с качеством продуктов. Попросту говоря — в какой стране производят лучший в мире продукт определенной группы. Например, Россия всегда ассоциировалась с