Из опыта кулинаров

• От способа кулинарной обработки зависят вкусовые качества рыбного блюда. Так, путассу, камбалу, палтуса, морского окуня, треску можно варить, припускать, жарить, хек лучше жареный, макрурус – жареный и залитый маринадом, скумбрия и ставрида вкуснее отваренные. Щуку лучше всего фаршировать, навагу жарить.

Карась, линь, карп в соусе получатся более сочными, если их запечь в духовке. Рыбу следует запекать в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверхности соуса образуется корочка и блюдо получается сочным.

• При тушении рыбы, и особенно филе, не следует добавлять много жидкости – ее много в самой рыбе.

• Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить отварные грибы (белые, шампиньоны) или их отвар.

• Рыба, сваренная на пару, вкуснее отваренной в воде, т. к. в ней сохраняется гораздо больше вкусовых веществ.

• Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.

• При варке щуки следует брать больше пряностей, чтобы уничтожить илистый привкус.

• Припуская рыбу, можно добавить белое виноградное вино и отвар шампиньонов.

• Рыба во время жаренья не будет скручиваться, если сделать на поверхности кожи надрезы.

• Рыба во время жаренья не будет разваливаться, если ее посолить за 10–15 минут до тепловой обработки.

• Чтобы уменьшить неприятный запах во время жаренья рыбы, положите на сковороду очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

• Рыбу жарьте в достаточном количестве масла, но добавлять его большими порциями не рекомендуется, так как в этом случае рыба хорошо не поджарится.

• Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие виды рыб (судака, сома, окуня морского, сига, хека и подобных).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.