Свекла обыкновенная

Показаниями к применению свеклы обыкновенной в дачной лечебной кулинарии являются гиповитаминозы, анемии, воспалительные заболевания слизистых оболочек дыхательных путей – ринит, тонзиллит, назофарингит, бронхит и др., заболевания органов желудочно-кишечного тракта – гипацидный гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне пониженной кислотности желудочного сока, спастические запоры, хронические энтероколиты, холециститы, гепатиты, а также атеросклероз и гипертоническая болезнь.

Основным серьезным противопоказанием к приему свеклы и сока из нее служит оксалурия – один из видов почечнокаменной болезни, характеризующийся выкристаллизовыванием в почечных лоханках солей щавелевой кислоты с образованием оксалатных камней.

Не рекомендуется свекла при метеоризме и послаблении кишечника. Следует ее избегать при диабете и ожирении из-за очень высокого содержания сахара и калорийности. Свекла и свекольный сок противопоказаны при острых воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Свекла также противопоказана при хронической почечной недостаточности, когда в патологический процесс втянуты секреторные клетки канальцев нефронов, из-за чего красящие вещества свеклы не имеют возможности выводиться из организма вместе с мочой.

Относительным противопоказанием являются гастрит с повышенной кислотностью желудочного сока, а также язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в состоянии обострения.

Свекла и блюда из нее проявляют мочегонное, гипотензивное, кардиотоническое, противовоспалительное, желчегонное, слабительное, репаративное, кровоостанавливающее, противосклеротическое, гепатопротекторное и кроветворное действия, нормализуют обмен веществ, повышают секрецию желудочного сока и стимулируют моторику кишечника, усиливают половую потенцию.

Дачную лечебную кулинарию невозможно представить без этого овоща. Свеклу употребляют сырой, вареной, маринованной, квашеной. Она идет на приготовление борщей, супов (листья), винегретов, маринадов и салатов.

Блюда из свеклы обладают лечебно-диетическими свойствами, оказывают положительное влияние на обмен веществ. Особенно полезно употреблять свеклу в салатах, винегретах, свекольниках страдающим ожирением, гипертонической болезнью, заболеваниями печени и почек.

Исключительная ценность свеклы заключается в том, что в процессе хранения, а также варки вещества, содержащиеся в ней, не теряют своих качеств. И еще одно замечательное свойство этого овоща: свеклу можно использовать и как корнеплод, и как листовой овощ. Это позволяет употреблять ее в пищу в течение всего года. Весной из листьев и черешков свеклы готовят салаты, холодный суп (ботвинью) и летние свекольники, а из крупных корнеплодов можно приготовить вкусные закуски, борщи, винегреты, гарниры к мясным блюдам.

Учитывая, что листья свеклы имеют значительно меньше сахарозы, чем корнеплоды, и в то же время очень насыщены биологически активными веществами, которые способны уменьшить сосудистые явления, возникающие вследствие сахарного диабета, рекомендуется использовать свекольную ботву в качестве лечебно-профилактического питания.

Бутерброды со свекольной икрой. Свеклу отварить, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить свеклу, соль, сахар, тмин, лимонный сок и натертую лимонную корочку, все подогреть. Ломтик ржаного или кисло-сладкого хлеба намазать сливочным маслом и положить сверху толстым слоем холодную свекольную икру.

100 г свеклы, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонный сок, сахар, соль, тмин.

Бутерброды со свеклой. Смазанные взбитым маслом ломтики хлеба побрызгать лимонным соком, посыпать натертой на мелкой терке свеклой и мелко нарубленной петрушкой.

50 г сливочного масла, 100 г свеклы, лимонный сок, зелень петрушки, черный хлеб.

Бутерброд с листьями свеклы и брынзой. Размягченное сливочное масло смешать с натертой на терке брынзой, добавить рубленые листья свеклы, перемешать. Полученную массу уложить на ломтики хлеба, украсить веточками укропа.

2 ломтика пшеничного хлеба, 1 ст. ложка рубленых свекольных листьев, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка натертой брынзы, 2 веточки укропа.

Овсяные хлопья со свеклой и яблоками. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Яблоки нарезать вместе с кожицей и семенами на мелкие кубики и смешать со свеклой. Положить замоченные заранее овсяные хлопья и взбитую простоквашу. Размешать смесь и сразу же подавать.

50 г овсяных хлопьев, по 100 г свеклы и яблок, 200 г простокваши (сметаны).

Салат из свеклы с морковью. Свеклу и морковь отварить, охладить и нарезать соломкой. Тмин залить кипящей водой на 30–40 минут. Репчатый лук нашинковать соломкой и промыть кипяченой водой. Подготовленные овощи соединить, посолить, добавить перец, выложить на блюдо, полить майонезом и украсить маслинами и рубленой зеленью.

Салат из свеклы с яблоками. Свеклу отварить, яблоко натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный зеленый лук, растительное масло, сахарный песок, соль, лимонную кислоту или сок лимона, перемешать, уложить в салатницу, украсить зеленью или консервированными фруктами и подать на стол.

2 свеклы, 1 яблоко, зеленый лук, растительное масло, сахарный песок, зелень, соль, лимонная кислота.

Свекла с орехами и чесноком. Печеную или вареную свеклу мелко нарезать, тщательно измельчить очищенные грецкие орехи, растереть с солью зубчики чеснока и немного стручкового перца, развести уксусом, влить растительное масло, размешать и посыпать зеленой петрушкой. Уксус и масло можно заменить майонезом.

5 средних свекл, 3 зубка чеснока, 1 стакан грецких орехов, 3 ст. ложки уксуса, растительное масло, стручковый перец, петрушка, соль.

Салат из свеклы с ботвой. Вареную или печеную свеклу очистить, нарезать ломтиками, смешать с растительным маслом, уксусом, солью, мелко нарезанной ботвой свеклы, луком, зеленью, можно добавить хрен, оставить на 2 часа в прохладном месте. При подаче посыпать резаной зеленью. В качестве заправки можно использовать кефир.

3 свеклы с ботвой, 1 корень хрена, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла или 1 стакан кефира, 1 ст. ложка сахара, уксус, зелень.

Винегрет. Отварить хорошо промытые неочищенные свеклу, морковь и картофель. Очистить их от кожуры, нарезать дольками, а огурцы и репчатый лук – кубиками. Можно добавить квашеную капусту, промытую, хорошо отжатую и немного измельченную. Подготовленные овощи охладить, смешать, заправить растительным маслом, посолить и посыпать зеленым луком. Винегрет можно заправить не маслом, а сметаной.

150 г картофеля, 175 г свеклы, 120 г моркови, 75 г огурцов, 100 г квашеной капусты, зеленый лук, соль, растительное масло или сметана.

Винегрет с сельдью. Отварные свеклу и картофель, соленый огурец, яблоко и жареное мясо нарезать мелкими кубиками. Сельдь очистить от костей и нарезать маленькими кусочками. Все смешать, залить сметанным соусом, к которому добавлен натертый хрен. Выложить в салатницу горкой и украсить ломтиками яйца и зеленью. 1 свекла, 3 картофелины, 1 сельдь, 1 яблоко, 1 яйцо, 1 соленый огурец, 1 ломтик жареного мяса или колбасы, 3 ст. ложки сметанного соуса, хрен, зелень.

Икра из свеклы. Отварную свеклу пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке. Добавить масло, сахарный песок и лимонную кислоту и тушить.

Икра свекольная с брынзой. Очищенную свеклу пропустить через мясорубку вместе с брынзой и репчатым луком. В массу добавить воду, соль, растительное масло, лимонную кислоту. Довести до кипения и охладить.

В свекольную икру можно добавить листья подорожника, мяты, желтые соцветия одуванчика. Для этого их надо промыть, нарезать соломкой (цветы одуванчика порубить) и положить в уже охлажденную икру.

2 свеклы, 1 головка репчатого лука, 100 г брынзы, 1 /2 стакана воды, 2 ст. ложки растительного масла, соль, лимонная кислота.

Икра из свеклы и баклажанов. Баклажаны промыть, мелко нашинковать. Натереть сырую свеклу, добавить подготовленные баклажаны, сырые яйца и растертый чеснок, соль, лимонную кислоту, растительное масло. Массу тщательно перемешать, помешивая, довести до кипения, охладить.

Икру уложить в блюдо в виде рулета, посыпать рубленой зеленью петрушки.

2 свеклы, 1 баклажан, 1 яйцо, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 /2 ст. ложки лимонного сока, соль.

Борщ с фрикадельками. Подготовленные свеклу, морковь и лук нарезать соломкой. Нарезанную свеклу тушить в небольшом количестве бульона с добавлением масла вначале на сильном огне, а когда свекла хорошо прогреется – на слабом (зрелую свеклу тушат в течение 50–60 минут, а молодую 20–25 минут). Морковь и предварительно отваренный лук спассеровать и соединить со свеклой за 5–10 минут до окончания ее тушения.

Свеклу для борща можно приготовить иначе. Срезать с нее поврежденные места, промыть, залить горячей водой и варить до готовности. После варки свеклу охладить, очистить и нарезать соломкой.

Белокочанную капусту нашинковать, положить в кипящий бульон, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, очищенные от кожицы и нарезанные кусочками помидоры и продолжить варку в течение 20–25 минут. Перед окончанием варки добавить сахар, соль и лимонную кислоту.

Для того чтобы борщ имел яркую окраску, следует добавить в него свекольный отвар. При приготовлении отвара свеклу очистить, промыть, натереть на терке или мелко нарезать, залить в посуде горячим бульоном или водой (в 2 раза больше массы свеклы), добавить 2 % раствор лимонной кислоты. Довести до кипения, но не кипятить. Затем отвар оставить на 15–20 минут для настаивания, после чего процедить. Отвар следует добавлять в борщ вместе с отваренными на пару мясными фрикадельками при подаче на стол. Подают борщ со сметаной, посыпав зеленью петрушки или укропа.

90 г свеклы, 60 г белокочанной капусты, 25 г моркови, 50 г помидоров, 45 г фрикаделек, репчатый лук, сливочное масло, 350 мл бульона мясного, сметана, зелень петрушки или укропа.

Борщ вегетарианский. Морковь, белые коренья, капусту, свеклу и ботву очистить, нашинковать, добавить томат, лимонную кислоту, перемешать и оставить на 20–30 минут. Кочерыжку капусты пропустить через мясорубку. В кипящий отвар опустить подготовленный картофель, довести до кипения, положить все овощи, масло, лук, соль и опять довести до кипения. Закрыть борщ крышкой, снять с огня и настаивать 10–15 минут. Подавать со сметаной и зеленью.

2 свеклы с ботвой, зелень, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 моркови, 2 картофелины, 1/4 кочана капусты, 750 мл овощного отвара, томат-пюре, соль, лимонная кислота, сливочное масло, 1/2 стакана сметаны, сахар.

Борщ со свекольной ботвой. Молодую свеклу, морковь и репчатый лук нарезать, положить в кастрюлю, залить горячей водой и прокипятить 10–15 минут. Молодые свекольные листья нарезать соломкой, ошпарить крутым кипятком, положить в борщ вместе с картофелем и помидорами. За 5–10 минут до готовности посолить, заправить перцем, кислым молоком или уксусом. При подаче на стол в борщ положить сметану и посыпать его рубленой зеленью.

Борщок со щавелем. Свеклу очистить и нашинковать соломкой. Свекольную ботву и щавель промыть, черешки листьев свеклы мелко порубить, а листья свеклы и щавеля тонко нарезать. Воду нагреть до кипения, положить свеклу, порезанные соломкой морковь, свеклу, луковицу, снова довести до кипения и настаивать с закрытой крышкой 20–30 минут. Подавать с маргарином.

2 свеклы молодые с ботвой, 100 г щавеля, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого лука, 1 л воды, сметана, соль, лимонный сок.

Суп перловый с ботвой свеклы. Свекольную ботву перебрать, промыть и нарезать. Свеклу тщательно помыть, удалить загрязненные места, потемнения и натереть на крупной терке. Крупу перловую перебрать, промыть, залить горячей соленой водой, довести до кипения, варить 3–5 минут и дать настояться 20–30 минут. Затем снова поставить на огонь, довести до кипения, положить ботву, свеклу, масло растительное, дать вскипеть. Подавать с зеленым луком, можно в холодном виде.

1/4 стакана перловой крупы, 3 свеклы с ботвой, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 л воды, масло растительное, соль.

Свекольник холодный. Свеклу промыть и варить в подкисленной воде, затем охладить, очистить от кожицы, нарезать тонкой соломкой, соединить с нашинкованными огурцами, зеленым луком, вареными рублеными яйцами, залить свекольным настоем и заправить охлажденной сметаной и лимонной кислотой.

При подаче в свекольник добавляют тонко нашинкованный салат и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Можно также добавить мелко порубленную свекольную ботву.

250 г свеклы, 160 г свежих огурцов, 1 яйцо, сметана, зеленый салат, сахар, 650 мл свекольного настоя.

Свекла тертая. Очищенную свеклу сварить с добавлением уксуса, охладить и натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, слегка обжарить на растительном масле, добавить томат и обжарить. Овощи смешать, заправить растительным маслом, посолить, полить лимонной кислотой, потушить и охладить. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком.

2 свеклы, 1 головка репчатого лука, томат-пюре, растительное масло, зеленый лук, соль, лимонная кислота.

Свекла, тушенная в сметане. Свеклу, морковь и сельдерей очистить, нарезать кубиками, добавить масло, уксус, немного воды и тушить до готовности, периодически помешивая. Муку прогреть, не допуская изменения цвета, добавить горячую сметану, соль, сахарный песок и варить 5–7 минут.

Свекла, тушенная с яблоками. Отварную свеклу и яблоки нашинковать тонкой соломкой или нарезать брусочками, соединить и тушить с добавлением сахара и сметаны. В блюдо можно добавить курагу. Для этого ее нужно сварить, протереть и добавить к подготовленной свекле.

200 г свеклы, 100 г яблок, 50 г кураги, 30 г сметаны, сахар.

Пюре из свеклы. Отварную свеклу натереть на мелкой терке. Растопить сливочное масло, положить туда натертую свеклу, специи, соль, сахар, тмин, лимонный сок и все подогреть. Можно добавить натертую лимонную корочку, тогда пюре будет очень ароматным. Выложить в салатницу и посыпать мелко нарезанными листьями мяты. Подавать к столу горячим или холодным к бутербродам или мясным блюдам.

200 г свеклы, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонный сок, сахар, соль, тмин, листья мяты перечной по вкусу.

Свекла, фаршированная рисом и яблоками. Свеклу промыть, сварить или запечь, очистить и вырезать сердцевину так, чтобы получилось подобие чашечки. Яблоки промыть, нашинковать и смешать с сахаром, протертым с творогом, изюмом, рассыпчатой рисовой кашей, яйцами, маслом. Полученной массой наполнить свекольные чашечки, выложить их на сковороду, смазанную маслом, смазать сметаной, сбрызнуть растопленным маслом и запекать.

500 г свеклы, 15 г риса, 100 г яблок, 50 г творога, 20 г изюма, 1 яйцо, сливочное масло, сахар, сметана.

Котлеты свекольные. Вымытую свеклу сварить или запечь, очистить, протереть или пропустить через мясорубку и прогреть со сливочным маслом и молоком. Затем добавить к свекле тонкой струей при помешивании манную крупу и проварить все до полного разваривания крупы. Полученную массу немного охладить, добавить в нее протертый творог, яйца, соль и тщательно все перемещать. Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать их в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон на сковороде, смазанной сливочным маслом. При подаче на стол котлеты полить сметаной.

500 г свеклы, масло сливочное, 40 г манной крупы, 80 г творога, 25 мл молока, 1 яйцо, мука, соль, сметана.

Свекольная запеканка с творогом. Свеклу испечь и пропустить через мясорубку. Сварить сладкую густую манную кашу. Творог протереть через сито, смешать его со свеклой и манной кашей, добавить сырые яйца, соль и сахарный песок по вкусу. Смазать маслом форму, обсыпать сухарями, выложить в нее массу, разровнять, посыпать сверху сухарями, полить сливочным маслом и запечь в духовке. Подать со сметаной.

3 крупные свеклы, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана манной крупы, 1 стакан творога, 1 яйцо, соль, сахарный песок, масло, сухари, сметана.

Каша пшенная со свеклой. Свеклу промыть, очистить, натереть на крупной терке. Пшенную крупу замочить, поставить варить на 5–6 минут, добавить свеклу, плотно закрыть кастрюлю крышкой и настаивать 20–30 минут. Подавать кашу с растительным маслом.

1 стакан пшенной крупы, 2 свеклы, 3 стакана воды, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Соус молочный с рисом и свеклой. Рис промыть, замочить на 2–3 часа в холодной воде. Очищенную свеклу натереть на мелкой терке, смешать с пропущенным через мясорубку рисом, добавить соль, сахар, молоко. Соус довести до кипения, закрыть посуду крышкой и настаивать без нагревания 10–15 минут.

2 ст. ложки риса, 1/2 стакана воды, 1 свекла, 2 стакана молока, соль, сахар по вкусу.

Фарш для блинчиков из свеклы и изюма. Свеклу натереть на крупной терке, добавить промытый и ошпаренный изюм, перемешать.

1 свекла, 1 ст. ложка изюма.

Фарш для блинчиков из творога со свеклой. Протертый творог смешать с пропущенной через мясорубку свеклой, сахаром.

300 г творога, 2 свеклы, 1 ст. ложка сахара.

Начинка для пирожков из ботвы свеклы с изюмом.

Ботву молодой свеклы перебрать, промыть, листья нарезать соломкой, залить горячей водой, добавить промытый изюм, довести до кипения, охладить.

Ботва от 5 молодых свекл, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана воды.