Глава 18. Источник энергии (О жирах)

Глава 18. Источник энергии (О жирах)

О жирах — вообще.

Но всерьез. Особенно обращаем внимание на эту тему тех, кому за сорок.

Жиры, животные и растительные, — группа продуктов не слишком обширная, перечислить их просто.

Животные жиры — это масло и смалец (или свиное сало).

Растительные — это сливочное масло, подсолнечное, оливковое, хлопковое, кукурузное и другие растительные масла.

Мощный источник энергии — вот что такое жиры. Один грамм жиров превращается в нашем организме в девять калорий. Некоторые необходимые здоровью витамины, особенно витамин А (недостаток его тормозит рост и ослабляет зрение), усваиваются вместе с жирами, растворяясь в них.

Жиры в холостяцкой кухне

Масло. Ценное качество масла не только в том, что оно легко усваивается организмом, но и в том, что в нем высоко содержание витаминов Д, Е и особенно А. Весной и летом это важно особенно.

Масло желательно есть в натуральном виде, поскольку во время жарки в нем уничтожаются витамины и уменьшается его усвояемость. В большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы. При готовке омлета от этого принципа можно отступить.

Только свежее масло вкусно и полезно.

Все жиры, если они прогоркли, опасны для здоровья! Для печени — особенно.

Как хранить масло.

Не покупайте масло про запас, берите на день-два. Зимой, разумеется, оно хранится дольше. Предохраняйте его от света, тепла и бактерий.

Лучше и проще всего хранить масло в чистом, ошпаренном кипятком глиняном горшочке. После того как вы положили туда масло, залейте его холодной подсоленной водой. Накройте крышкой или тарелочкой и меняйте воду по меньшей мере раз в день. Держите в темном, по возможности холодном месте.

Сливочный (или молочный) сливочное масло. Он обогащен витаминами и его можно даже есть с хлебом, не говоря уже о приготовлении пищи.

Хранить так же, как масло.

Растительные жиры.

На них очень хорошо жарить все, кроме мяса. Хранить в хорошо закупоренных бутылках, в темном и по возможности холодном месте.

Смалец (перетопленное сало). Температура кипения смальца гораздо выше, чем у масла и сливочное масло, поэтому на нем очень хорошо жарить. Витаминов не содержит. Купленный в магазине смалец надо перетопить, слить в баночку или глиняный горшочек и накрыть тарелочкой или крышкой. Покупайте не более двухсот граммов.

Вариации на темы масла

Свежему маслу не надо никаких приправ.

Намазанное на ломтик хлеба, оно самодостаточно. Но если вам хочется разнообразить его вкус, примите несколько легких и скорых рецептов.

Масло с зеленым луком и петрушкой.

Ложечку масла разотрите с ложечкой мелко-мелко нарезанного зеленого лука и петрушки.

«Томатное» масло.

Разотрите ложечку масла с ложечкой густой томатной пасты. Непременно добавьте щепотку перца.

«Чесночное» масло.

Очень мелко нарезанный или растертый в специальной ступочке зубок чеснока смешайте с ложечкой масла. Особенно советуем намазывать им гренки.

«Сардиновое» масло.

Сардины могут заменить кильки и шпроты. Хорошенько разомните рыбку (сардины и шпроты — целиком, кильку с косточками и кожей, но без головы и хвоста) и разотрите с ложечкой масла. К этой пасте больше подходят гренки из белого хлеба или даже булки.

Шоколадное масло.

Ложечку масла, 1/3 ложечки какао, ложечку сахарной пудры и для запаха щепотку ванилина тщательно перемешать до состояния однородной массы, которой можно помазать «крекер», «хрустящие хлебцы» или другие, желательно пресные, галеты.

Это масло прекрасно разнообразит вечерний чай, не чаще раза в неделю.

Спортсмены и вообще подвижные люди смело могут съедать пятьдесят-шестьдесят граммов масла в день (к хлебу).

Смалец.

О смальце и сале помните всегда — не только тогда, когда вы собираетесь жарить. Они годятся на многие случаи жизни.

Смалец к хлебу.

Растопите на сковородке 150 граммов смальца. В горячий жир, не снимая сковородки с огня, положите мелко нарезанный лук и проследите, чтобы он зарумянился, но не подгорел. Потом слейте смалец в глиняный горшочек, подождите, пока он застынет, — и можете мазать им хлеб. Можно слегка присолить.

Перетопленное сало со шкварками к хлебу.

250 граммов свиного сала (без шкурки) порежьте как можно мельче. Не переставая помешивать, растопите его в сковородке на среднем огне. Когда растопленный жир покроет шкварки, подождите еще минуту, чтобы они слегка пожелтели. Слейте сало в горшочек и, когда оно остынет, намажьте им хлеб.

Таким салом можно сдобрить и вареную картошку, и клецки, и макароны.

Сало, перетопленное из копченой корейки. 250 граммов жирной копченой корейки мелко нарежьте и приготовьте, как описано выше.