Капуста огородная

В настоящее время показаниями к применению капусты белокочанной в дачной лечебной кулинарии являются гастриты с пониженной секреторной функцией соляной кислоты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне пониженной кислотности желудка, заболевания печени и желчного пузыря, дискинезия желчевыводящих путей, дисбактериоз, ферментопатия, спастический колит, геморрой. Положительный терапевтический эффект достигается при гипо- и авитаминозах, избыточном весе и сильном ожирении, бронхолегочных процессах, атеросклерозе, поражении сердца и сосудов, подагре, желчнокаменной болезни, кровотечениях, воспалительных и травматических повреждениях кожи.

Противопоказаниями к употреблению капусты являются гастрит с повышенной секреторной функцией желудка, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне повышенной кислотообразующей функции желудка, а также склонность к метеоризму, что обычно бывает при хронических колитах.

Панкреатит также часто является противопоказанием к приему свежей капусты, особенно сортов с высоким содержанием сахара.

Цветная капуста не рекомендуется больным подагрой, из-за того что в ней содержится значительное количество пуриновых соединений.

Капуста белокочанная (свежая) содержит витамин С, обладает противовоспалительным, противомикробным, противоязвенным (репаративным), желчегонным, мочегонным, легким слабительным и отхаркивающим действиями. Она стимулирует секреторную функцию желудка, печени и поджелудочной железы, регулирует различные виды обмена веществ в организме.

Капусту используют для повышения аппетита и улучшения пищеварения. Поскольку при квашении в капусте сохраняется значительное количество аскорбиновой кислоты, кислую капусту используют для профилактики гиповитаминоза С. Употребляют капусту и в качестве послабляющего средства при привычных запорах. Имеются данные о противокашлевом и отхаркивающем свойствах свежего сока капусты, а также о благотворном его воздействии при холециститах.

Как и многие овощи, капуста наиболее полезна в натуральном, сыром виде. Хорошо подходят к капустным салатам соусы и приправы на растительном масле, причем нужны они не только для улучшения вкуса. Установлено, что растительное масло обволакивает нарезанные овощи тонкой жировой пленкой, предохраняя таким образом витамины от разрушающего действия кислорода. Поскольку кочерыжка содержит много питательных веществ, ее также следует шинковать при приготовлении салатов.

Все салаты из свежей капусты, как, впрочем, из любых других сырых овощей, готовят непосредственно перед подачей на стол, поскольку овощи, которые долго лежат нарезанными и тем более на свету, теряют лечебную, профилактическую, питательную ценность и вкусовые качества.

В обычном питании капуста употребляется очень широко и практически круглый год. Разнообразны формы ее кулинарной обработки: супы, борщи, салаты, гарниры, пирожки и пироги с капустой, капуста квашеная, рассол.

Для горячих мясных и рыбных диетических блюд гарниры из капусты готовят отварные или тушеные.

При гастритах с недостаточной секрецией и пониженной кислотностью желудочного сока, хронических заболеваниях кишечника (колитах) к блюдам из нежирного мяса (говядины, мясной и обрезной свинины, телятины, курицы, индейки, кролика), к диетическим сосискам и языку, к блюдам из рубленого мяса, из нежирной рыбы (судак, щука, лещ, навага, камбала, морской и речной окунь и др.). вареным, тушеным, запеченным, жареным (но без панировки в муке или в сухарях) готовят капусту, тушенную в молоке; котлеты капустные с яблоками; оладьи капустные; капусту цветную отварную; капусту цветную, запеченную в молочном соусе; пюре из цветной капусты.

При заболеваниях печени, желчного пузыря, желчных путей к мясным и рыбным блюдам (мясо и рыба нежирные, в вареном или запеченном после отваривания виде) в качестве гарнира готовят капусту отварную; капусту, тушенную в молоке с морковью; капусту, тушенную с черносливом; капусту, тушенную в молоке; капусту, тушенную в сметане; капусту, тушенную с яблоками.

При заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, при воспалительных процессах в организме к блюдам из нежирных мяса и рыбы в вареном, запеченном или обжаренном (после отваривания) виде в качестве гарнира подают капусту отварную; капусту, тушенную в томатном соусе (в молоке с морковью, с черносливом, в молоке, в сметане, с яблоками).

При тучности к вареным, тушеным и запеченным блюдам из нежирного мяса и рыбы (мясо, отваренное до полуготовности, допускается обжаривать затем до полной готовности) в качестве гарнира готовят: капусту отварную, тушенную в молоке (сметане, томатном соусе, в молоке с морковью, с черносливом, с яблоками).

При сахарном диабете к нежирным мясным или рыбным блюдам в вареном или запеченном (после отваривания) виде готовят капусту отварную; капусту, тушенную в сметане с яблоками.

Традиционное русское блюдо – квашеная капуста. По классическому рецепту для приготовления квашеной капусты на 10 кг капусты кладут 200 г соли, 50 г сахарного песка и 200 г моркови. И наверное, у каждой хозяйки есть свои секреты, свои добавки, придающие своеобразие этому блюду (яблоки, тмин, свекла, клюква, брусника и др.).

Для быстрой закваски капусты применяют уксус. По одному из рецептов смесь из 3 кг свежей капусты, 3–4 морковок, 3–4 головок чеснока шинкуют и заливают кипящим маринадом: 1 л воды, 200 г сахарного песку, 200 г подсолнечного масла, 150 г столового уксуса, 3 ст. ложки соли. Оставляют на сутки при комнатной температуре, затем держат в холодильнике. Салат готов к употреблению через сутки.

Такой салат, правда, крайне противопоказан людям с гиперацидным гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Салат из квашеной капусты. Капусту полить растительным маслом и смешать с резаным репчатым луком. К салату можно добавить яблоки, морковь, сельдерей, свеклу, вареный картофель и грибы.

Или: свежую или квашеную капусту припустить и добавить вареные овощи, нарезанные тонкими ломтиками – картофель, тыкву и помидоры. Все перемешать, посолить, заправить растительным маслом и посыпать зеленью.

Смешанный летний салат. Овощи очистить и нарезать: капусту и перец тонкой соломкой, помидоры – дольками, морковь натереть на крупной терке. Все вместе перемешать. Заправить салат мелко нарубленной зеленью сельдерея и петрушки, лимонным или другим кислым соком, полить растительным маслом. Украсить кусочками помидоров и листьями петрушки.

По 50 г капусты, сладкого стручкового перца, моркови, помидоров, 1 ст. ложка растительного масла, лимонный или другой кислый сок, зелень сельдерея и петрушки.

Салат из свежей капусты со свежими огурцами. Капусту и огурцы нарезать соломкой, добавить соус и горчицу по вкусу. Все перемешать и выложить в салатницу. Посыпать измельченным укропом.

300 г капусты, 2 огурца, 1 ст. ложка укропа, 2–3 ст. ложки соуса из растительного масла и уксуса, горчица.

Салат из свежей капусты с помидорами. Нарезать кочанную капусту соломкой, перемешать с солью и сахаром, потереть руками до появления сока. Добавить нарезанные помидоры, яблоки, лук-порей, заправить соусом из растительного масла и хорошо перемешать. Выложить в салатницу и украсить зеленью и колечками лука-порея, которые перед этим обвалять в порошке паприки.

200 г капусты, 3 помидора, 1 яблоко, 1 лук-порей, 1/2 стакана соуса из растительного масла и уксуса, зелень, соль, сахар.

Салат из свежей капусты с фруктами. Капусту нарезать соломкой, перемешать с солью и сахаром, потереть руками до появления сока. Добавить натертые морковь, яблоки, вымытый изюм, сливы, нарубленный зеленый лук и заправить майонезом, к которому добавлен кефир. Хорошо перемешать и выложить в салатницу. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

300 г капусты, 50 г моркови, 100 г яблок, 50 г слив, 25 г изюма, 10 г зеленого лука, 2 ст. ложки майонеза, 2–3 ст. ложки кефира, соль, сахар, уксус.

Салат из белокочанной капусты с листьями одуванчика. Белокочанную капусту и молодые листья одуванчика нарезать соломкой. Толченый чеснок растереть с солью, добавить горчицу и постепенно, взбивая смесь, влить растительное масло. Нарезанные капусту и листья одуванчика уложить в салатник, украсить дольками вареного яйца, полить чесночной заправкой и посыпать укропом.

200 г белокочанной капусты, 10 молодых листьев одуванчика, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 ч. ложки горчицы, 1 яйцо, рубленый укроп.

Салат из тушеной свежей капусты. Мелко нарезанный репчатый лук (или лук-порей) обжарить в растительном масле, добавить нарезанную соломкой капусту, натертые сельдерей и петрушку и тушить до полумягкости. Затем добавить ломтики яблок, томатное пюре (или ломтики свежего помидора), растертый тмин, соль, сахар и тушить до готовности. Подавать к мясу.

200 г свежей капусты, 15 г сельдерея, 10 г петрушки, 50 г кислых яблок, репчатый лук, растительное масло, томатное пюре, соль, сахар, тмин.

Салат из капустных кочерыжек. Поскольку капустные кочерыжки более всех остальных частей кочана накапливают нитраты, их сейчас часто рекомендуют не употреблять в пищу. Но в этом-то и прелесть нашей дачной фитокулинарии, что капуста, выращенная своими руками, экологически безопасна и посему вкусную хрустящую кочерыжку можно смело есть. Для салата неочищенные кочерыжки промыть, пропустить через мясорубку, добавить растительное масло, яйца, соль, воду. Смесь довести до кипения, охладить. Салат можно подавать с зеленым луком, сметаной.

5 капустных кочерыжек, 1 яйцо, растительное масло, 1 стакан воды, соль.

Овсяные хлопья с капустой и весенними овощами. Капусту нарезать узкой соломкой вместе с кочерыжкой и наружными листьями, картофель – мелкими кубиками с ребром 5–6 мм, а зеленый чеснок и петрушку – мелко порубить. Простоквашу взбить в однородную массу, смешать с лимонным соком и залить этой массой овощи. Самыми последними положить замоченные предварительно овсяные хлопья. Размешать смесь и подавать, украсив веточками петрушки.

50 г овсяных хлопьев, по 100 г капусты и молодого картофеля, по пучку зеленого чеснока с пером и петрушки, 200 г простокваши или сметаны, пол-лимона.

Бульон с фрикадельками и капустой. Перловую крупу промыть, замочить в холодной воде на 2–3 часа и, не сливая воду, пропустить 2–3 раза через мясорубку вместе с мясом и капустой. Добавить соль, массу тщательно вымешать и разделать в виде шариков. Приготовить мясной или костный бульон. Фрикадельки сварить в подготовленном бульоне и подавать с зеленью.

150 г мяса, 1 ст. ложка крупы перловой, 3 листика капусты, зелень, соль, 1 л мясного бульона.

Суп из капусты. Сварить мелко нашинкованную свежую капусту, положить жир, перец, соль и заправить жареным репчатым или зеленым луком с мелко нашинкованной морковью, помидорами или томатом-пастой.

Или: сварить до полуготовности свежий картофель, нарезанный кубиками, заправить суп так же, как указано выше.

Суп из капусты с крупой. Крупу засыпают в горячую воду и варят почти до готовности, затем добавляют капусту и доваривают. Заправляют так же, как указано выше.

Суп с белокочанной капустой и свежими огурцами. В кипящую воду опустить нарезанные соломкой капусту, морковь, луковицу, а также соль, перец, довести до кипения, охладить, добавить кефир. Перед подачей положить в тарелку нарезанные соломкой свежие огурцы, рубленую зелень укропа. Заправить сметаной.

0,5 а кефира, 1 а воды, 4 свежих огурца, 300 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, сметана, рубленая зелень укропа, соль, перец.

Солянка из сборных овощей. Капусту очистить, промыть, нашинковать, сложить в кастрюлю, залить овощным отваром и тушить до готовности. Лук, морковь и белые коренья мелко нашинковать, потушить с маслом до полуготовности, добавить томат и тушить до готовности. Тушеные овощи выложить в смазанную маслом сковороду, разровнять, смазать сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

1 кочан капусты, 2 моркови, 2 корня петрушки, 25 г сыра, 2 головки лука репчатого, 1 стакан овощного отвара, 1 ст. ложка томата-пюре, сливочное масло, сметана, соль.

Капуста, тушенная в молоке. Подготовленную капусту тонко нашинковать и тушить с молоком и сливочным маслом. В тушеную капусту добавить молочный или сметанный соус, сваренные вкрутую рубленые яйца, все смешать и довести до кипения. Можно за 10–15 минут до окончания тушения добавить немного тмина.

На капусту в тарелке кладут кусочек масла и посыпают зеленью петрушки или укропа.

500 г капусты белокочанной, 30 мл молока, 1 яйцо, 50 г молочного или сметанного соуса, сливочное масло, соль, зелень петрушки или укропа.

Капуста, тушенная с творогом. Тонко нашинкованную белокочанную капусту залить горячей водой, добавить растопленное масло и тушить до готовности. Перед окончанием тушения ввести в нее сахар, соль, протертый или пропущенный через мясорубку жирный творог. Затем все тщательно размешать и довести до кипения, но не кипятить, так как творог от кипячения и длительного хранения в горячей капусте становится крупчатым, что ухудшает внешний вид блюда. Лучше творог смешивать с капустой непосредственно перед подачей на стол. Приготовленное блюдо поливают сметаной и посыпают зеленью петрушки или укропа.

400 г капусты белокочанной, сахар, 40 мл воды, 200 г творога, соль, сметана, масло сливочное, зелень петрушки или укропа.

Котлеты капустные. Белокочанную капусту тонко нашинковать и тушить с молоком и сливочным маслом до готовности, затем добавить манную крупу, смешать и, не прекращая помешивания, продолжить нагрев еще в течение 12–15 минут. Полученную массу немного охладить, добавить к ней яйца и все перемешать, затем разделать на котлеты, обвалять их в сухарях или в муке и жарить или запекать на смазанном маслом противне или на сковороде (перед запеканием котлеты смазывают сметаной и сбрызгивают растопленным маслом). Готовые котлеты подают со сметаной.

400 г капусты, 70 мл молока, 40 г манной крупы, 1 яйцо, 20 г пшеничной муки или сухарей, масло сливочное, соль, сметана.

Шницель из свежей капусты. Очистить кочан капусты, отделить листья от кочерыжки, отварить в соленой воде. Откинуть их на сито, чтобы стекла вода, сложить слоями (как конверт), обвалять в панировочных сухарях или пшеничной муке, затем во взбитом яйце, к которому добавлен рубленый укроп. Обжарить в масле до светло-коричневого цвета. Подавать горячим как гарнир к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо со сметанным соусом, к которому добавлено томатное пюре.

500 г капусты, сливочное масло, 1 яйцо, панировочные сухари, укроп.

Голубцы с овощами и рисом. Подготовленный репчатый лук мелко нарубить, ошпарить кипятком. Морковь, белые коренья, тыкву или кабачки нарезать кубиками, смешать с луком и тушить с маслом в течение 15–20 минут. Тушеные овощи с рассыпчатым, предварительно отваренным рисом и яйцами использовать в качестве фарша. Кочаны белокочанной капусты (после удаления кочерыжки) варить до полуготовности. Затем, слегка охладив, разобрать их на отдельные целые листья, срезать утолщенные стебли или отбить.

На капустные листья положить приготовленный фарш и свернуть их в виде квадратов или колбасок. Сформованные изделия положить на смазанный маслом противень, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в течение 10–15 минут в духовке. После этого залить голубцы сметанным соусом и продолжить запекание еще примерно 30–40 минут. При подаче голубцы поливают соусом и посыпают зеленью.

Приготовление сметанного соуса: муку залить сметаной, тщательно перемешать, чтобы не было комков, посолить, поперчить и проварить 1–2 минуты.

400 г капусты, 150 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 30 г тыквы или кабачков, 30 г репчатого лука, 1 яйцо, масло сливочное, 100 г риса, соль, 900 г сметанного соуса.

Пельмени ленивые из говядины или свинины с овощами. Мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком, морковью и белокочанной капустой (кочерыжку не удалять). Добавить соль, яйцо, перец, муку, все перемешать и снова пропустить через мясорубку. Подготовленный фарш поставить в холодильник на 30–40 минут, затем небольшими комочками, как клецки, опустить в кипящий бульон или овощной отвар на 5–6 минут. Настаивать при закрытой крышке 10–15 минут. Подавать с бульоном или отваром, добавив сметану, сливочное масло.

200 г говядины (котлетное мясо) или свинины, 1 /4 часть капусты белокочанной, 3 моркови, 2 яйца, перец черный молотый, 2 ст. ложки муки пшеничной, 2 головки лука репчатого, 1 л бульона, соль.

Фарш для блинчиков из белокочанной капусты с яйцом и подорожником. Белокочанную капусту промыть, нашинковать соломкой. Молодые листья подорожника тщательно промыть, нарезать соломкой, добавить сырые яйца, соль. Массу прогреть так, чтобы яйцо только свернулось, охладить и смешать с капустой.

1 стакан рубленой капусты, 2 яйца, 2 ст. ложки рубленых листьев подорожника, соль.

Оладьи капустные. Подготовленную капусту мелко нарубить и тушить с кипяченым молоком и маслом. Когда капуста станет мягкой, добавить к ней манную крупу, перемешать и варить до загустения. Полученную массу немного охладить и смешать с яичными желтками и взбитыми белками. Из приготовленной смеси при помощи ложки сформовать оладьи, положить на хорошо разогретую сковороду с растопленным топленым маслом и жарить до готовности. Готовые оладьи подают со сметаной.

500 г капусты белокочанной, 1/2 стакана молока, 30 г манной крупы, 1 яйцо, сливочное топленое масло, соль, сметана.