Глава 6. МЯСО ВСЕХ СОРТОВ, А ТАКЖЕ ПЕЧЕНКА, МОЗГИ И БЛЮДА ИЗ НИХ
Глава 6. МЯСО ВСЕХ СОРТОВ, А ТАКЖЕ ПЕЧЕНКА, МОЗГИ И БЛЮДА ИЗ НИХ
Мясо, приготовленное различными способами, как правило, жирное и обильно приправленное кореньями, было основой ставропольской кухни. Наши предки ели мясо в чрезмерных количествах, что, естественно, способствовало появлению многих болезней, порядком укорачивая их и без того слишком короткую жизнь.
Мясо действительно снабжает организм очень ценными питательными веществами — животным белком. Запомните, что белок:
а) играет важную роль в образовании и обновлении тканей;
б) является важным источником энергии;
в) повышает сопротивляемость организма;
г) служит исходным материалом для образования некоторых гормонов;
д) возбуждающим образом влияет на деятельность человеческого организма;
е) принимает участие в очистке организма от отравляющих веществ.
Если вы съедаете ежедневно порцию мяса или рыбы весом в 100 гр., 50 гр. сыра или 2–3 яйца, можете быть уверены, что ваш организм получил свою «железную» порцию белка. Если вы работаете физически, занимаетесь спортом — только тогда можно позволить заправляться этими продуктами.
Но люди старше 35 лет и к тому же ведущие сидячий образ жизни не должны превышать эту норму, памятуя о том, что молоко, хлеб, мучные блюда и картофель тоже содержат белки. Поэтому стоит устраивать иногда вегетарианские дни, особенно после 40-а лет. Пожилые люди (пожилые по возрасту, но не по складу характера) после 50 лет могут уменьшить снабжение организма белком, причем с пользой для себя.
Конечно, нет ничего страшного в том, что вы время от времени с аппетитом съедите котлету или бифштекс весом в 100 гр. Смотрите, однако, чтобы это не случилось слишком часто, и ни в коем случае не ежедневно!
Громадное преимущество некоторых мясных блюд состоят в том, что их можно быстро приготовить, иногда за каких-нибудь 10 мин. Прежде всего это относится к жареному мясу.
Но мы, однако, начнем с рецепта блюда, которому не нужны ни огонь, ни сковородка. Это излюбленное блюдо наших земляков с экзотическим названием «татарский бифштекс».
Татарский бифштекс
Делается он так. Сырое говяжье мясо (кусок вырезки) очень мелко рубится или пропускается через мясорубку. Затем его заправляют мелко накрошенным луком, сырым желтком, растительным маслом. Солят, перчат. Любители остроты добавляют еще и немножко горчицы.
Пропорции таковы: на 100 гр. мяса — 1 желток, 1 луковица (нарежьте также еще и зеленого лука), 1 столовая ложка растительного масла, 0,5-ложечки горчицы. Соль и перец по вкусу.
Татарский бифштекс очень вкусен, если его есть с горчицей, вареной картошкой и зеленым салатом или салатом из свежих огурцов или других сырых овощей. Можно намазывать его на греки (густым слоем). Посыпьте сверху зеленым луком.
Рубленые котлеты.
100 гр. мясного фарша (говяжьего, свиного или телячьего) как следует перемешайте рукой с хорошо намоченным в воде и отжатым куском булки или батона, предварительно очищенным от корки (ломоть должен быть толщиной в палец), а также с одним сырым желтком; натрите туда же маленькую сырую луковицу.
Посолите по вкусу. Можно добавить и щепотку перца.
Из этой массы сделайте 2 котлеты, обваляйте их в тертых или панировочных (есть в продаже) сухарях и жарьте на разогретом масле по 4 мин. с каждой стороны.
Если масса окажется жидковатой (это происходит, как правило, когда булка недостаточно отжата), добавьте немного тертых сухарей.
Рубленые котлеты можно приготовить из смешанного мяса; например, 50 гр. говядины и 50 гр. свинины или телятины.
Рубленые котлеты очень хороши и холодными, особенно для прогулок и поездок.
Свиная отбивная панированная
Не слишком большую и не слишком жирную свиную отбивную положите на деревянную дощечку и отбейте колотушкой. Благодаря этому мясо становится нежным. Затем слегка посолите отбивную и обмакните с обеих сторон сначала в муку, а потом во взбитое вилкой сырое яйцо. Теперь изловчитесь и посыпьте ее на весу тертыми сухарями над сковородкой, где уже шипит жир. Жарьте по 5 мин. с каждой стороны — не дольше, иначе отбивная будет суховатой.
Свиная отбивная иначе
Отбить, посолить и обмакнуть отбивную только в муку, без яйца и сухарей, и жарить, как указано выше.
Свиная отбивная натуральная
Слегка отбитую котлету положите прямо на сковороду и жарьте в сильно разогретом масле, как указано выше.
Свиная отбивная натуральная с мочеными яблоками
Мало у нас известное, но очень вкусное блюдо.
Почистите 1 моченое яблоко, удалите косточки и порежьте его ломтиками.
Ломтики уложите в маленькую кастрюльку и залейте 1 лож. воды. Тушить под крышкой 5 мин. на среднем огне. Через 5 мин. разомните ломтики вилкой и тушите еще 5 мин… Яблочную массу слегка посолите (да!) и поперчите (да-да!!!).
Отбивная, поданная с таким гарниром, политым на тарелке оставшимся от жарки котлеты маслом, — просто объедение, особенно если не забыть о горчице.
Та же отбивная с луком
Пока котлета жарится (приблизительно через 2 мин. после начала), положите на сковородку рядом с отбивной нарезанный тонкими пластинками лук.
Время от времени переворачивайте его вилкой, чтобы он не пригорел.
Не забудьте о горчице!
Внимание!
Приготовленная должным образом отбивная должна быть сочной и мягкой: не отбивная, а сама нежность!
Битки из телятины
Если вам удастся купить хороший, толстый кусок телятины, предпочтительно от задней ножки, приготовьте битки, используя рецепт свиной отбивной — панированной или натуральной.
Телячий биток в сметане
Телячью отбивную пожарьте на разогретом масле, обмакнув ее предварительно в муку (отбивная должна быть припудрена равномерно, излишек муки удалить!).
Готовую отбивную положите на тарелку, на сковородку же вылейте 1 лож. сметаны и доводите ее до кипения. Сметана, смешавшись с маслом и с остатком муки, превратится в великолепный соус, которым и полейте отбивную.
Шницель из телятины «по-венски»
Шницель «по-венски» отличается тем, что его делают из тонкого куска мяса. Отбейте мясо очень тонко, но так, чтобы не продырявить его. Дальше готовьте по рецепту «Свиная отбивная панированная».
Бифштекс
Купить говяжью вырезку сейчас дорого, но можно. Не падайте духом, — при сохранении стойкости вы добьетесь своего, и, если не целиком, то 0,5 кг вырезки будут ваши. Этого хватит на 3 дня объедения бифштексом. И удовольствие ваше будет тем полней, чем реже на вашем столе появляется сей деликатес.
В любом случае, даже если вы берете порцию на один раз, кусок вырезки должен весить не менее 150 граммов. В иных торговых точках бывают уже разделанные бифштексы, которые остается только поджарить.
Делать это надо так.
Слегка отбейте мясо, придайте ему овальную форму и непосредственно перед жаркой чуть-чуть присыпьте мукой. Жарить его надо на большом огне, опустив в сильно разогретый жир по 3 мин. с каждой стороны.
Солится бифштекс на сковороде, когда он уже готов
Не медлите с едой. Свежеприготовленный бифштекс — самый в вкусный. Уже на тарелке положите на бифштекс 30 гр. сливочн. масла (обязательно попробуйте как-нибудь смешать масло со щепоткой мелко накрошенной зелени петрушки или укропа — очень вкусно!) или яичницу — глазунью из одного яйца.
Это классический бифштекс «по-английски», или, иначе, «бифштекс с кровью». Не удивляйтесь поэтому, если из разрезанного вами на тарелке куска мяса, которое должно сохранить сочность и розовый цвет, потечет сок, напоминающий кровь. Так должно быть!
Ромштекс
Если вам не удастся достать вырезки, не приходите в уныние. Зайдите в ту же «Кулинарию» и купите говяжий ромштекс. Если вы приготовите его как следует, то испытаете эмоции, не многим отличающиеся от тех, какие позволяет испытать бифштекс.
Вот рецепт.
Мясо отбейте на дощечке достаточно сильно, но так, чтобы не продырявить его. Слегка присыпьте мукой. Жарьте на сильно разогретом масле и большом огне по 3–4 мин. с каждой стороны. Посолите. одновременно с мясом на той же сковородке подрумяньте лук, нарезанный тонкими кружочками. На тарелке покройте ромштекс луком и полейте маслом со сковороды. Если вы положите на ромштекс яичко (глазунью), вас ждет поистине царский пир. Есть ромштекс надо только горячим!
Баранья котлета
Баранина не только очень вкусное мясо, у него есть и еще 1 достоинство: оно легко усваивается, даже лучше, чем телятина.
Кусок бараньей ножки либо кусок бараньего филе или корейки (100–120 гр.) жарим, предварительно отбив и натерев измельченным зубком чеснока, как бифштекс или ромштекс.
Жареная свинина
Кусок нежирного окорока (120–150 гр.) режем на мелкие кусочки и жарим 10 мин. на разогретом масле, часто перемешивая, чтобы они равномерно подрумянились.
Кто любит жареный лук, может добавить его (предварительно нарезав кружочками) на пятой минуте. Через 10 мин. посолите, неплохо и слегка поперчить.
Второй вариант
Вместо лука можно добавить на первой минуте мелко нарезанные шампиньоны (30–50 гр.).
Особенно внимательно отнестись к печени должны люди малокровные: печень богата витаминами А и В.
Печень (телячья, свиная)
Особенно внимательно к печени должны отнестись люди малокровные печень богата витаминами А и В.
Печень жареная — «минутка». Кусок печени (150 или 200 гр.) обмакнуть в муку и жарить на разогретом жире, на большом огне, по 3 минуты с каждой стороны. Еще вкуснее она с луком, поджаренным одновременно на той же сковороде. Солить перед снятием с огня!
На срезе печень должна быть розовой. Как и бифштекс, она склонна ронять «кровавые слезы» при надрезе.
Мозги. Котлеты из мозгов
Кусок мозгов (150 гр.) хорошо ополоснуть под краном и тщательно очистить от пленки. Затем положить его в 0,5-литра кипятка, слегка подсоленного и подкисленного 1 ложечкой уксуса. Снова довести воду до кипения и сразу же осторожно вынуть. Обмакнуть в разбитое яйцо и обкатать в тертых сухарях.
Жарить на разогретом масле до золотистости, по три минуты с каждой стороны.
Печень жареная — «минутка»
Кусок печени (150 или 200 гр.) обмакнуть в муку и жарить на разогретом масле (на большом огне) по 3 мин. с каждой стороны.
Очень вкусна она с луком, поджаренным одновременно на той же сковородке. Солите перед тем, как будете снимать с огня!
На срезе печень должна быть розовой. Как и бифштекс, она имеет склонность ронять «кровавые слезы», когда вы ее надрезаете.
С гарниром — зеленый салат и вареная картошка — это великолепное второе блюдо.
Мозги «по-польски»
Сваренные, как описано только что, и остуженные мозги режем на кубики, смешиваем с луком, поджаренным на ложке масла, мелко нарезанным, солим и перчим, а затем, не переставая помешивать, жарим в течение 5 минут на среднем огне.
Вбиваем на сковородку сырое яйцо, тщательно перемешиваем с мозгами и дожариваем еще минуту. На тарелке посыпаем мелко накрошенной зеленью петрушки.
Тем, кому за 40, есть мозги не рекомендуется — в них содержится много жиров и жироподобных веществ. И в остальных случаях мозги не должны появляться на столе чаще 2-х раз в месяц.
Мясные блюда, описанные выше, особенно подходят для холостяцкого быта прежде всего по быстроте приготовления: 10 минут.
Для готовки же отварного или тушеного мяса нужно намного больше времени — от 1 часа до 2-х, да и это зависит от «возраста» мяса.
Кроме того, при варке небольшого куска мяса часть ценных веществ переходит в отвар (бульон). Поэтому покажем всего несколько рецептов блюд из вареного мяса.
Мясные галушки (фрикадельки)
100 гр. фарша из нежирного мяса, телятины, говядины, свинины перемешать с 1 сырым яйцом и кусочком намоченной в воде и хорошо отжатой булки.
Посолить по вкусу.
Выкатать шарики величиной с маленькое яичко и, опустив их в горячий, подсоленный овощной отвар (3/4 стак. воды, маленькая морковь, полпетрушки, кусочек сельдерея), варить 12–15 мин..
На 1 стакане отвара приготовить укропный соус, из остатка — суп (овощной, картофельный, томатный).
Такие галушки (фрикадельки) можно варить и в воде, в которой растворен кубик бульона (тогда не надо добавлять овощей).
Мясо в овощном отваре
Это может быть кусок телятины, говядины или нежирной свинины.
Мы, однако, не советуем вам варить небольшой, весом в 100–150 гр. кусочек мяса, так как вода вываривает из него все питательные вещества и мясо делается невкусным. Поэтому лучше 300 гр. мяса, и этого полностью хватит на 2 обеда.
Тщательно ополосните мясо под краном. Не держите его долго под струей воды и никогда не держите в воде перед варкой! Потом положите в кипяток (обязательно в кипяток!).
На 300 гр. сырого мяса возьмите 0,75 л воды (часть ее выкипит в процессе приготовления). Мясо варят под крышкой, на среднем огне.
Через 0,5 часа добавьте немного овощей: кусочек морковки, петрушки, сельдерея, даже если есть, сушенный грибок.
Когда мясо станет мягким, посолите воду, в которой она варилась. Если выкипело слишком много воды (отвара должно быть около 0,5 л.), возместите недостачу соответствующим количеством кипятка.
Отвар не выливайте, а приготовьте из него суп или соус. Из вареных овощей сделайте салат (см. главу «Салаты из вареных овощей») или добавьте их в суп.
К отварному мясу советуем 1 из следующих соусов: укропный, томатный, с зеленым луком или хреном.
Летом же мы отдаем предпочтение другому гарниру — салату из сырых овощей.
Тушеное мяса
Ошпаренное кипятком или полежавшее 15 секунд в кипятке мясо натираем солью и обжариваем со всех сторон в небольшом котелке, на сильно разогретом масле до золотистого цвета. Добавляем пол-ложки не очень мелко порезанного лука, жарим еще 1 мин., а потом заливаем 0,5 стак. воды и тушим, прикрыв крышкой, на среднем огне. По мере того, как вода будет выкипать, понемножку доливайте кипяток.
Телятина будет готова через 40–50 мин…
Свинина тушится дольше, а говядина еще дольше. Проверьте с помощью вилки, готово ли мясо. Если готово, выньте его на тарелку и полейте оставшимся в котелке соусом.
Соус можно разбавить 1 лож. горячей воды (тогда надо еще разок прокипятить его) или заправить 1 лож. сметаны.
Очень вкусный выйдет соус!
Гуляш
Мясо, предназначенное на гуляш (150 гр.), нарежьте кубиками, подрумяньте на сковороде в сильно разогретом масле, добавьте нарезанную кружочками небольшую луковку и дожаривайте на медленном огне, следя, чтобы лук не прогорел. Только после этого посолите.
Обжаренные кусочки мяса можно присыпать мукой.
Через 10 мин. залейте мясо 0,5 стак. воды и тушите, прикрыв крышкой, еще 15 мин… Проверьте, достаточно ли соленым вышел соус, и только после этого выложите содержимое сковороды на тарелку.
Тот же гуляш — иначе
К гуляшу, приготовленному по предыдущему рецепту, добавляем 1 лож. томатной пасты и щепотку перца — черного или красного. Если соус слишком густой, разбавляем его 1-й–2-я лож. воды и доводим до кипения.
Это венгерский гуляш. Вместо воды можно добавить 1 лож. сметаны.