Зельц

Варёное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится зельц из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков и других субпродуктов. Мясо для зельца используют от малопитательных частей туши – головы, ушей, хвоста и т. п. Сначала эти части длительно вываривают, потом отделяют мясные волокна и обжаривают или слегка коптят. Бульон процеживают, добавляют соль, в некоторые виды зельца добавляют кровь. Мясо неплотно укладывают в тару, заливают бульоном, остужают, оставляют «созревать» при определённой температуре. Затем зельц вакуумируют. Зельц используется как самостоятельное блюдо, а также при приготовлении салатов, паштетов, закусок.