Картофель

Показаниями к применению картофеля в лечебном питании являются гастрит с повышенной кислотообразующей функцией желудочного сока и появившаяся на его фоне язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца (стенокардия), атеросклероз, отеки сердечного и почечного происхождения, сердечно-сосудистые заболевания, нарушения сердечного ритма (мерцательная аритмия, тахикардия, экстрасистолия), катары верхних дыхательных путей, ожоги, экзема, диспептические расстройства: изжога, отрыжка, горечь во рту, «голодные» ночные боли, тошнота и рвота.

Основными противопоказаниями к употреблению картофеля являются избыточный вес и сахарный диабет.

Отравления могут вызвать недоброкачественные клубни, в которых накапливается соланин. Признаком его избыточного содержания и того, что картофель некачественный, является горький вкус картофеля и першение после него в горле.

Большое его количество содержится в кожуре, недозрелых, проросших и имеющих зеленую окраску клубнях.

В больших дозах соланин угнетает центральную нервную систему и повреждает форменные элементы крови, что проявляется рвотой, одышкой, сердцебиением, судорогами, в тяжелых случаях – кратковременной потерей сознания.

Картофель и блюда, приготовленные из него, обладают противовоспалительным, обволакивающим, противоязвенным, антацидным, гепатопротекторным, антитоксическим, ощелачивающим, ранозаживляющим, спазмолитическим, противоотечным, мочегонным, антиаритмическим, кардиотоническим, гипотензивным, противоцинготным и общеукрепляющим действиями.

Из картофеля можно приготовить более 300 самостоятельных блюд.

В обычном полноценном питании считается достаточным каждый день съедать 100 г картофеля, что в пересчете на сырой неочищенный продукт составляет примерно 200–250 г.

Следует помнить, что запекать или готовить картофель в мундире можно лишь до конца ноября. Позднее соланин, интенсивно накапливающийся в поверхностной части при хранении, может вызвать негативные явления.

Белок клубней, состоящий из альбуминов, глобулинов и протеинов, по своей природе очень близок к человеческому белку, вследствие чего легко и практически полностью усваивается. Важно знать, что в клубне белок, витамины и минеральные вещества сконцентрированы главным образом в наружной части под кожурой, и если при чистке картофеля срезается слишком толстый слой, то большая часть ценных веществ теряется. Чтобы сохранить их по возможности полнее, надо очень тонко срезать кожуру или отваривать картофель в мундире.

И поскольку все витамины являются водорастворимыми, варить картофель следует в небольшом количестве воды, а отвар использовать для приготовления других блюд – супов, соусов, подлив.

Для гарниров к горячим мясным и рыбным диетическим блюдам картофель готовят в отварном, тушеном и жареном видах. Выбор способа приготовления блюд и гарниров к ним зависит от требований диеты.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите, после перенесенной операции на желудке блюда и гарниры готовят преимущественно протертыми, сваренными обычным способом или на пару; жареные и запеченные продукты исключаются. Блюда из нежирной говядины, телятины, мясной или обрезной свинины, кур и кроликов употребляют отварными; изделия из котлетной массы (котлеты, кнели, фрикадельки, суфле) – готовят на пару, бефстроганов – из вареного мяса. Изделия из нежирной рыбы (судак, сазан, окунь, щука, ерш, лещ, навага и др.) готовят куском или из котлетной массы и варят в воде или на пару. Картофель готовят в виде пюре или варят в молоке.

При гастритах с недостаточной секрецией и пониженной кислотностью желудочного сока, хронических заболеваниях кишечника (колитах) блюда готовят сваренными обычным способом или на пару, в тушеном, запеченном и жареном виде из нежирной свинины, телятины, курицы, кролика, субпродуктов (язык), рубленого мяса. Из нежирной рыбы (судак, щука, лещ, навага, камбала, окунь и др.) блюда готовят куском, отваренным обычным способом или на пару, из котлетной массы – в запеченном или жареном (без образования корочки) виде. Картофель готовят в виде пюре, сваренным в молоке, в запеченном или жареном виде.

При заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей блюда готовят в отварном или запеченном (после отваривания) виде из нежирной говядины, курицы, индейки, кролика. Нежирную рыбу (треска, судак, окунь, сазан, навага, щука, камбала) готовят в отварном или запеченном (после отваривания) виде. Картофель готовят в отварном и запеченном виде.

При заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, при воспалительных процессах в организме блюда готовят из предварительно отваренного мяса в запеченном или обжаренном виде, используя для этого нежирную говядину, телятину, мясную или обрезную свинину, мясо курицы, индейки, кролика. Нежирную рыбу варят или запекают. Картофель отваривают или запекают.

При тучности и сахарном диабете мясные и рыбные нежирные блюда употребляют запеченными после предварительного отваривания, отварными или с последующим обжариванием. Картофель используют ограниченно и преимущественно отварным и в виде пюре.

Бутерброд с брынзой и картофелем. Брынзу хорошо растереть, смешать со сливочным маслом, мелко нарубленным репчатым луком, натертым вареным картофелем, сырым яйцом и перцем. Ломтики хлеба намазать полученной массой, поместить в горячую духовку и оставить до появления тонкой поджаристой корочки.

2 ломтика ржаного хлеба, 40 г брынзы, 25 г сливочного масла, 1 картофелина, 1/2 головки репчатого лука, 1 яйцо, перец.

Картофельный салат с квашеной капустой. Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Лук тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке, квашеную капусту мелко нарубить. Подготовленные овощи смешать, заправить солью и растительным маслом.

Картофельный салат с зеленым горошком. Картофель сварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать ломтиками, смешать с зеленым горошком, добавить соль, майонез и перемешать. Подавать с зеленым луком.

Вместо горошка или вместе с ним можно добавить огурцы, помидоры, сельдерей, яблоки, редис.

Картофельный салат с соленым огурцом. Вареный картофель и соленый огурец нарезать кубиками, добавить нарезанный лук-порей, рубленые яйца, перемешать, заправить сметанным соусом и выложить в салатницу. Украсить дольками яйца и зеленью.

Салат без лука рекомендуется при гастритах с недостаточной секрецией и пониженной кислотностью желудочного сока, хронических заболеваниях кишечника (колитах), заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей и с луком – при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, при воспалительных процессах в организме.

Салат картофельный с солеными огурцами и ромашкой. Очищенный картофель нарезать крупными кубиками, залить горячей соленой водой так, чтобы он был только покрыт, быстро довести до кипения, снять с огня и настоять при закрытой крышке 20–25 минут. Затем снова довести до кипения, выложить в блюдо и полить соусом.

Для соуса: в картофельный отвар добавить мелко нарубленные огурцы, растительное масло, сухой ромашки аптечной на кончике ножа, сырое яйцо. Довести, помешивая, до кипения, и охладить.

4 картофелины, 1 соленый огурец, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, соль, сухая ромашка.

Салат рыбный. Картофель, отваренный в кипящей подсоленной воде, томаты, салат и зеленый лук мелко нарезать. Рыбу отварить и охладить. Половину отваренной рыбы нарезать мелкими кусочками и смешать с нарезанными овощами. Готовый салат заправить майонезом, украсить ломтиками рыбного филе, яйцами, помидорами, огурцами и листьями салата.

140 г картофеля, 340 г филе окуня или судака, 210 г зеленого салата, 240 г помидоров, 130 г зеленого лука, 130 г растительного масла, 3 вареных яйца, сахар, соль.

Салат мясной. Отваренные в кипящей подсоленной воде картофель и мясо, зеленый салат и свежие огурцы мелко нарезать, посолить, перемешать, заправить майонезом и украсить кружочками свежих огурцов, помидоров, дольками или кружочками вареных яиц, зеленым салатом.

250 г картофеля, 200 г говядины, 60 г свежих огурцов, 50 г свежих помидоров, 35 г зеленого салата, 1 вареное яйцо, соль, майонез.

Салат «Зима». Картофель, яйца, маринованные огурцы и копченую рыбу (или мясо) нарезать кубиками. Все заправить майонезом, к которому добавлены сметана, соль, перец. Выложить в салатницу и украсить дольками или ломтиками огурца и яйцом.

3–4 отварные картофелины, 2 яйца, 2 маринованных огурца, 1 копченая рыба или 150 г копченого мяса, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана майонеза, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, Картофельный суп. Очистить и нарезать сырой картофель, положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Посолить, заправить жареным луком или смесью лука с морковью, петрушкой, помидорами, сельдереем и корнями пастернака. Готовое блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью.

Картофельный суп-пюре. Лук мелко порубить и спассеровать. Очищенный картофель сварить в горячей подсоленной воде до мягкости. Отвар процедить и протереть в него через дуршлаг картофель и пассерованный лук. Перед подачей на стол желтки растереть со сливками, заправить этой смесью суп и прогреть его на пару, не давая закипеть.

Картофельный суп с кислым молоком. Очистить картофель, положить в кипящую воду, варить 10–15 минут, затем добавить нарезанный лук-порей. Перед окончанием варки заправить суп сливочным маслом. Перед подачей на стол положить в него сваренное вкрутую яйцо, влить кислое молоко и посолить по вкусу.

Картофель жареный. Картофель очистить, нарезать брусочками, сложить в дуршлаг, промыть проточной водой и обсушить полотенцем. Чугунную сковороду нагреть, положить смесь растительного масла и свиного жира и жарить картофель небольшим слоем на сильном огне. Когда картофель хорошо подрумянится, перевернуть его, уменьшить огонь, положить репчатый лук, посолить, накрыть крышкой и довести до мягкости.

Картофель отварной. Картофель тщательно вымыть и опустить в кипящую воду. Картофель, сваренный в кожуре, можно использовать в салаты и винегреты. Очищенный картофель подают на гарнир к различным блюдам и закускам: свежим овощам, сельди, холодной и горячей рыбе, соленым и свежим грибам и т. д. Его можно посыпать рубленой зеленью и полить луковым, грибным, сметанным, томатным и другими соусами, горчицей, хреном, уксусом.

Картофель печеный. Идеальный печеный картофель получается в горячей золе костра, но можно приготовить его и в домашних условиях. Картофель тщательно вымыть, обсушить, натереть солью, уложить на противень и поставить в духовку или в печь на 1–1,5 часа. Подать в горячем виде с майонезом.

Картофель тушеный. Очищенный картофель нарезать на 4–6 частей, обсушить и обжарить в растительном масле до светло-коричневой корочки. Добавить очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук, залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут до полной готовности. Подавать в горячем виде с майонезом.

Или: очищенный картофель нарезать на 4 части, а репчатый лук – полукольцами и обжарить все это на растительном масле с томатом-пюре. Затем посолить, положить лавровый лист и тушить под крышкой, не перемешивая. Сюда же можно добавить несколько помидоров, разрезанных пополам. В конце тушения положить немного мелко нарубленного укропа или петрушки. Подавать на стол в холодном виде.

Картофель в молоке. Промытые и очищенные клубни картофеля нарезать крупными кубиками и погрузить на 3–5 минут в кипящую воду. Затем воду слить, а картофель залить горячим молоком, посолить и варить на медленном огне до готовности. В сваренный горячий картофель добавить масло, при осторожном помешивании довести до кипения, следя за тем, чтобы он не подгорел.

При подаче на стол на картофель положить кусочек сливочного масла и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Картофель в молочном соусе. Промытые и очищенные клубни картофеля нарезать дольками или кубиками, залить подсоленной горячей водой и варить до готовности, затем отвар слить, а картофель залить горячим молочным соусом, слегка перемешать и довести до кипения, следя за тем, чтобы картофель не подгорел.

При приготовлении молочного соуса пшеничную муку подсушить до светло-желтого цвета, растереть ее со сливочным маслом, развести молоком и варить при слабом кипении в течение 7–10 минут, после чего посолить и добавить при помешивании сырые яичные желтки.

При подаче на стол на картофель положить кусочек масла и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Картофель запеченный с сыром. Очищенный картофель залить соленой кипящей водой так, чтобы вода полностью покрывала его, и варить при слабом кипении и закрытой крышке 15–20 минут. Вынуть картофель из отвара, уложить в сковороду или форму, смазанную растительным маслом. В тертый сыр постепенно влить отвар картофеля, растительное масло, тщательно перемешать, полить смесью подготовленный картофель, поместить в духовку. Запекать до образования румяной корочки.

5 картофелин, 50 г тертого сыра, растительное масло, соль.

Картофельное пюре с морковью. Очищенную морковь нарезать дольками, положить в посуду, добавить кипяченое молоко (35 мл) и варить до готовности. Вареный картофель и припущенную морковь протереть через сито или пропустить через мясорубку. В протертую массу влить растительное масло и, непрерывно перемешивая, добавить в два-три приема горячее кипяченое молоко. При подаче на стол положить на пюре кусочек сливочного масла или полить его оливковым маслом.

250 г картофеля, 75 г моркови, 50 мл молока, сливочное или оливковое масло, соль.

Картофельный пудинг с творогом. Вареный картофель протереть, слегка охладить, соединить с протертым через сито творогом и мукой, добавить кипяченое молоко, яичные желтки, растопленное масло (25 г) и яичные белки, взбитые в густую пену. Массу хорошо перемешать, выложить в формочку или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

250 г картофеля, 150 г творога, 1 яйцо, 35 мл молока, сливочное масло, пшеничная мука, сыр, пшеничные сухари, соль, сметана.

Картофельное суфле с морковью. Вареный горячий картофель и морковь, припущенную с кипяченым молоком и маслом, протереть через сито и смешать с густым молочным соусом (см. «Картофель в молочном соусе»), яичными желтками и взбитыми в густую пену белками. Полученную массу выложить в смазанные маслом формочки и, разровняв поверхность, варить суфле на пару. Готовое суфле поливают сметаной.

250 г картофеля, 75 г моркови, 25 мл молока, 1 яйцо, сливочное масло, 50 г молочного соуса, соль, пшеничные сухари, сметана.

Запеканка из картофеля с пшеном и морковью. Пшено перебрать, хорошо промыть, всыпать в кипящую воду и варить в течение 8–10 минут (до полуготовности), затем воду слить. Очищенную морковь отварить и пропустить через мясорубку. В приготовленное горячее пюре из картофеля добавить подготовленное пшено, морковь, яйца, масло, соль и все перемешать. Выложить полученную массу на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, залить сметаной, взбитой с яйцами, и запечь в духовке до готовности. Подают запеканку с маслом или сметаной.

250 г картофеля, 25 г пшена, 75 г моркови, 50 мл воды, 1 яйцо, сливочное масло, сметана, пшеничные сухари, соль.

Картофельные зразы с овощами. Подготовленные морковь, капусту, салат мелко нашинковать и припустить с добавлением кипяченого молока и масла. В припущенные овощи положить измельченную зелень петрушки или укропа, яйца и все хорошо смешать. Приготовленное картофельное пюре разделить на лепешки, на середину каждой положить готовый фарш, края лепешки соединить, обвалять изделия в муке, придавая им овальную форму, и жарить на противне, смазанном маслом. Подают зразы со сметаной.

400 г картофеля, 50 г моркови, 50 г капусты белокочанной или 60 г капусты цветной, масло сливочное, 5 г салата, мука пшеничная, 2 яйца, 50 мл молока, масло топленое, соль, сметана.

Фарш для блинчиков из картофеля и лука. Очищенный картофель нарезать на 6–8 частей, залить горячей соленой водой, быстро довести до кипения, проварить 5–6 минут, закрыть плотно крышкой и дать настояться 15–20 минут. Измельчить до пюре, добавить рубленый лук, растительное масло, перемешать.