Оборудование и технология приготовления сметаны

Технология производства сметаны состоит из таких операций:

– сепарирование молока (при наличии сепаратора);

– пастеризация;

– гомогенизация;

– сквашивание сливок;

– созревание сметаны;

– охлаждение.

Молоко (сливки) должно иметь чистый, свежий вкус, без постороннего привкуса и запаха, однородную консистенцию без механических загрязнений и хлопьев белка.

Сепарирование. Молоко подогревают до температуры 42 °С. Это делается для того, чтобы жиры пришли в жидкое состояние, в дальнейшем это будет способствовать лучшей очистке молока, а главное – нормальному отделению сливок. Далее продукт очищают и наступает отделение сливок – сепарирование с помощью сепаратора (рис. 7).

Конечным результатом этой операции являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.

В домашних условиях многие обходятся без этого этапа.

Пастеризация. Для пастеризации сливки необходимо сначала подогреть до температуры 62 °С. Такой процесс делает пластичным жир и уменьшает вязкость.

Рис. 7. Сепаратор

Гомогенизация. В это время происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная (однородная) смесь.

Дальше начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре выше 90 °С. Такая температура помогает уничтожить все микроорганизмы. Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится до 2 часов.

Сквашивание сливок. На этом этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Обычно для этого добавляют термофильные (мезофильные) стрептококки.

В закваску для низкожирной сметаны включают штаммы микроорганизмов, способствующих мелкохлопьевидному свертыванию белков молока, получению гомогенной нежной консистенции.

Различные виды лактобактерий неодинаково влияют на свойства сгустка. Выделению сыворотки способствует Lactococcus lactis subsp. lactis (biovar diacetilactis). Lactococcus lactis subsp. cremoris уменьшает ее отделение. Чем активнее закваска и выше энергия кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше вкусовые качества и стойкость при хранении. Это необходимо учитывать при выборе закваски.

Для улучшения консистенции продукта более низкой жирности применяют комбинированную закваску, состоящую из смеси чистых культур лактобактерий и термофильных молочнокислых стрептококков. При использовании такой закваски температура сквашивания сливок должна быть 32 ± 2 °С.

Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.

Созревание сметаны. Происходит в холодильнике не менее 14 часов.

Если применяется термостатный способ, то сливки, после того как их заквасили, разливают в стеклянную тару, а затем происходит сквашивание в термостатной камере, после чего продукт охлаждают.