Глава 8. КОЛБАСА, ВЕТЧИНА, СОСИСКИ
Глава 8. КОЛБАСА, ВЕТЧИНА, СОСИСКИ
Колбаса, как и яйца, — излюбленное блюдо холостяцкой кухни. С ней не нужно возиться; достаточно взять к колбасе хлеб и горчицу, и этого хватит, чтобы утолить голод и разделаться, таким образом, с обедом или ужином.
Мы не собираемся отрицать, что колбаса — настоящий «дар провидения» для холостяков. Но бутерброд с колбасой — это лишь один из многих способов ее употребления, самый простой, но, конечно, не самый вкусный и не самый полезный.
Мы рекомендуем есть колбасу главным образом зимой — исключается опасность отравления колбасным ядом, который образуется вследствие деятельности особых бактерий, называющихся ботулиновыми палочками. Летом же мы советуем покупать немного колбасы — столько, чтобы ее хватало на 1 раз. Если вы в жару покупаете колбасу в первой половине дня, а есть ее намерены во второй, сохраняйте ее лучше всего куском, не разрезанным. При этом следите, чтобы она была изолирована от солнечных лучей и мух.
Так называемую сухую, или «охотничью», колбасу можно сохранять в холодном, темном и проветриваемом месте несколько дней, а зимой и дольше. Белый сухой налет (колбаса выглядит при этом как бы обсыпанная мукой) на копченой колбасе вовсе не означает, что она испортилась. Налет этот нужно просто удалить. А вот колбаса, покрытая зеленоватой плесенью, влажная и липкая, с неприятным запахом для еды не годится.
Обязательно очищайте колбасу от кожуры. Исключение можно сделать для «охотничьей» колбасы и для нежных сосисок (надо сказать, что в последнем случае не все разделяют наше мнение).
Поджаренная колбаса легче переваривается и потому полезнее.
На лето мы рекомендуем ограничить употребление мясных блюд вообще и колбасы в частности — в это время года куда полезнее есть яйца, молоко, творог, овощи и фрукты. К тому же после длительного перерыва колбаса покажется еще вкуснее.
Вот несколько горячих блюд, основой которых служит любой сорт вареной колбасы.
Колбаса отварная
Кусок колбасы (100–150 гр.) положить в кипяток и держать в течение 10-ти мин. под крышкой, на слабом огне, не давая воде закипеть. Вскипятить непосредственно перед подачей на стол.
К колбасе можно подать немного горчицы, а на гарнир — вареный картофель или зеленый горошек.
Колбаса в луковом или томатном соусе
Сначала приготовим соус (см. «Соусы»). В готовый соус положите предварительно ополоснутую теплой водой колбасу — куском или нарезанную толстыми ломтиками — и подогревайте на слабом огне (лучше всего на рассекателе пламени) около 10-ти мин… Перед подачей на стол дайте соусу 1 раз вскипеть.
Колбаса жареная
Кусок колбасы тщательно помойте и погрузите на 10 мин. в кипяток (не варить). Выньте ее и сделайте наискось с 2-х сторон неглубокие насечки. Положите колбасу на сковороду в сильно разогретый жир (лучше всего подсолнечное масло — не очень полная ложка) и дайте ей подрумяниться с каждой стороны (по 4 мин.). Насечки разойдутся и придадут блюду очень аппетитный вид. одновременно с колбасой положите на сковороду кружочки лука и поджарьте их до золотистого цвета, не давая им пригореть.
Колбасу выложите на тарелку, посыпьте жареным луком и полейте оставшимся на сковороде маслом. Постарайтесь не забыть о капельке горчицы или хрена, но прежде всего о вареном картофеле или зеленом горошке. Зимой очень хороши к жареной колбасе тушеная квашеная капуста или просто квашения капуста.
Сардельки или сосиски отварные
4 сосиски (тонкие) или 1–2 сардельки — это обычная порция для одного человека. Ополаскиваем их в холодной воде, погружаем в кипяток и подогреваем на огне 6–8 мин., не давая воде ни остыть, ни закипеть. Если дать воде закипеть — сосиски и сардельки полопаются, и их вкусный сок будет для нас безвозвратно потерян. Но если мы положим под кастрюльку рассекатель пламени, катастрофу удастся предотвратить.
Салат из картофеля — классический гарнир для сосисок и сарделек.
Сосиски в томатном соусе
Прежде всего надо приготовить томатный соус, не жалея томата-пасты. Затем положить в горячий соус помытые теплой водой сосиски и прогреть их пару мин., не давая соусу закипеть (рекомендуем перед этим прогреть сосиски в горячей воде).
Сосиски, поджаренные на масле
Растапливаем на сковороде 1 лож. масла. В горячее масло кладем помытые горячей водой сосиски. Поджаренные до румяного цвета, они вкусны, мягки и очень ароматны. Если к ним, кроме отварного, картофеля, прибавить порцию зеленого салата, обед получится на славу.
Колбаса по-венгерски
Кладем в кастрюльку толстые кусочки предварительно помытой колбасы и мелко нарезанные овощи (морковку, 0,5 корешка петрушки и кусок сельдерея), заливаем все 0,5 стак. воды, слегка солим (1/4 чайной чайн. лож. соли) и, накрыв крышкой, варим на малом огне 12 мин. (считая с момента закипания). В это время делаем так называемую заправку: 1 чайн. лож. (с верхом) сливочного сливочного масла, масла или сала растапливаем на сковородке и всыпаем туда полную 1 чайн. лож. муки. Помешивая, поджариваем муку 2 мин. на маленьком огне, чтобы она не успела зарумяниться. Заправку разводим 1 лож. томатной пасты и вливаем в кастрюлю с колбасой и овощами. Снова доводим содержимое кастрюльки до кипения (на малом огне), посыпаем щепоткой красного перца и выкладываем на тарелку, не забыв добавить к этому вареной картошки, посыпанной зеленью петрушки.
Гуляш из колбасы
Заранее варим 4 большие картофелины и режем ее в холодном виде крупными кусками (картофелины должны быть чуть-чуть недоварены). Очищенную от шкурки колбасу режем толстыми, а небольшую луковицу — тонкими ломтиками.
Картофель, колбасу и лук высыпаем на сковородку в сильно разогретый жир (полная ложка сливочного масла или сала). Когда лук станет мягким, а картофель и колбаса немного подрумянятся, заливаем содержимое сковородки горячим соусом с зеленым луком, приготовленным на основе белого соуса (см. «Соусы»).
НЕСКОЛЬКО БОЛЕЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ КОЛБАС
«Тарелочки» из колбасы с помидорами
2 толстых (не меньше чем в полсм.) ломтя колбасы положить на сильно разогретую сковороду с маслом. Через мин. края ломтей под воздействием масла поднимаются кверху и образуют нечто вроде тарелочек.
Большой помидор режем пополам, слегка солим и обжариваем на подсолнечном или сливочном масле по 2 мин. с каждой стороны, укладываем их в тарелочки и посыпаем накрошенным зеленым луком или тертым сыром. К этому — порция картофеля, лучше всего жареного.
Ветчина, колбаса или сосиски в тесте
2 толстых ломтя нежирной ветчины (50 гр.) либо 100 гр. колбасы, очищенной от шкурки и нарезанной ломтиками по полсантиметра толщиной, обмакиваем в тесто и жарим на сильно разогретом масле (растительное масло, сливочное масло) с обеих сторон до золотистого цвета.
Сосиски, предварительно очищенные от шкурки, обмакиваются в тесто целыми.
Рецепт теста: целое яйцо взбивается вилкой или венчиком в миске с 2-я полными лож. муки, 3-я лож. воды и щепоткой соли. Тесто должно быть текучим, но достаточно густым.
В качестве добавки рекомендуется соус с хреном, на гарнир — салат из свежих овощей.
Рецепты яичницы и омлета с ветчиной и колбасой приведены в разделе «Ав ovo». Рецепт блюда из риса, запеченного с ветчиной или колбасой, помещен в разделе «О кашах и о рисе».
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Сосиски
Сосиски Бывает, что выход на природу планируется внезапно, когда совершенно нет времени заготовить все необходимые продукты. Но свежий воздух в сочетании с активным отдыхом обладает способностью возбуждать аппетит. Так что без еды обойтись не удастся. И лучший выход в
Сосиски горящие
Сосиски горящие Сосиски окунуть на 5 минут в кипяток, обсушить и выложить на блюдо в виде колодца. Часть коньяка вылить на дно, остальным сбрызнуть сосиски, поджечь их и подать к столу.Сосиски охотничьи, коньяк —
Сосиски со шпинатом
Сосиски со шпинатом Шпинат проварить 5 минут в подсоленной воде, отцедить и размять вилкой. Муку слегка спассеровать на жире, вымешать со шпинатом и толченым чесноком; массу посолить, развести бульоном (молоком), проварить и приправить сахаром и сметаной. Сосиски нарезать
Сосиски
Сосиски Сосиски, фаршированные сыром• 8 толстых сосисок или сарделек, 120 г сыра, 290 г бекона или грудинки.Сосиски глубоко надрезать вдоль, нафаршировать кусочками сыра, обернуть ломтиками бекона, сколоть шпажками. Запекать 1,5–3 минуты. Подать с хлебом и крепкой
Сосиски
Сосиски Сосиски, фаршированные сыром• 8 толстых сосисок или сарделек, 120 г сыра, 290 г бекона или грудинки. Сосиски глубоко надрезать вдоль, нафаршировать кусочками сыра, обернуть ломтиками бекона, сколоть шпажками. Запекать 1,5–3 минуты. Подать с хлебом и крепкой
Сосиски
Сосиски Взять 800 г свежей свинины, жир со свинины не обрезать, а если свинина не жирна, прибавить сала и пропустить через мясорубку. Потом прибавить перцу и, перемешав все хорошенько, начинить свиные кишки. Можно также взять жирной свинины, изрезать мелко, выбрать жилки и
Ветчина или колбаса с яблоками на шампуре
Ветчина или колбаса с яблоками на шампуре 400 г ветчины или колбасы полукопченой, 4 консервированных яблока, 1 луковица, 1 сладкий перец, 50 г пюре ягодного или фруктового, 20 г сметаны или масла растительного. Ветчину или колбасу (или и то, и другое) нарезать крупными кубиками
Сосиски
Сосиски Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки.Сосиски высших сортов готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а чисто свиные сосиски делают из полужирной свинины. Из полужирной свинины изготавливают также сырые сосиски, которые
Сосиски свиные
Сосиски свиные 10 кг полужирной свинины, 250 г соли, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 3 г мускатного ореха (или шалфея), 0,5 г нитрита натрия, свиные или бараньи черевы диаметром около 2,5 см. Свинину 4 раза пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм) и
Сосиски сырые
Сосиски сырые 4 кг говядины (высший сорт), 3 кг шпика хребтового, 2 кг жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 0,05 г нитрита натрия, 250 г соли, 10 г сахара, 5 г мускатного ореха, 5 г перца белого молотого, свиные черевы. Свинину пропустить через мясорубку (отверстия
Сосиски обыкновенные (I)
Сосиски обыкновенные (I) 0,6 кг жирной говядины, 0,6 кг свинины, 0,2 кг говяжьего сала, 1 ч. ложка соли, ? ч. ложки размолотого круглого перца, 1–2 головки мелко изрубленного лука. Порубить 0,6 кг жирной говядины, 0,6 кг свинины, 0,2 кг говяжьего сала. Добавить 1 чайную
СОСИСКИ*
СОСИСКИ* Главный компонент сосисок — мелко нарубленное мясо, которое либо заворачивают в кусочки брыжейки, либо набивают в свиные или бараньи
Колбаса или сосиски домашние
Колбаса или сосиски домашние Для приготовления колбасы требуется фарш и оболочка. Оболочкой обычно служат толстые и тонкие кишки свиной туши, которые необходимо очень тщательно подготовить (отделить от желудка и брыжейки, отжать от содержимого и неоднократно