Черная смородина

Показаниями к применению черной смородины и продуктов на ее основе помимо желания быть здоровым являются гиповитаминозы, плохой аппетит и общая слабость, нарушения обмена веществ, нефролитиаз (уратурия), подагра, атеросклероз, кардиосклерозы, пороки сердца, гипертоническая болезнь, острые и хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, почек, мочевого пузыря и мочевыводящих путей, гипохромная анемия, острые респираторные и легочные заболевания, простудные и инфекционные заболевания, дерматиты, диатезы, экзема.

Имеющая выраженную противогипоксическую и антиоксидантную активность черная смородина рекомендуется также для профилактики преждевременного старения.

Противопоказаниями к применению черной смородины служат гиперацидный гастрит, обусловленный повышенной кислотностью желудочного сока, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, развившаяся на его фоне, а также один из видов нефролитиаза – оксалатурия, характеризующаяся избыточным содержанием в моче оксалатов – солей щавелевой кислоты. Поскольку плоды черной смородины содержат витамин К и фенольные соединения, их длительное употребление как в сыром, так и переработанном виде в больших объемах противопоказано при повышенной свертываемости крови и тромбофлебитах.

При кариесе и повышенной стертости зубной эмали сок черной смородины из-за высокого содержания аскорбиновой кислоты следует пить через трубочку, а после употребления свежих ягод тщательно полоскать рот.

Являясь исключительно ценным поливитаминным продуктом, черная смородина обладает тонизирующим, сосудорасширяющим, потогонным, мочегонным, гипотензивным, седативным (успокаивающим), противоревматическим, антигистаминным, закрепляющим (плоды), слабительным (почки) действиями. Она повышает сопротивляемость организма инфекциям, улучшает пищеварение и деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализует обмен веществ, стимулирует (листья) функцию коры надпочечников, укрепляет стенки сосудов, снижая предрасположенность к кровоточивости и кровоизлияниям, повышает аппетит, а также оказывает желчегонное, противовоспалительное, противоанемическое, противодиабетическое, противотуберкулезное, противокашлевое, противогипоксическое действия и снижает уровень избыточного холестерина.

Продукты из смородины, изготавливаемые в домашних условиях, имеют как лекарственную, так и пищевую ценность. Ягоды черной смородины со своим специфическим вкусом и ароматом – ценное сырье для домашних заготовок. Они широко используются для приготовления таких высококачественных продуктов, как натуральные варенье, джем, мармелад, повидло, вино, ликеры и т. д. Ягоды многих сортов пригодны для быстрого замораживания с последующим употреблением их в пищу до нового урожая.

Паштет с черной смородиной. Смородину очистить от мусора, промыть и обсушить. Смешать с замоченными хлопьями, давая при этом ягоды ложкой или деревянной толкушкой, чтобы они пустили сок. Дать постоять смеси 20 минут, затем посыпать орехами, добавить мед. Украсить паштет целыми ягодками или небольшими кисточками смородины.

Паштет из смородины нужно делать в эмалированной или стеклянной посуде.

По 50 г любых хлопьев и толченых орехов, 200 г смородины, 1 ст. ложка меда.

Суп из черной смородины. Смородину вымыть, обсушить, отделить от веточек и очистить от мусора, залить молоком. Подсластить медом, посыпать натертыми на терке ржаными сухарями, мелко натертой лимонной цедрой.

120 г черной смородины, 1 стакан молока, 30 г меда, 30 г крошек черствого ржаного хлеба, лимонная корка.

Пюре из черной смородины. Очистить ягоды от веточек, посыпать их сахаром в миске. Оставить на 30 минут, затем протереть ягоды через сито.

250 г смородины, 75 г сахара.

Гарнирная смородина. 2,5 кг черной смородины тщательно промыть в проточной воде и отцедить. Не снимая ягоды с веточки, разложить в банки, залить горячей заливкой из 1 л уксуса и 1 кг сахара. Банки плотно закрыть и держать в холодном месте. Отличный гарнир к печеному или жареному мясу или к рыбе.

Соус из черной смородины. Ягоды перебрать, промыть в теплой кипяченой воде, размять деревянным пестиком и слегка отжать. Отжатый сок слить в эмалированную посуду. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и кипятить 4–6 минут, после чего отвар процедить, добавить в жидкую часть сахар, вновь довести ее до кипения и, ослабив нагрев, ввести в нее картофельный крахмал, разведенный примерно четырехкратным количеством кипяченой воды (крахмал хорошо размешать и влить все в кипящий сироп при быстром помешивании). Затем добавить ягодный сок, тщательно все размешать и охладить.

Рекомендуется в качестве подливки к крупяным биточкам, котлетам, запеканкам и макаронным изделиям.

100 г черной смородины, 100 г сахара, 50 г картофельного крахмала.

Фарш для блинчиков из черной смородины с листьями. Смородину размять деревянным пестиком, добавить сахар, натертое на крупной терке яблоко, крахмал, довести смесь до кипения, положить промытые и нарубленные листья смородины, перемешать и охладить.

В такой фарш можно добавить натертую морковь.

1/2 стакана черной смородины, 1/2 стакана сахара, 1 яблоко, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 2 ст. ложки рубленых листьев смородины.

Черносмородиновый сок. Количество витамина С в заготовленном соке зависит от того, каким способом он приготовлен. Лучше всего приготовлять соки (и не только из черной смородины) в соковыжималках, а не в соковарках. Дело в том, что в соковарке большое количество витаминов распадается из-за нагревания, а неизбежно конденсирующийся пар приводит к разбавлению сока водой.

Сок, полученный в соковыжималке, нужно смешать с сахаром (на стакан отжатого сока – стакан сахарного песка). Сок из черной (так же как и из красной смородины) при хранении достаточно быстро превращается в желе, которое можно хранить, не стерилизуя, при комнатной температуре в сухом темном месте.

Вот еще один вариант приготовления черносмородинового сока. При его получении следует учитывать, что ягоды черной смородины плохо прессуются. Ягоды вымыть, прокипятить в течение 5–8 минут для разваривания (на 1 кг смородины 0,5 л воды). Горячую мезгу отпрессовать, к выжимкам добавить воду и снова прессовать, повторив это 3 раза. Полученный сок смешать, подогреть до кипения, но не кипятить, разлить в бутылки и укупорить. Дополнительного нагревания (пастеризации) не требуется. Для получения 10 л сока требуется 24 кг ягод черной смородины.

Желе из сока черной смородины. В кипящую воду добавить сахар и предварительно замоченный желатин, все хорошо размешать и охладить. В охлажденный раствор влить сок черной смородины, процедить его, разлить в формочки и охладить.

300 мл сока черной смородины, 140 г сахара, 30 г желатина.

Морс из смородины. Для приготовления морса требуется 1–1,5 стакана черной смородины (или красной), 3/4–1 стакан сахара и 1 л воды. Отжать сок, раздавливая ягоды вручную или соковыжималкой, добавить немного кипяченой воды, процедить через марлю, выжатые ягоды залить водой, прокипятить, процедить, добавить сахар, хорошо размешать и соединить с первой порцией сока.

Компот из смородины. Это более ценная в витаминном отношении заготовка, чем варенье и даже чем сырой джем. При этом надо класть в банку побольше самих ягод, лучше потом развести компот водой. И еще одно немаловажное обстоятельство: в компотах можно снизить количество сахара, требуемого для консервации. Вот два рецепта такого компота.

Компот из черной смородины. Взять свежесобранные крупные, равномерно окрашенные ягоды, перебрать, отбрасывая недозрелые, больные и раздавленные. Затем помыть в холодной воде, откинуть на решето для стекания воды, после чего насыпать в чисто вымытые и простерилизованные банки. При наполнении ягодами банку встряхивать для лучшего уплотнения. Ягоды, уложенные в банки по плечики, залить горячим 60 % сахарным сиропом. В пол-литровой банке должно содержаться около 300 г ягод и 200 мл сиропа. Пастеризуют в горячей воде (90°); банки емкостью 0,5 л – 15 минут, литровые – 20 минут.

Или: перебранные и тщательно вымытые ягоды залить горячим 15 % сахарным сиропом и нагреть до начала кипения, после чего сосуд снять с огня и поставить примерно на 12 часов для выстойки (обычно на ночь). После выстойки ягоды отделить от сиропа и уложить в простерилизованные банки. К сиропу добавить сахар (по 100 г на каждый литр), подогреть до полного растворения, после чего довести до кипения и кипятить 2–3 минуты, процедить через ткань и залить им ягоды, уложенные в банки.

Пастеризовать так же, как при изготовлении компота по первому способу. В компоте, приготовленном вторым способом, лучше сохраняется форма и окраска ягод.

Черная смородина стерилизованная. Ягоды перебрать, помыть, удалить плодоножки, после чего снова промыть в проточной воде. Ягоды откинуть на дуршлаг или решето для стекания воды, а затем пересыпать в простерилизованные стеклянные банки, которые для лучшего уплотнения ягод следует встряхивать. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 18–20 минут.

Варенье из черной смородины. Ягоды очистить от веточек и сухих околоцветников, залить холодной водой и удалить всплывшие на поверхность остатки сухих околоцветников. Ягоды откинуть на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, для чего в неглубокий эмалированный тазик или кастрюлю положить отмеренное количество сахара, налить воду и кипятить до полного растворения сахара, снять сироп с огня, всыпать в него приготовленные ягоды и вновь поставить на сильный огонь. Довести до кипения, слегка встряхнуть посуду, чтобы ягоды погрузились полностью в сироп, и поставить варить на слабый огонь на 40–50 минут. Пену по мере ее образования снимать. Встряхивание посуды следует повторить несколько раз.

На 1 кг ягод черной смородины требуется 1,5 кг сахара и 1 л воды.

Джем из смородины. Ягоды промыть, удалить мелкие и засохшие плоды, добавить воду и варить, пока они не полопаются. Всплывшие не лопнувшие ягоды вынуть шумовкой и раздавить пестиком в другой посуде. Добавить сахар, варить до готовности (в течение 8–12 минут). Джем считается готовым, если капля не растекается на холодном блюдце.

На 1 кг смородины требуется 6 стаканов сахарного песка и 3 стакана воды.

Кисель из черной смородины. Ягоды черной смородины перебрать, тщательно промыть холодной водой, размять в эмалированной посуде деревянным пестиком, развести небольшим количеством воды и отжать сок. Отжатый сок слить в фарфоровую посуду, накрыть ее крышкой и поставить на холод. Мезгу залить горячей водой и кипятить в течение 4–6 минут, после чего процедить через марлю или частое сито. В приготовленный смородиновый отвар добавить сахар, нагреть до кипения, ввести в него разведенный четырехкратным количеством воды картофельный крахмал, снова нагреть до кипения, затем снять с огня, влить охлажденный сок, размешать, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

120 г черной смородины, 140 г сахара, 45 г картофельного крахмала.

Смородиновый напиток. Ягоды протереть через сито. Смородиновое пюре размешать с медом. Добавить воду (обычную, минеральную или газированную).

300 г смородины, 80 г меда, 1 стакан воды.